“梅菜”这两个字听起来就带着一股陈年的烟火气。记得小时候，外婆家那个大铁锅，每次揭开盖子，那股子咸香混着肉香，能把半个胡同的馋虫都勾出来。那时候不懂事，只顾着扒拉碗里的肉，把那盘黑乎乎的梅干菜剩在一边。后来自己下厨才发现，原来那才是整道菜的“灵魂”。很多朋友私信问我，为什么自己做的梅菜烧肉要么肉太柴，要么梅菜太咸，要么就是味道不融合？
其实啊，这道菜看似简单，里面的门道可不少。今天我就把压箱底的独家做法分享给大家，保证你做出来的肉，肥而不腻，入口即化，连汤汁都能拌三碗饭！一、 准备工作：食材与用量
- 做这道菜，食材的选择至关重要，但也不用太焦虑，超市里都能买到。
- 五花肉：这是灵魂，一定要选带皮的。我一般去菜市场买那种“三层肉”，肥瘦相间，大概500克左右。
这个分量对我们家三口来说刚刚好，吃不完还能用来炒饭，非常实用。如果是独居或者两个人，400克就足够了。梅干菜的话，建议提前准备。市面上有干的和湿的两种，我个人更推荐干梅干菜，味道会更浓郁一些。大概100克左右，泡发后会缩水很多，所以买的时候稍微多买一点也没关系。
- 配料：生姜一块（切片），大蒜几瓣（拍扁），大葱一段。调料有生抽、老抽、蚝油、冰糖、八角（一个就够了，加多了会盖过其他香味），还有料酒。二、制作步骤：第一步是处理梅干菜。很多新手容易忽略这一步，直接下锅炒，结果做出来咸得发苦。梅干菜在制作和储存过程中容易沾上灰尘杂质，且本身含盐量较高。所以先用温水泡发，大概泡20到30分钟。
泡软后，你会看到水变得浑浊。这时候，说真的反复搓洗，多换几次水，直到水变得清澈为止。洗好的梅干菜挤干水分，切成小段备用。这一步虽然麻烦，但是为了的口感，绝对值得。说真的步：五花肉的“瘦身”
- 把五花肉切成麻将大小的方块，大概2厘米见方就好。
切块大小要适中，太大炖不烂，太小容易煮散。先烧一锅热水，把肉块直接放进锅里，加几片姜和一勺料酒。水烧开后煮3到5分钟，肉块变色、浮沫减少时捞出来。用温水冲洗后沥干。
用温水冲洗五花肉，冷水会让肉变硬。煸炒出油脂是关键，起锅烧油不用太多，五花肉自己会出油。把沥干水分的肉倒进锅里，用中小火慢慢炒。注意观察，当肉片边缘微微发黄，肥肉变透明，甚至能听到滋滋的声音时，就可以把肉盛出来了。
接下来是关键的“煸油”步骤，通过这个过程，可以让肉里的油脂充分释放，让肉质更加香嫩，吃起来也不会感到油腻。在锅中留下的猪油非常宝贵，它正是炒梅干菜不可或缺的底油。接着，第四步是炒糖色和调味。利用锅中剩余的猪油，加入几颗冰糖，小火慢炒，冰糖会先变成大泡，随后转为小泡，颜色逐渐变成诱人的枣红色。这时要迅速将之前炒好的五花肉倒入锅中，快速翻炒，确保每一块肉都能均匀裹上糖色。接着，加入几片姜、几瓣大蒜和一个八角，然后倒入一勺料酒去腥，再来两勺生抽提鲜，最后加入半勺老抽上色。
翻炒均匀，让肉香和调料的香味充分融合。第五步：慢火炖煮
- 这一步是入味的关键。往锅里加入足量的开水（记住，一定要加开水！），水量要没过肉块。大火烧开后，转最小火，盖上锅盖，慢炖40到60分钟。
等时间差不多了，用筷子戳一下肉，如果能轻松穿透，就说明肉已经炖软了。炖肉的时候，可以去准备点葱花或者配菜，顺便把之前泡好的梅干菜挤干水分备用。等肉炖好了，把梅干菜倒进锅里翻炒几下。因为梅干菜是干的，会吸收肉里的汤汁，所以锅里的汤汁会变少。这时候可以尝一下味道，如果不够咸，就加点盐（因为梅干菜和酱油都有咸味，盐要少放），再加一勺蚝油提鲜。
接下来，我来和大家分享一些制作技巧和注意事项。首先，转大火收汁。这一步最考验耐心，你要盯着锅，用铲子不断翻动，防止糊锅。当汤汁变得浓稠，挂在每一块肉和每根梅干菜上时，就可以关火了。
然后，关于火候。煸炒肉的时候火不要太大，容易外焦里生；炖肉的时候一定要小火，大火会把肉炖散，口感就不好了。最后，关于盐。这道菜是“梅菜烧肉”，梅干菜是咸的，所以盐一定要放，而且要少放，这样可以更好地衬托梅干菜的风味。
如果你不确定，可以先少放，出锅前尝一下再调整。
- 防止糊锅：在收汁的阶段，一定要勤翻动，尤其是如果你用的锅比较薄，火稍微大一点就容易糊。一旦糊了，整道菜的味道都会变苦。
- 梅干菜的选择：如果你买的是那种特别干硬的梅干菜，泡发时间可以适当延长一点，或者稍微切碎一点，这样更容易入味。四、 结语
- 端上桌的时候，那梅菜黑亮油润，五花肉红亮软糯，夹起一块放进嘴里，肥而不腻，入口即化，梅菜的咸香和肉香在嘴里交织，让人欲罢不能。
尤其是那锅汤汁，拌在米饭里，简直是人间美味。其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心，哪怕是一道简单的家常菜，也能吃出幸福的味道。这道梅菜烧肉，新手也能一次成功，大家赶紧试试吧，做好了记得来告诉我味道怎么样哦！
