最近天热得让人只想喝冰水，完全不想碰热腾腾的饭菜。这时候，来一盘冰镇过的凉拌牛肉，那叫一个爽！但我发现啊，很多人自己在家做，做出来的牛肉要么咬不动，要么全是调料味，完全不是那么回事儿。其实啊，凉拌牛肉要想做得好吃，关键不在酱汁，而在那锅水怎么煮，还有切片的手法。今天就把这个私藏了好几年的做法分享给你们，保证做出来的牛肉鲜嫩多汁，连吃三碗米饭都不够！
咱们先来说说食材，这可是决定成败的步。我一般去市场买那种带筋的牛腱子，肉多筋多，吃起来才够劲。大概买 500 克左右就刚好适合我们一家三口吃，多不多都不好，多了吃不完浪费，少了不够塞牙缝。除了牛肉，还得准备有些配菜，黄瓜是必不可少的，它清脆爽口，能解腻；再来点洋葱丝和香菜，颜色好看，味道也香。调料方面，家里常备的生抽、醋、蚝油、盐、糖、香油、辣椒油，这些都是基础，还有八角、桂皮、香叶这些香料，虽然看起来麻烦，但煮出来的牛肉那股子肉香，是香料粉代替不了的。
步，也是最关键的一步，煮牛肉。很多人直接把牛肉扔进开水里煮，这可大错特错！一定要冷水下锅。把牛肉洗干净，切成大块，直接放进冷水锅里，同时加入几片姜、几段葱和一勺料酒。这料酒和葱姜水能去腥提鲜，是牛肉不腥的秘密武器。
把锅烧热，加水，开大火。你会发现锅里冒了一层白气，这就是煮出血水和杂质。这个时候一定要用勺子把上面的浮沫撇干净，否则后面再怎么调味都会有一股腥味。撇完浮沫后，把牛肉捞出来，用清水洗净，沥干水分。接下来是炖煮的时间，把洗干净的牛肉再放进锅里，这次要加足量的水，一定要没过牛肉。
嗯，先把准备好的香料包放进去，里面放八角、桂皮、香叶和干辣椒，用个纱布包起来方便捞出来。然后加点生抽、老抽来上色，再来一点盐调味。接着用大火烧开，转成小火，盖上锅盖慢慢炖。大概40到50分钟就能煮熟，具体时间看牛肉的大小和锅的密封性。我通常用带盖的砂锅，这样小火慢炖，肉会更入味。煮的时候可以时不时打开看看，水不要干了，干了就加开水，别加冷水，不然肉一激就会变硬。
什么时候算是煮好了呢？不用着急关火，拿根筷子戳一下牛肉最厚的地方，如果能轻松戳透，而且没有血水冒出来，差不多就可以了。这时候关火，千万别马上捞出来，直接连汤带肉倒进碗里，让它自然凉下来。然后在汤里泡上10到20分钟，这个过程特别重要，叫做”回油”，能让牛肉在冷却时充分吸收汤汁的味道，吃起来才会嫩滑多汁，而不是干巴巴的。泡好后，就可以切片了。
这一步也有讲究，刀工不好没关系，但要快。把牛肉捞出来，稍微放凉一点，别太烫手。记住口诀：”横切牛羊”。一定要逆着牛肉的纹理切，切成大约2毫米厚的大片。切太厚了不入味，切太薄了容易散，这个厚度刚刚好。
切好的牛肉整整齐齐地摆放在盘子里，留着备用。这时候可以开始处理配菜了。黄瓜用刀背轻轻拍打几下，然后切成条；洋葱切成丝；香菜切段；大蒜拍碎后切成末；小米辣则切成圈。把它们都准备好，放在一旁备用。
接下来就是最关键的一步——调制灵魂酱汁，这可是凉拌牛肉的味道灵魂所在。准备一个小碗，先倒入两勺生抽，一勺蚝油，半勺老抽（主要是为了让颜色更好看），一点盐和糖，再加两勺陈醋。
接着，我加入了一些切好的蒜末和小米辣。然后，我淋上两勺香辣的辣椒油，再滴几滴香油。如果你喜欢，可以加一点芝麻酱进去，搅拌均匀，让调料都融合在一起。接着就是把这些调料混合均匀了。最后，我把调好的酱汁倒到牛肉片上，再放上一些黄瓜丝、洋葱丝和香菜。
这时候别着急，先用筷子把牛肉和酱汁拌匀，让每一片都裹上酱汁。等两分钟，让它充分吸收酱汁的味道。然后撒点熟白芝麻，红亮的颜色，扑鼻的香气，光是看着就让人想多吃几口。做好后，最好放冰箱冷藏个半小时，这样牛肉的口感会更Q弹，夏天吃特别解暑。
每次做这道菜，我家老公都能多吃半碗饭。其实做菜就是这样，有时候多注意一个小细节，比如冷水下锅、逆着切片、浸泡回油，做出来的味道就会天差地别。新手朋友如果次做，记得火候不要太大，切肉的时候动作轻一点，慢慢来，肯定能成功。这道菜不仅做法简单，而且营养也很丰富，牛肉富含蛋白质，黄瓜清爽解腻，夏天吃既健康又开胃。如果你也想在炎热的夏天给家人露一手，不妨试试这道凉拌牛肉，保证让你家餐桌上多一道“硬菜”，大家都夸你是大厨！
