最近天气热得让人喘不过气，下班回家累得像条狗，这时候要是能有一盘凉丝丝、香喷喷的牛肉端上桌，那简直是救命稻草。很多人觉得做牛肉麻烦，要么煮老了咬不动，要么味道寡淡。其实啊，只要掌握几个小窍门，咱在家也能做出饭店里那种嫩滑入味的凉拌牛肉。这道菜我家隔三差五就做一次，特别下饭。我们家三口人，500克左右的牛腱子肉刚好够吃，而且这做法其实非常简单，新手也能一次成功。
今天来分享一个私房牛肉配方，保证做出来的味道比买的还香。首先说说食材，其实很简单。关键是选对食材，特别是牛腱子肉，500克就够了。选牛腱子肉的时候，最好选带筋带花纹的，这样做出来的牛肉更有嚼劲，口感更Q弹。超市里那种普通的牛肉不太推荐，吃起来太柴。
一般情况下，我会去菜市场买新鲜的食材，现在网购也非常方便，选择那些色泽红润、有弹性的肉。配菜方面，准备半根黄瓜、一把香菜和几瓣大蒜，喜欢吃辣的可以再加两个小米辣。腌肉料包括生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、白胡椒粉和淀粉（最好用玉米淀粉），以及姜葱水（也可以直接用姜葱泡的水）。灵魂酱汁是关键，提前调好，牛肉一熟就可以拌匀了，处理牛肉时要讲究方法。
买回来的牛腱子，先别急着切，先在清水里泡个20到30分钟。这一步是为了泡出血水，这样煮出来的肉没有腥味，颜色也好看。泡好后，把牛肉洗净。接着就是切牛肉了。很多人切不好，要么顺着纹路切，咬不动；要么横着切，肉散了。
记住，切牛肉时要逆着纹理切，刀刃要垂直于肉的纹理，切成约3毫米厚的片。这样处理的牛肉煮出来最嫩，也更容易入味。接下来，开始腌制牛肉，这是让它嫩滑不塞牙的关键。在碗里放上牛肉片，加入一勺生抽、半勺老抽（用来上色）、一勺蚝油、一勺料酒提鲜、一点点白糖，再撒上少许白胡椒粉去腥。
然后啊，最重要的一步来了，就是分三次加葱姜水，每次加一勺，抓匀，直到水都吸进肉里。这一步可是关键，能让牛肉吸收饱水，煮出来的才会嫩滑，像果冻一样。然后，我来加淀粉，抓匀，这样能封住水分。等这会儿，咱们就可以准备配菜了，配菜也准备好了，黄瓜洗净切段，香菜切点，大蒜拍碎成末，小米辣切圈。
这些配菜洗干净，沥干水分备用。然后是煮牛肉。锅里多加一点水，水开后，把腌好的牛肉片铺在锅边，或者轻轻滑入水中。注意啦！很重要哦！
煮牛肉时，切记不要直接将生肉放进冷水里煮，最好等水烧开后再下锅，这样可以避免肉质紧缩变老。水开后，先撇去表面的浮沫，然后转中火煮3到5分钟。具体时间取决于牛肉的厚度，直到用筷子能轻松穿透，且没有血水流出，肉就差不多好了。我在煮的时候会放两片姜和一段葱，这样可以更好地去除腥味。煮好后，千万别急着捞出来，一定要过一遍冰水。
这个步骤能让牛肉迅速紧致，口感更加Q弹爽滑。处理完牛肉后，把它捞出来沥干水分，放在盘子里自然晾凉。接下来调制那个”灵魂酱汁”。找个碗，放入2勺生抽、1勺陈醋（喜欢酸一点的可以多放）、1勺蚝油、半勺白糖、少许盐、一勺香油、一勺辣椒油（根据口味调整），再加上蒜末和小米辣圈。如果你家里有炸好的花椒油或者葱油，可以加一点会更香。
把这些调料搅拌均匀，直到糖和盐都化开。说真的一步就是组装了。把晾凉的牛肉片铺在黄瓜和香菜上面，把调好的酱汁淋上去。这时候不要急着翻拌，先让牛肉腌制10分钟入味。然后拿起筷子，把牛肉和配菜充分拌匀。
一盘色泽诱人、香气四溢的凉拌牛肉就做好了，光是看着就让人垂涎欲滴。尝上一片，牛肉鲜嫩多汁，带着微妙的酱香和黄瓜的清新，入口即化，非常适合夏天享用。这里有几个做菜的小技巧，大家可要记住哦：
- 腌制牛肉时，一定要分次加水，这是保证肉质嫩滑的关键，千万别图省事一次性倒进去。
- 煮牛肉时，一定要等水开后再下锅，冷水会让肉质变老，影响口感，怎么煮都嚼不动。
其实，过冰水这一步可能看起来多余，但效果非常明显，能让肉质更有嚼劲，吃起来口感更好。第四，酱汁的调配完全取决于个人口味，喜欢吃麻的可以加点花椒油，喜欢吃酸的可以多加醋。这道凉拌牛肉不仅做法简单，而且营养非常丰富，牛肉富含蛋白质，搭配一些清新的蔬菜，既能解腻又能开胃。每次做这道菜，我家那口子都能多吃两碗米饭。有空的话，不妨今晚就试试这个做法，绝对让你一吃就爱上。
做出来的牛肉如果一次吃不完，放冰箱冷藏一下，说真的天口感会更棒，当个快手早餐或者加餐都特别合适。做菜嘛，就是要在不断的尝试中找到最适合自己家人口味的那一种。祝大家做饭愉快，胃口大开！
