前两天刚下过一场春雨，空气里都是湿润泥土的味道。趁着周末去逛菜市场，一眼就看到角落里堆着刚挖出来的小竹笋，一个个尖尖的，嫩生生的，看着就让人心里欢喜。摊主大姐说这是刚从山上运下来的，还带着露水呢。我也没多想，直接挑了十几斤，背回家的时候沉甸甸的，心里想着今晚肯定要好好犒劳一下自己。其实啊，小竹笋这东西，真的是春天的灵魂。
它不像其他蔬菜那样需要复杂的调料，即使只是简单的清炒，那种独特的清香也能让人瞬间被吸引。今天我要分享的，是我们家的经典下饭菜——小竹笋炒腊肉。这道菜是我们家的招牌菜，每次做这道菜，家里人都会多吃两碗饭。很多朋友可能好奇，小竹笋怎么处理才能不苦，腊肉怎么炒才能不腻？
别急，今天我就把压箱底的做法都拿出来和你分享，保证你照着做，也能做出饭店里的味道，甚至更好吃！食材方面，我准个小竹笋，个头不大不大，最嫩纤维也少，准是主角。
如果你买不到新鲜的竹笋，用干笋也行，不过干笋需要提前泡发，口感会偏硬一些，还是推荐用新鲜的竹笋。我们家三口人，准备大约500克（一斤左右）就够了，吃不完的可以冷冻起来留着下次再吃。至于腊肉，它是这道菜的点睛之笔，我通常会去超市买四川或湖南风味的，肥瘦相间，颜色红亮，味道很好。如果实在买不到正宗的腊肉，用五花肉替代也行，但五花肉缺少了那份烟熏的香味，口感也会略显不同。
大约需要100-150克，切成薄片即可。配料包括几瓣大蒜、一小块生姜和几个干辣椒（不喜欢辣的可以不放），以及一些青蒜苗或小葱来提香。调料方面，准备生抽、老抽、蚝油和少许白糖。关键步骤是处理小竹笋，很多新手做竹笋时容易发苦，主要是这一步没做好。
- 处理竹笋：首先，将买来的小竹笋外层的老皮逐层剥掉，露出里面洁白细腻的笋肉，然后切成薄片或滚刀块。如果竹笋比较硬，可以沿着纹理切，或者用刀背轻轻拍打，这样更容易入味。
- 焯水处理：这一步非常关键，千万别省略，直接炒的话会非常苦。
起锅烧水，水要宽一点。把切好的竹笋倒进去，冷水下锅。水开后，加一勺盐和几滴油，这样煮出来的竹笋颜色更翠绿。煮个5到8分钟，看到竹笋颜色变深，用手能掐得动，就捞出来，用冷水冲洗干净，沥干水分备用。这一步能去掉竹笋里80%的苦涩味，让你吃到的只有鲜甜。
三、 炒制过程，火候决定口感
食材都准备好了，咱们可以开始炒了。
- 煸炒腊肉：锅里不用放太多油，因为腊肉本身会出油。把切好的腊肉片倒进去，开中小火慢慢炒。
等肥肉部分慢慢变得透明，甚至有些地方开始卷曲，这时候腊肉特有的香味就飘出来了。
一直炒到腊肉微微焦黄，把多余的猪油逼出来，然后盛出来备用。
- 爆香配料：锅里留刚才炒出来的腊油，放入姜片、蒜片和干辣椒，小火炒出香味。注意，这里火不要太大，不然姜蒜容易糊，糊了就苦了。
- 下竹笋：把沥干水分的竹笋倒进锅里，转大火快速翻炒。大火能锁住竹笋的水分，保持它的爽脆口感。炒个两三分钟，你会听到锅里发出“滋啦滋啦”的声音，这是竹笋在跳舞呢。
- 调味：这时候竹笋已经炒得有点干了，咱们把之前盛出来的腊肉倒回去，和竹笋一起翻炒均匀。加入一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，一勺蚝油增味，再来一点点白糖提鲜。如果你喜欢蒜苗味，这时候把切好的蒜苗段倒进去，快速翻炒几下。
- 出锅：大概翻炒个1分钟，闻到满屋子都是香味，就可以关火了。这道菜讲究的就是个“快”，炒久了竹笋就不脆了。
四、博主的独家小贴士
做这道菜，我有几个私房小技巧要分享，学会这些，你就是朋友圈里的大厨。
关于火候：炒竹笋时要全程用大火。尤其是调味的时候，更要大火快炒，因为腊肉和竹笋都很容易熟，如果炒太久就会变老，口感会像嚼木头一样，非常可惜。
关于水量：如果炒的时候锅有点干，竹笋有点粘锅，千万别加冷水！冷水会让竹笋瞬间变软，失去脆感。
这时候加点热水或用炒好的腊油润锅，味道更好。如果腊肉太咸或太硬，焯水时多煮会儿，或炒前蒸15分钟，既软化肉质又能减少咸味。竹笋和腊肉搭配才能真正释放它的鲜味，那种咸鲜交织的口感，真的绝了。
这道菜端上桌时，红绿相间的色彩和腊肉的晶莹剔透、竹笋的翠绿爽脆，就让人垂涎欲滴。尝一口，先是腊肉的咸香与油脂的丰富，紧接着是竹笋的清甜与脆嫩，两种口感在嘴里交织，让人回味无穷。通常，我会多煮一些米饭，因为它实在太开胃了，即使是平时不太爱吃饭的人，看到这道菜也难免会多吃几碗。此外，这道菜营养价值也很高，竹笋富含膳食纤维，腊肉则提供能量，两者搭配既美味又健康。
做饭其实就是这样，不需要用到什么特别贵的食材，也不需要多么复杂的技巧，只要用心做好每一步，哪怕是再普通不过的家常菜，也能让人感到满足和幸福。春天的竹笋季节很短，错过这一季就要等下一年了。所以，趁着现在竹笋还新鲜，赶紧去菜市场买点回来试试。
如果你在做的过程中有什么问题，或者有更好的做法，欢迎在评论区留言，我们一起交流，一起进步。希望这个春天，你的餐桌上也能有一盘香喷喷的小竹笋炒腊肉！
