最近天气冷得让人想缩在被窝里，但只要厨房里飘出一股浓郁的奶香味，整个人瞬间就被治愈了。那种不需要太多调料，纯粹靠食材本味熬出来的大骨头汤，简直是冬天里的“续命水”。很多人问我，为什么自己炖的骨头汤总是发白或者有腥味？其实啊，只要掌握了这几个小窍门，哪怕是厨房新手，也能炖出一锅汤浓肉烂、鲜掉眉毛的清炖大骨头。今天就来跟大家掏心窝子聊聊这道我家餐桌上常客的做法。
今天咱们来做个骨头汤。咱们讲究的是”原汁原味”，不需要特别的香料，主要是要把骨头的鲜味完全释放出来。咱们主料用的是大骨头，我比较推荐猪筒骨，因为它里面的骨髓多，炖出来的汤颜色更深，味道更鲜美。我一般去菜市场买现剁的，大概买两斤多，我们家三个人刚好喝一顿，剩下的还能用来做面汤或者泡饭，一点都不浪费。
咱们的配料有生姜（带皮，可以去除腥味）、大葱切段、料酒（用纯粮酿造的，味道更好）、枸杞一小把，红枣几颗，可以增加汤的甜味。
调料：
食盐（放，这点很关键）、白胡椒粉（一点点提鲜）。步：浸泡去血水（这一步千万别省！）
- 买回来的骨头先别急着下锅。很多人觉得焯水就行了，其实焯水只能去除表面的血污，骨头深层的血水如果不泡出来，炖出来的汤肯定有腥味。把骨头放在大盆里，加满冷水，浸泡个30分钟到1小时。
中间最好换两三次水，直到水变得比较清澈。这一步是汤清味鲜的基础，大家一定要有耐心。冷水下锅焯水，把泡好的骨头捞出来，控干水分。锅里多倒点水，冷水下锅，放入骨头，再丢几片姜进去。开大火煮开，汤面上迅速飘起一层灰白色的浮沫，这些就是血水和杂质。
这时候一定要用勺子把这些浮沫撇干净，撇得越干净，汤越清，腥味也越少。撇完浮沫后，再煮个2-3分钟，就可以关火了。注意啦：
捞出骨头后，一定要用温水冲洗干净沥干。千万别用冷水冲热骨头，否则肉会瞬间收缩，炖出来就会发柴，咬不动。你知道吗步：小火慢炖
- 找个砂锅或者炖锅，把处理好的骨头放进去。
加水也很讲究，最好是加到能没过骨头两指的位置。如果中途真的需要加水，一定要加开水，不能加冷水，否则汤会变淡。接着放入剩下的姜片、葱段和一勺料酒。先用大火烧开，然后转最小火慢炖。我通常炖1个半小时到2个小时，时间越长，骨髓里的钙质和香味就越能充分释放出来。
如果你喜欢汤特别浓白，可以在炖的过程中偶尔用勺子把汤舀起来，再倒回去，利用热胀冷缩让蛋白质乳化，汤会更白。第四步：调味出锅
炖到骨头肉一咬就脱骨的时候，加入枸杞和红枣。最你知道吗，千万不要这时候放盐！
- 盐是蛋白质的“敌人”，早放会让肉变老，汤味也会发苦。等到出锅前5-10分钟，尝一下汤的味道，再根据口味加盐调味。
撒点葱花，再滴几滴香油（可选），味道真的很棒。火候方面，大火烧开是为了让蛋白质变性，把腥味煮出来；小火慢炖则能让鲜味物质析出。如果发现水快干了，一定要加开水，千万别加冷水。炖的时候锅盖不要盖得太紧，留条缝或者用牙签撑一下，这样汤不容易溢出来。记得放盐，但不要放太多，因为汤本身有骨髓的鲜味，清淡一点反而更鲜美。
- 新手必看：*
- 如果你怕骨头炖不烂，可以在炖的时候加一勺醋，醋能软化骨头，让钙质更容易析出，而且汤里不会有酸味，只有淡淡的鲜味。喝着热汤，啃着肉，感觉一天的疲惫都消失了。这不仅仅是一道菜，更是一种生活的仪式感。大家有空在家试试吧，记得多泡一会儿骨头哦！做好了记得来跟我分享，看看谁炖的汤最白！
