最近这天气，说变就变，早上出门冷得我直哆嗦。这种天气啊，我就特别想喝点热乎乎的东西。你知道的，那种喝下去从喉咙暖到胃里的感觉，简直太治愈了。前两天我在厨房转悠，想着炖点什么，突然就想起了排骨山药汤。我家那小子，平时挑食得很，但这汤要是炖好了，他能连喝两碗，连汤底都给我刮干净。所以今天我就想跟大家好好唠唠这道汤的做法，其实也没啥复杂的，就是家常味儿。
呢，咱们得去菜市场买点食材。排骨是主角，我一般去楼下那个肉铺买，老板看我熟了，直接给我切好。这次我挑了大概一斤半，这个量刚好适合我们家三口人，多了也吃不完，毕竟炖汤这东西，吃的就是个新鲜劲儿。排骨嘛，最好是选肋排，肉质嫩，带点肥油，炖出来汤才香，才不会发柴。如果你喜欢瘦一点的，也可以选精排，但口感上稍微差点意思，看个人喜好吧。
是山药。这个很重要，一定要买铁棍山药。那种脆的虽然也能炖，但口感差远了，炖出来汤不黏糊，喝着也不顺溜。我这次买了两根，大概一斤左右。铁棍山药那种皮比较薄，上面还有点须须，看起来黑乎乎的，但别嫌弃，去皮之后里面是那种黄澄澄的，口感特别绵软。买的时候记得问老板是不是铁棍的，别买成菜山药了。
除了这两样主角，咱们还得准备点配菜。生姜是必须的，去腥提味全靠它，切两三片就行。大葱或者小葱也行，我一般用大葱，切成段。还有枸杞，这个是放，用来点缀颜色和增加一点甜味，一小把就够了，别放多了。如果你喜欢喝甜一点的，还可以切点胡萝卜或者玉米块进去，但我今天想喝原汁原味的，就没放。
好了，食材买回来了，咱们开始弄。先处理排骨。排骨拿回来，先在水里泡一泡，把里面的血水泡出来。大概泡个二十分钟吧，中间换两次水。这个步骤别偷懒，血水泡不干净，炖出来的汤就会发白，还有股腥味。泡好之后，把排骨捞出来，沥干水分。
接下来是处理山药，这个步骤我得特别提醒大家。山药去皮的时候，那个黏液真的超级烦人，黏在手上又痒又难受，抓心挠肝的。我每次都戴手套，那种一次性手套，虽然麻烦点，但总比手痒强。如果不戴手套，有个小窍门，可以在手上抹点醋，或者切完赶紧洗手。切的时候，我也不是切得很整齐，切成滚刀块就行，大小差不多就行，别切得太碎，不然炖着炖着就没了。切好的山药块，最好马上泡在水里，别让它氧化变黑，虽然不影响吃，但看着不美观。
就是焯水了。把排骨放进锅里，一定要加冷水。记住啊，是冷水，不是热水。热水一冲，肉一紧，里面的血水就跑不出来了，腥味就重了。冷水下锅，放几片姜，几颗花椒，大火煮开。煮开后，你会看到上面漂着一层白沫，那些就是血水和杂质。这时候用勺子把这些沫子撇干净，越干净越好。撇干净之后，把排骨捞出来，用温水冲洗一下。千万别用冷水冲，不然肉一激就老了，炖都炖不烂。
排骨洗好了，咱们开始炖。我一般用砂锅，砂锅炖出来的汤最香，而且保温性好。把排骨放进去，加入足量的开水。水一定要一次加足，中间如果实在需要加水，一定要加开水。加冷水的话，温度一降，肉又老了。放姜片，葱段，再来点料酒。开大火煮开，转小火，盖上盖子慢慢炖。这个时间嘛，看你的火力了。如果是高压锅，大概压个20分钟就差不多了；如果是砂锅，我就喜欢炖一个小时左右，让排骨的味道充分融进汤里。
在炖排骨的过程中，你可以轻松地完成其他活干事。先取出山药块，从水中捞起来，擦 dry 排骨，准备好开始炖 cooking。等到排骨大约一小时左右时，用筷子轻轻拉拉排骨，如果能顺滑无阻，说明排骨已经熟了。现在把山药块放入锅内，注意不让它过早地加入。太早了，就会使山药的味道丧失，不能品出原来的口感。等到山药加入后，再继续小火炖15到20分钟。看着山药变深，汤汁变得稍微浓稠，就会出现一种天然的淀粉味。
一步，就是调味了。关火前五分钟，放盐。盐一定要放，早放的话，肉容易老，汤也不鲜。我一般会尝一下味道，觉得淡了就加点盐，咸
