最近天气转凉，家人都想吃点清淡的，我翻出冰箱里冻着的几条大黄鱼，决定尝试做道清蒸的。其实清蒸大黄鱼算是我最拿手的家常菜了，每次做都特别受欢迎。不过最近有朋友问我怎么做到鱼肉不柴不腥，还特别鲜嫩，我就把完整的做法整理出来，供大家参考。
食材准备：
一条大黄鱼，大约500克（选背部有明显花纹的，肉质更紧实）
3片姜、2根葱、1汤匙料酒、2汤匙生抽、少许白胡椒粉、适量食用油
蒸锅、厨房纸、小碗
制作步骤：
- 处理大黄鱼：用厨房纸把鱼身的水分擦干，从鱼鳃处斜着切开，再用刀在鱼身上划几道，这样蒸的时候更容易入味。接着，用料酒和白胡椒粉腌制大约10分钟，我一般用李锦记的料酒，味道比较醇厚。
- 蒸制关键：蒸锅里的水烧开后，先放上几片姜和两根葱段，然后把大黄鱼放进去，记得鱼肚朝上，这样蒸出来的鱼肉会更嫩。我一般用大火蒸8分钟，这样鱼肉刚好熟透，又不会太干柴。
新手可以轻轻戳一下鱼肉，如果能轻松穿透那就是熟的了。比如说，蒸好的鱼取出后，先淋上生抽，撒上葱花，最后淋上热油激发香味。这里有个小技巧，就是生抽要趁热淋，这样香味会更浓郁。我通常用的是海天品牌的生抽，味道刚刚好。蒸鱼前，先把厨房纸铺在蒸锅底部，这样鱼皮就不会那么粘了。
另外，蒸鱼皮朝下时，鱼身要保持平稳，尽量不要翻动。几个小技巧可以让蒸鱼更美味：
- 选择新鲜的鱼很重要，特别是大黄鱼，最好是现买现做。如果买的是冷冻鱼，解冻时应放在冰箱冷藏室，别用热水泡，这样能保持鱼肉的完整性。
- 调味要清淡，突出鱼的原味。我习惯用生抽和料酒各一半，这样既能提鲜又不会盖过鱼的自然香味。
- 控制好火候也很关键，蒸鱼时水要保持沸腾，水干了会影响鱼的口感。
我通常会先把水烧开，再把鱼放进去蒸，这样能确保温度足够。搭配的话，我一般会做点清炒西兰花或者蒜蓉菠菜，这样既营养又不油腻。剩下的鱼头鱼骨，我一般都会用来熬汤，特别鲜美。关于蒸鱼时鱼眼会变黑的问题，其实这是正常的，因为鱼眼在蒸的过程中会自然变黑，但完全不影响味道。
如果担心，可以在蒸鱼前用牙签轻轻挑出鱼眼。Q：蒸鱼时应该盖盖子还是不盖？A：建议盖盖子，这样蒸汽能更好地锁住水分，让鱼肉更嫩。但要注意不要盖得太严，要留点缝隙让蒸汽流通。Q：如何判断鱼是否蒸熟？
除了用筷子戳一戳，还可以看看鱼眼有没有变白，鱼肉是不是紧实。如果鱼眼发黑且鱼肉有弹性，就说明熟了。我一般会先在锅底铺上姜片和葱段，这样既能去腥又能增加香气。姜片要稍微切厚一些，太薄的话容易被蒸化，影响口感。蒸鱼的时候不要频繁掀开锅盖，这样会流失水分，导致鱼肉变干。
最近有朋友来我家吃饭，特意点要了清蒸大黄鱼，说比餐厅做的还好吃。其实只要掌握好火候和调味比例，家里的普通食材也能做出餐厅级别的味道。现在每次做这道菜，都会把剩下的鱼头和鱼骨用来熬汤，配上米饭特别下饭。
