深夜十一点，肚子里的馋虫开始闹腾，这时候最想吃点什么呢？不是清淡的白粥，也不是油腻的大肉，而是一碗热气腾腾、酸辣开胃的猪蹄。那种酸味直冲天灵盖，辣味在舌尖跳舞，软糯的胶原蛋白在嘴里化开的感觉，简直是治愈所有疲惫的神器。我每次做这道菜，家里那口子都要多盛两碗饭，连汤汁都不剩。今天就把这个让全家都赞不绝口的酸辣猪蹄做法分享给大家，做法其实一点都不复杂，只要掌握好火候和调料的顺序，新手也能轻松搞定。
咱们先来聊聊食材。做这道菜，食材的选择很关键，直接决定了成品的口感。我一般去菜市场都会挑选前蹄，前蹄骨头比较小，肉多筋多，炖出来口感更软糯，胶质也更丰富。如果是后蹄，骨头大肉少，口感就差了点意思。我们家三口人，买两只前蹄刚好，大概四斤左右，分量十足。
除了猪蹄，调料是灵魂。咱们得准备一把干辣椒，大概十几颗就行，喜欢辣的可以多放点；再来一把花椒，增香去腥一绝；八角、桂皮、香叶这些香料也不能少，这是中式炖肉的经典搭配。生姜切成大块拍碎，大蒜拍扁，小葱切成段备用。调料方面，生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，冰糖炒糖色能让猪蹄看起来红亮诱人。最最重要的，一定要准备一瓶陈醋或者香醋，我一般用山西老陈醋，醋香浓郁，炖出来一点都不酸，反而很香。
虽然有点麻烦，但做菜嘛，细节真的很重要。买回来的猪蹄，如果卖家已经帮你剁好了，那就再好不过了。如果没有切好，记得提醒老板帮咱们剁成大块。回家后，先用清水彻底冲洗一下猪蹄的表面浮毛，让后续的烹饪更干净卫生。
接下来，找一个合适的刮板，仔细地刮去猪蹄表面的细毛，这一步很关键，否则吃起来可能会塞牙。然后将猪蹄放入冷水中煮，水量要淹没整个猪蹄。加入几片姜和一勺料酒，大火烧开后，撇去表面的浮沫，大约煮两三分钟，这样做是为了彻底去除腥味，一定要确保浮沫被彻底撇干净，不要偷懒。煮好后，捞出猪蹄，用温水冲洗干净，沥干水分。
记住，洗猪蹄千万别用冷水冲热猪蹄，热胀冷缩会让肉质变紧，就不容易炖烂了。现在科技真厉害步，炒糖色。这一步是让猪蹄颜色红亮的关键，虽然有点小技巧，但大家完全可以跳过，直接用老抽上色，味道也不会差。如果你是次做，想追求完美，可以试试炒糖色。锅里放一点点油，加入冰糖，小火慢慢炒。
冰糖会先融化，然后起大泡，接着变成小泡，颜色变成枣红色，这时候马上把猪蹄倒进去快速翻炒，让每一块猪蹄都裹上糖色。如果不喜欢炒糖色，直接在下一步炒香料的时候加两勺老抽，上色效果也很棒。讲真步，煸炒出香。锅里留底油，放入姜片、大蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，小火慢慢煸炒。这一步一定要小火，不然香料很容易糊，糊了就有苦味。
炒出香味后，把处理好的猪蹄倒进锅里，转小火翻炒。你会发现猪蹄变色，油脂也炒出来了，香味扑鼻。这时加入两勺生抽，一勺老抽，翻炒均匀，猪蹄上色入味。接着加没过猪蹄的开水，强调一下，一定加开水！加冷水会让热猪蹄遇冷收缩，怎么炖都炖不烂。
水加好后，加入一勺盐，放几个冰糖提鲜。第四步，炖煮。我一般会直接用高压锅，压25分钟到30分钟。如果你没有高压锅，就用砂锅，小火慢炖一个半小时到两个小时。高压锅压好后，猪蹄已经非常软烂了，用筷子轻轻一扎就能透。
这时候打开盖子，汤汁变得浓稠，香气扑鼻。接下来是第五步，收汁和调味。这是 crucial 的一步，也是最难掌握的环节。先把猪蹄捞出来放到大碗里，然后把锅里的汤汁倒出来，大火烧开。这时候加入两勺陈醋，我会先加一勺尝尝味道，再根据自己的口味调整酸度。
再加一把小米辣，切成圈状，不喜欢吃辣的可以省略这一步。用大火收汁，让汤汁变得浓稠，均匀地裹在猪蹄上。这个过程大概需要10到15分钟，要留意别糊锅。汤汁浓稠后关火，撒上切好的葱花和香菜，搅拌均匀。这样一道酸辣猪蹄就完成了。
端上桌，红亮诱人的色泽，看着就让人食欲大开。夹上一块，皮糯肉烂，酸辣适口，一点都不油腻，越嚼越香。这酸味不是那种刺鼻的醋酸，而是经过炖煮后渗透进肉里的醇厚香味，和辣味完美融合，简直让人欲罢不能。关于醋的加入时间，这个细节可不能马虎。
很多人觉得酸辣猪蹄要提前加醋，其实不然。醋在高温下容易挥发，而且加得太早会让肉质变酸变苦。最好是收汁的时候再加，这样既能保留醋的香味，又不会破坏肉质。现在科技真厉害，关于火候。炒糖色和收汁的时候一定要用中小火，大火很容易糊锅，而且会把猪蹄炒老。
如果处理不当，整道菜的味道会大打折扣。说真的，猪蹄上的指甲一定要彻底处理干净，那里腥味重，还很难煮烂，最好剪掉或刮掉。这道酸辣猪蹄做法简单，味道不比外面餐馆的差，周末有时间就做一锅，搭配米饭或面条，超级美味。
而且猪蹄富含胶原蛋白，对于爱美的姐妹们来说，也是一道很好的滋补菜。大家不妨试着做一次，相信我，做出来绝对惊艳全家人。
