说实话，蒸鸡蛋羹这事儿，我以前真没当回事。小时候觉得不就是打两个蛋进去蒸吗。长大了才发现，想把它做得嫩滑如玉，里头门道可多了去了。记得第一次下厨，我信心满满。家里有现成的高汤，似乎，照着网上的教程，把鸡蛋打散，加了盐和胡椒粉，然后——关键来了——慢慢倒温水。蒸出来那叫一个惨，表面坑坑洼洼全是气泡，口感还粗糙得像嚼蜡。后来我才琢磨过味儿来，水温、水量、时间，这三样少一样都不行。依我看，成败的关键就在水和蛋的比例上。高汤是提鲜的利器，但没高汤也没关系，温水凑合一下也能行。
你瞧，不过水温这东西，讲究大了去了。太烫了不行，会把蛋直接烫熟，变成“煮鸡蛋”，那口感就差远了。我有次心急，直接倒了刚烧开的水，结果蛋液一接触就凝固，看着那块硬邦邦的东西，真是又好气又好笑。调味这块儿，搞不好，盐和胡椒粉是基础，但别太贪心。葱花和香油是点睛之笔，能提味儿，但不能抢了蛋的本味。其实吧，加点肉末或者虾仁也挺好，营养均衡，味道也丰富。不过这食材处理得细不细，直接影响口感。比如肉末，得剁得碎碎的，最好先用油滑一下，不然蒸出来全是颗粒感，咬一口全是渣。
差点忘了，火候和时间的把控，真得靠点经验。中火蒸个8到10分钟差不多，大概，但具体还得看自家锅的脾气。火大了，表面容易结壳。火小了，或许，里面又怕不熟。还有个绝招，蒸的时候最好盖个盖子或者裹层锡纸，防着水蒸气滴进去。我有次忘了这茬，结果蛋羹表面全是小坑，虽然也能吃，但看着确实有点拉胯。那个，水和蛋的比例，大概在1比1到1比1.5之间吧。喜欢嫩点的就多加点水，喜欢有嚼劲的少放点。我试过一次水加多了，结果蒸出来稀稀拉拉的，跟没成型似的，那叫一个难吃。
不瞒你说，至于裂纹，多半是火大或者时间长了。要是裂了，别慌，稍微延长时间，或者小火慢㸆一下，有时候裂纹自己就平了。（看着碗里的鸡蛋羹慢慢成型，我忍不住想，这道菜真是简单又美味啊呢。
