说到家常菜，葱爆羊肉绝对是我最拿手的一道。每次端上桌，那香味儿飘得老远，隔壁小孩都能馋哭。说实话，我第一次做的时候心里挺没底的，毕竟羊肉这东西，稍微炒老了就塞牙，腥味重了又难以下咽。后来琢磨了好几次，总算是把火候拿捏住了，今天就把这点“私房经验”分享给大家，希望能帮大家少走弯路。先说说选肉吧，这可是成败的关键。别看网上说啥都行，似乎，依我看，还是得选羊里脊或者后腿肉。我记得，这两个部位肉嫩，没那么多肥膘，爆炒起来才香。我有次贪便宜买了块冷冻很久的肉，回来一看全是“霜”，炒出来那叫一个柴，简直没法吃。
说白了，所以啊，一定要挑新鲜的，最好就是当天宰杀的那种。至于葱嘛，白皮大葱是必须的，那种香味儿跟小香葱完全不是一个档次的。如果你非要用小葱，那我只能说，你亏大了。我印象中，当然，或许，要是想更香点，加点香菜或者蒜苗也行，但我觉得还是原汁原味最带劲。我记得，真正的功夫都在锅里。做这道菜，火候绝对不能马虎。我一般习惯用大铁锅，烧得滚烫了再倒油。油温上来，或许，羊肉片下锅，滋啦一声，那叫一个带劲。肉片切的时候得注意，顺着纹路切肯定不行，得逆着切，这样才嫩。腌肉的时候，淀粉别放太多，多了反而发粘。
料酒、盐抓匀，腌个十分钟差不多了。看着肉片在油锅里变色，心里那个美啊。等肉变色了，感觉，赶紧把葱段扔进去。这时候得稍微焖一下，让葱吸点肉味，但千万别焖久了，不然葱就软趴趴的，不好吃。最后调个味，生抽、蚝油、糖，翻炒均匀，闻着味儿对了，就可以出锅了。哪怕是老手，保不齐，有时候也会翻车。比如炒的时候油多了，肉容易粘锅。这时候你可以把多余的油倒出来一点，或者干脆多加点盐，让肉更紧实。还有啊，如果你发现葱段有点蔫了，赶紧撒点醋，立马就能脆回来。
你知道吗，切片的时候手别抖，逆着纹路切，这事儿我强调过多少遍了，不听话的肉就是老的。有人说，配米饭那是绝配，一锅米饭瞬间见底。要是赶上周末，好像，买瓶啤酒，这菜往桌上一摆，那才叫生活。我上次跟朋友喝酒，就炒了这一盘，大家边吃边聊，酒都喝得特别顺口。我之前听说过，不过，我个人觉得还是配馒头或者饼更好，把汤汁拌进去，那个香啊，没法形容。每次做这道菜，我就想起小时候。我印象中，那时候家里条件不好，但这道菜妈妈偶尔也会做。大家都知道，现在我自己掌勺，大概，看着锅里升腾的热气，闻着那股熟悉的葱香，心里头特别踏实。
盛出一盘，热气腾腾的，夹起一块肉，咬一口，汁水四溢，赶紧再配口米饭，这一刻，啥烦恼都没了。
