周末清晨的厨房飘着油香，我正把刚从市场买回来的鲅鱼处理好，案板上的鱼鳞还带着晨露。这种季节的鲅鱼特别肥美，但总有人抱怨腥味重、难入味。其实只要掌握几个小技巧，一锅炖出来的鲅鱼鲜香入骨，连饭渣都吃得干干净净。食材准备要讲究，我一般用这个牌子的调料，性价比高又够味。主料是两条约500克的鲅鱼，去鳞去内脏后切块，鱼头单独留着。
配菜的话，我一般会准备半根胡萝卜和两片姜，再加上一把枸杞和一些葱花。调料方面，生抽两勺，料酒一勺，白胡椒粉撒一点，最后撒点香菜提鲜。处理鲅鱼的时候有个小技巧：用刀沿着鱼腹切开，然后顺着鱼刺轻轻刮去里面的腥线，这样能去掉大部分的腥味。我通常会把鱼头单独处理一下，用刀背轻轻敲几下，这样既能去除鱼腥味，又能让鱼头更入味。处理好的鱼块用清水冲洗两遍，沥干水分备用。
炖鱼的关键在于火候的掌控。通常我会用砂锅来炖鱼，先倒入两勺油烧热，然后放入姜片爆香，接着把鱼块煎至两面金黄。煎鱼的时候，鱼皮容易焦，所以火候要控制在中火，煎到鱼块微微发白的时候就可以盛出来备用了。锅里的底油留着备用，接下来放入胡萝卜片先炒香，再加适量的水没过鱼食材，放入鱼头开始炖煮。炖煮的时间大概是半小时左右，用小火慢炖比较合适。
水开了，我转成小火，盖上锅盖焖煮20分钟，这时候鱼头的精华已经渗到汤里了。接着我放鱼块和枸杞，继续炖15分钟，加入生抽和料酒调味。撒上葱花和香菜，淋点热油激香，鲜味马上爆开。新手做这道菜要注意几点：第一，鱼块不能太厚，这样不容易入味；第二，炖的时候要小火，别用大火，否则鱼肉会变柴；第三，尝尝汤，根据口味加盐。我常在炖鱼时加点山楂，既能去腥，又增鲜，但记得要焯水，别让酸味太重。
汤汁是这道菜的亮点，拌饭特别香。我通常把炖好的鱼汤过滤后加淀粉勾芡，做成浓稠的鱼汤面。剩下的鱼肉可以煎成鱼排，搭配蒜蓉酱，是孩子们最爱的下饭菜。偶尔也会用鱼头做鱼头豆腐汤，豆腐切块焯水后和鱼头一起炖煮，汤色乳白，鲜得眉毛都掉下来。炖鲅鱼的关键在于火候和调味的平衡，但也不必太过刻意。
我常在炖煮时加入几粒干香菇，增加鲜味；或者用老抽代替生抽，让汤色更浓郁。最简单的做法就是直接用清水炖煮，保留鱼的原汁原味，搭配白米饭，简单却满足。这道菜适合家庭日常制作，尤其适合秋冬季节。我常在周末做一大锅，分装冷冻，需要时加热就能吃。冷藏保存的话，鱼肉会更紧实，炖煮时更容易入味。
总之，只要掌握好处理鱼腥的方法，炖出来的鲅鱼鲜香扑鼻，连不爱吃鱼的家人也会抢着吃。
