每次走进菜市场，总能闻到那种独特的芹菜香气，脆生生的，带着一股子泥土和阳光的味道，特别勾人食欲。对于咱们普通人来说，没有什么比下班回家，厨房里飘着一盘热气腾腾的芹菜炒肉更治愈的事了。这菜虽然普通，但真的考验功夫，特别是那个肉的口感和芹菜的脆度，稍微一不注意，可能就变成“软趴趴”或者“老柴”了。今天就跟大家掏心窝子聊聊，怎么把这道国民家常菜做得比饭店还好，保证你连吃三碗米饭都不够。咱们先来准备食材，这个量刚好适合我们家三口人，想吃多少大家可以根据自己的饭量灵活增减。
核心食材：
我一般用五花肉，因为肥瘦相间，炒出来特别香，配米饭一流。如果嫌油腻，前腿肉也行，口感嫩一些。准备大约300克就够啦。
说到芹菜，选对了很重要。喜欢清脆口感的，西芹是不二之选；如果更在意香味浓郁，香芹（也就是旱芹）会更适合。
今天我以最常见的西芹为例，准备 400克
- 左右。
配料：
大蒜 3瓣（切成蒜末），生姜 一小块（切成姜末），干辣椒 2-3个（不吃辣的朋友可以不放），再来一小把花椒。调料准备：
生抽：
- 2勺，主要负责提鲜上色。
老抽：
- 半勺，主要为了给肉上色，不要多，不然菜会发黑。
蚝油：
- 1勺，增加复合鲜味。
料酒：
一勺，用于去腥。淀粉：
一勺，这是让肉变得嫩滑的关键。食用油：
- 适量，用家里平时炒菜的油就行。
我觉得处理芹菜和肉的步骤很重要。首先，把芹菜摘好，把老筋撕掉。这一步千万别偷懒，老筋撕不掉的话，炒出来的口感会发渣，一点都不脆。
先将芹菜的筋撕掉，然后用斜刀切成约3-4厘米长的段。斜着切的刀工能让芹菜的截面更大，受热更均匀，口感也会更好。肉要切成薄片，厚度大约2毫米。切肉的小技巧是，如果肉是冻的，一定要先放在室温下解冻一会儿再切，否则切的时候容易手滑，而且肉片也不容易切均匀。切好的肉片先放在碗里备用。
第二步：腌制肉片（这是让肉丝好吃的秘密）
- 很多人炒肉会发柴，主要是因为没有腌制。
咱们现在给肉做个“按摩”。在肉片里加入 1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽（为了肉稍微好看点）、1勺淀粉，然后抓拌均匀。抓匀后，淋入 1勺食用油，说真的抓匀。这一步叫“封油”，能让肉在炒的时候锁住水分，保持嫩滑。腌制个 10-15分钟*
- 就行了，不用太久。
先热锅加油，油温热到六七成（差不多手放在锅上方能感受到热气），将腌制好的肉片倒入锅中，用大火快速翻炒至肉片变色、卷曲，立即捞出备用。记得，炒肉片时要快，避免过久，以免肉质变老影响口感。炒好的肉片先盛在盘子里，锅中留底油。接着，用这底油小火爆香姜末、蒜末和花椒粒。
如果你喜欢吃辣，这时候可以放些干辣椒段，炒出红油。香味出来后，把之前滑好的肉片倒回锅里，快速翻炒均匀。第五步是下芹菜大火快炒，把切好的芹菜段倒进锅里，用大火快速翻炒。芹菜容易出水也容易熟，所以一定要用大火。炒的时候会听到‘滋啦滋啦’的声音，说明芹菜正在锅里跳起舞来。
大概炒30秒到1分钟，看到芹菜变深、变翠绿，稍微有点软塌塌的感觉（不是烂泥），就可以调味了。第六步：调味出锅 加1勺蚝油、少许盐（因为生抽和蚝油都有咸味，盐要少放）、一点点白糖（提鲜用，吃不出甜味），继续大火翻炒均匀，让调料的味道裹满每一根芹菜和每一片肉。大概再炒10秒钟，闻到香味，就可以关火了！制作技巧和注意事项：去筋是关键，芹菜不管买什么品种，老筋一定要撕干净，这样口感才会脆嫩。
- 炒的时候要大火，这样能出更多的油，味道才够香。全程用大火的话，能保持那种热乎乎的”镬气”，挺有味儿的。
- 有些菜友喜欢先炒好芹菜再放肉，这样放进去的时候肉就老了，而且炒好的芹菜会吸油，让菜变得油腻。正确的做法是先炒肉，等肉炒好再放进去和芹菜一起炒，这样肉就不会老了。
- 如果你喜欢芹菜更脆一点，或者觉得它有点老，可以在水开了之后焯一下，等颜色变深就捞出来，再过凉水，这样炒出来的芹菜更脆。不过焯水的时间要掌握好，焯得时间长了就不好了。
这道芹菜炒肉做好了，端上桌的时候，那股混合着蒜香、肉香和芹菜清香的气息扑面而来。肉滑嫩多汁，芹菜脆爽微甜，拌着米饭吃，真的太香了。我自己做这道菜，经常是炒完一盘，盘底还剩点汤汁，必须得再来一碗米饭才能解决。其实做饭就是这样，没有什么复杂的技巧，更多的是对食材的尊重和对火候的把控。哪怕是最普通的芹菜炒肉，只要你用心去处理每一个细节，它就能变成一道温暖人心的美味。
今晚，不妨就试试这道菜吧，给辛苦了一天的自己和家人一份踏实的满足感。
