下班回家，拖着疲惫的身体，不想吃大鱼大肉，只想来一碗热乎乎、香喷喷的米饭，配上一盘软嫩入味的家常菜，那才是对生活最大的慰藉。提到这道菜，几乎每个中国人的餐桌上都有它的影子，它便宜、好做，却有着让人欲罢不能的魅力。这道菜就是肉末豆腐。很多人在家里做，要么豆腐碎了一锅渣，要么就是味道淡得像白水煮豆腐。其实，要想做出饭店里那种浓油赤酱、豆腐嫩滑、肉末焦香的口感，还是有不少小窍门的。
今天就跟大家真诚地聊聊，如何把国民下饭菜做得让人连盘子都舔干净。对于家庭来说，做这道菜的食材其实很简单，关键在于选择和搭配。主料方面，我强烈推荐使用嫩豆腐（内酯豆腐），它口感滑嫩，入口即化，特别适合炖煮。一般超市里那种400克左右的豆腐，一家三口吃一盒就足够了，甚至还能多喝几碗汤。
如果你喜欢口感更劲道一点的，也可以换成老豆腐（北豆腐）哦。老豆腐的话，吸味会更好，但容易碎，所以新手做菜的时候要小心哈。我一般会用大约150克的猪肉末，不用太多，肉末的香气主要靠里面的油脂来出来的，所以用肥瘦相间的肉比较合适。肥瘦比例一般在3:7或者2:8左右比较合适。我自己通常会放得稍微多一点肥肉，这样炒出来的肉末会更香，也不会太干柴哦。
如果是纯瘦肉的话，炒的时候记得多放点油。调料方面，小葱切成葱白和葱绿分开，两根。生姜切末，一小块就行。大蒜两瓣，切末备用。最灵魂的调料是郫县豆瓣酱，一定要放好，是关键！
记得一定要用郫县豆瓣酱，颜色红亮，酱香浓郁，大概一勺半左右，可以按口味调整。生抽用2勺，主要是为了提鲜。蚝油1勺，能增加复合鲜味。白糖半小勺，别小看这半勺糖，它不仅能提鲜，还能中和豆瓣酱的咸味，让味道更柔和。
淀粉的话，1小勺，加点水兑成水淀粉。勾芡用。处理豆腐啊，这个可是关键步骤！很多人做肉末豆腐，结果豆腐一丢就碎成渣，这可不对哦，因为豆腐没经过处理。盐水浸泡法，是个新手必学的技巧。
把买回来的嫩豆腐切成大小均匀的小块。如果你担心切的时候会碎，可以把豆腐盒子倒过来，在盒底划几下，然后轻轻放在案板上一扣，这样切出来的豆腐块会更完整。切好后把豆腐块放在盘子里，加点盐，然后清水泡10到15分钟。这不仅能杀菌，还能让豆腐的蛋白质稍微凝固一点，下锅后就不会碎了。热锅倒油，油热后放入肉末。
用中小火慢慢煸炒，把肉末里的油分都煸出来。肉末的颜色会渐渐从粉红色变白，有些地方还会微微焦黄。这时候，肉香味就出来了。一定要把肉末炒散、炒干，这样味道会更香。如果你喜欢更香酥的口感，可以再多炒一会儿，直到肉末有点酥脆的感觉。
把备用的食材盛出来，锅里留点底油。先放葱姜蒜末炒香，接着加入郫县豆瓣酱。用铲子轻轻翻炒，小火慢炒。你会发现红油逐渐渗出来，酱香味也随着热气慢慢散发出来。
这一步很关键，豆瓣酱必须炒出红油才能有正宗的味道。第四步是加入豆腐，把泡好的豆腐轻轻滑进锅里。操作时要轻柔些，可以用铲子背面轻推，或者把盘子倾斜让豆腐滑进去。千万别用铲子大力翻炒，否则豆腐会碎。加水没过豆腐，大火烧开后转中小火煮3到5分钟。
这一步能让豆腐更好地吸收汤汁的味道。第五步是调味，煮豆腐时准备一碗调料：生抽、蚝油、白糖、之前炒好的肉末，再加上提前调好的水淀粉（淀粉和水按1:1比例混合）。把所有调料倒入锅中，等汤汁烧开后转大火收汁。你会看到汤汁逐渐变得浓稠，均匀地裹在每块豆腐上。
这时候尝一下咸淡，如果觉得盐放少了，可以再加一点生抽，因为豆瓣酱本身就带有咸味。然后把锅里的汤汁和豆腐倒出来，撒上切好的葱花，那香味一出来，整道菜的味道就瞬间提升了。看着那红亮的汤汁包裹着嫩滑的豆腐，光是看着都让人食欲大增。炒肉末的时候，一定要用小火，不然容易糊，糊了就会有苦味，整道菜就毁了。
炖煮豆腐时，先用大火烧开水，然后转小火保持微沸状态，这样可以避免豆腐破碎，同时让味道充分融入。选择豆腐时，嫩豆腐虽美味，但确实比较容易碎，如果这是你第一次做，或者家里有客人特别不喜欢豆腐碎的话，建议选用老豆腐。老豆腐更耐煮，不易破碎，而且有嚼劲，吸饱了汤汁后味道更佳。至于勾芡，这步骤不是必需的，但加了水淀粉勾芡后，汤汁会更顺滑，每一口都能品尝到浓郁的汤汁，口感更佳。
如果你更喜欢豆腐干一些，肉末多一些的口感，可以直接收汁，不用勾芡。家里如果有胡萝卜丁、香菇丁或者玉米粒，也可以切一些放进去一起炒，颜色会更漂亮，营养也更丰富。我自己偶尔还会加一些青椒丝，让口感更清脆。肉末豆腐就是这样一道充满烟火气的家常菜。它不需要昂贵的食材，也不需要复杂的技巧，只要掌握了”盐水泡豆腐”这个小窍门，你也能轻松做出饭店级别的美味。
有次加班到很晚，回家整个人都瘫了。随便切了块豆腐，炒了碗肉末豆腐，就着米饭吃了两大碗。汤汁滑下去，疲惫感瞬间消散大半。那一刻突然觉得，最抚慰人心的，往往就是这一碗热气腾腾的家常菜。不妨今天就试试看。
做好了记得拍照发给我看看，或者如果你有自己独特的做法，比如加鸡蛋、加粉丝的，也欢迎在评论区分享，让我们一起在美食的世界里探索更多的乐趣。
