夏天的傍晚，厨房里飘着鱼香时，总能让人想起小时候外婆做的那道红烧鲫鱼。鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁得能拌饭，连鱼骨头都香得让人忍不住嗦起来。这道菜看似简单，其实藏着不少门道。我跟大家分享的这版做法，是结合了江南家常做法和北方炖煮技巧的改良版，特别适合想吃鱼又怕腥的朋友们。食材准备： 新鲜鲫鱼一条（约500克），姜片5片，葱段3根，蒜瓣4瓣，干辣椒2个（可选），八角1个，香叶2片，料酒2勺，生抽3勺，老抽1勺，白糖1勺，盐适量，食用油适量 制作步骤：
- 鲫鱼处理：先用刀在鱼身两侧各划几刀，这样入味更均匀。
鱼腹里面有个黑膜，很多人会忽略这个步骤，但如果不刮干净，鱼肉会有很大一部分会带有腥味。我通常是用厨房剪刀剪开鱼腹，然后把里面的内脏都取出来，再用清水彻底冲洗干净。接着，把锅烧开，放入鲫鱼和一些姜片，然后煮到鱼眼慢慢变得突出，大约3分钟。这样煮出来的鱼肉会更鲜嫩，而且鱼腥味也会大大减少。 importantly，水要没过鱼身，这样煮出来的鱼肉才会更紧实，水直接用清水煮的话，鱼肉容易变柴。
- 炒香底料的话，就是热锅里倒点油，先爆香姜片、葱段、蒜瓣，再放干辣椒、八角、香叶一起炒出香味。这时候要注意火候，油温七成热的时候放鲫鱼，煎两面各30秒，这样鱼皮会更酥脆。
- 调味炖煮的部分，就是把料酒、生抽、老抽倒进去，加半碗水。这里有个小技巧，倒水的时候要沿着锅边倒，这样不容易溅出油星。再加点白糖提鲜，最后加盐调味。
盖上锅盖小火慢炖20分钟。
- 收汁装盘：开盖后转大火收汁，待汤汁浓稠时撒上葱花。这时候要盯着锅，防止糊锅。我一般用不粘锅，收汁时用勺子轻轻翻动，让鱼肉均匀裹上酱汁。怎么说呢淋上一勺热油激香，味道更醇厚。
制作技巧：
- 鲫鱼选择：建议选体形圆润的鲫鱼，肉质更嫩。如果是冷冻的鲫鱼，解冻后要彻底沥干水分再处理。
- 火候把控：煎鱼时要全程小火，避免煎糊。炖煮时保持小火，让鱼肉慢慢吸收汤汁。
- 调味比例：老抽和生抽的比例要根据个人口味调整，喜欢重口味的可以加半勺豆瓣酱。
剩下的鱼汤非常鲜美，可以用来煮面或做汤圆，非常适合作为下一餐的料理。烹饪时要注意以下几点：先炒香料，等香味出来后再放鱼，这样能让鱼更加入味。在收汁的过程中要不断搅拌，避免底部烧焦。如果闻到焦味，应立即关火。如果鱼骨味道太腥，可以适量加入一些醋，但要分次加入，以免过量。
这道红烧鲫鱼最妙的是汤汁，拌饭时会吸饱酱香，连鱼骨头都让人舍不得扔。我一般用这个牌子的生抽，味道特别醇厚。新手也可以试试，只要掌握好火候和调味比例，成功率很高。夏天吃这道菜特别解暑，配上一碗白米饭，连鱼头都吃得干干净净。记得在炖煮时放几片陈皮，能去腥增香。
如果喜欢辣味，可以加两颗小米辣，但要根据个人口味调整。这道菜最能体现中式烹饪的精髓，既保留了鱼的鲜美，又融合了酱香的醇厚。每次做这道菜，家人都会夸我”这鱼比外面卖的还好吃”，看来这道红烧鲫鱼确实是道拿手菜。
