周末的厨房总让我想起小时候外婆的灶台，那时她总能把一条普通的鱼做出不同的花样。现在回想起来，那些简单的做法反而最能留住食物的本味。最近发现家里的鱼存货有点多，索性把几种经典做法整理出来，既方便日常烹饪，也能让餐桌更有变化。其实鱼的烹饪方式远比想象中灵活，关键在于把握火候和调味的平衡。一、红烧鲫鱼（快手家常版） 这道菜适合工作日的晚餐，用料简单却能做出鲜香入味的效果。
通常我会选一些鲜活的鲫鱼，大概500克左右的重量正好能满足我们一家三口的需要。处理鱼的时候，我会先用厨房用纸把鱼身上的水分吸干，然后在鱼的两面各划三刀，这样可以让鱼更容易入味。接着，我会在热锅上放一点凉油，先放上一些姜片，煎至鱼两面金黄，煎的时候要注意不要频繁翻动，这样鱼皮不容易收缩。煎好后，关键是调味，我喜欢按照生抽和老抽的比例来放，大概3:1的比例比较合适，再加上一点料酒，这样味道会更均匀。接着，我会往锅里倒入适量的清水，没过鱼身的三分之二，撒上一些香葱和枸杞，然后大火烧开后转小火焖煮15分钟，这样鱼就会变得又嫩又鲜。
说实话收汁时要盯着锅，避免糊锅，用锅铲轻轻推动鱼身，让汤汁均匀包裹。出锅前撒上葱花，香气扑鼻。二、清蒸鲈鱼（保留原汁原味） 想要吃出鱼的鲜甜，清蒸是最佳选择。我常去的菜市场里，新鲜的鲈鱼要选鱼眼清澈、鳞片光亮的。处理时用刀在鱼身斜着划几刀，这样蒸的时候更容易入味。
在鱼肚里塞入姜丝和葱段，既能去腥又能提香。等水烧开后放入鱼，时间根据鱼的大小灵活掌握。蒸好后淋上热油激发香味，再撒上葱丝和几滴生抽。蒸的时候尽量少开盖，保持蒸汽的温度，这样鱼肉才嫩滑不柴。我通常会搭配蒸蛋和炒青菜，营养均衡又不油腻。
三、香煎鳕鱼（健康轻负担）
鳕鱼的肉质非常细嫩，特别适合那些追求低脂饮食的朋友。我用的是从冷冻库里买来的鳕鱼块，解冻后用厨房纸擦干水分。热锅放点油，先把鳕鱼块放进去，煎至两面金黄，大概5分钟左右。煎的时候要注意火候，用中小火慢煎，这样可以保持鱼肉的完整性。酱汁的话，我喜欢自己调，用柠檬汁、橄榄油、蒜末和黑胡椒一起，简单又提味。
煎好的鳕鱼淋上酱汁，撒上欧芹碎，清新爽口。注意不要用大火，容易导致外焦里生，煎的时候可以盖上锅盖焖2分钟，让味道更融合。四、酸辣鱼片（开胃快手菜） 天气转凉时，这道酸辣鱼片总能让人食欲大开。选用新鲜的草鱼或鲈鱼，切片后用料酒、淀粉和少许盐腌制10分钟。热锅凉油爆香干辣椒和花椒，放入鱼片快速翻炒，看到鱼片变色说真的盛出。
调制酸辣汁时，我通常会用番茄酱、醋、白糖和清水按照1:1:0.5:3的比例调制。调好后将酸辣汁倒入锅中，迅速翻炒均匀。这道菜的火候很关键，鱼片炒得太久会变老，炒得不够又会不入味。撒上一些葱花和香菜，酸辣开胃又解腻。五、蒜蓉蒸鱼（经典不落俗套） 这道菜看似简单，但实际上有很多讲究。
我选用的是带皮的鱼，这样蒸的时候不会太干。鱼处理好后，在鱼身两侧均匀撒上一勺蒜蓉，再放上葱丝和姜丝。等蒸锅里的水烧开后，把鱼放进去，大火蒸8分钟，关火后再焖2分钟再开盖。蒸鱼时要注意水位，不能淹过鱼身，否则会影响口感。蒸好后淋上热油，油温要够高，这样才能让蒜香和葱香充分释放。
撒上一点白胡椒粉，既提味又去腥。搭配一碗米饭，简单又温馨。六、鱼香茄子（创新做法）把鱼的元素融入其他食材，反而能创造出新的美味。我用茄子代替鱼肉，调制鱼香汁时用生抽、醋、糖和淀粉按1:1:1:1的比例调制。热锅放些蒜末和姜末爆香，放入茄子翻炒均匀，再倒入鱼香汁，用小火收汁至浓稠。
这道菜的关键在于汤汁的浓郁程度，要让茄子充分吸收酱汁的味道。撒上葱花，酸甜开胃又下饭。虽然没有鱼肉，但那种熟悉的鱼香味依然让人怀念。在厨房里折腾鱼的做法时，总能想起外婆说的”鱼要吃三遍”，说真的鱼是清蒸的，说真的鱼是红烧的，说真的鱼是做汤的。现在明白，不同的做法就像不同的生活态度，有人喜欢简单直接，有人追求精致复杂，但能找到最适合自己的方式。
无论是忙碌的日常还是悠闲的周末，总有一道鱼菜能温暖人心。下次去菜市场时，不妨多买几种鱼，让餐桌的滋味更丰富吧。
