最近换季，嗓子总觉得干干的，不想吃大鱼大肉，就想来点清爽解腻的家常菜。打开冰箱一看，角落里还剩几朵干香菇和一把西芹，灵机一动，这俩凑一块简直就是绝配啊！香菇的浓郁香气配上芹菜的脆爽口感，哪怕家里只有这两样菜，我也能给你整出一盘下饭神器。这道菜真的太适合咱们这种普通家庭了，食材便宜又常见，做法还特别简单。我一般做这个菜，都是家里来客人或者不想太费劲的时候，随便炒炒就是一大盘，我家那口子和孩子都特别爱吃。
干香菇泡发后味道真的棒极了，那种“菇味”完全出来了，跟芹菜搭配简直太搭了。咱们先说说食材准备，其实很简单，去菜市场或者超市买点就行。主料是干香菇3-4朵，西芹两根。配料方面，大蒜三瓣，生姜一小块，干辣椒两颗（不喜欢辣的可以不放）。调料的话，生抽和蚝油各放一勺，盐和白糖稍微加点，提鲜用的，油的话适量就行。
挑选食材时，香菇我强烈推荐大家选用干香菇，因为经过脱水处理，它的营养物质更加浓缩，泡发后能释放出更醇厚的鲜味，这是鲜香菇难以比拟的。不过，如果你实在买不到干香菇，用鲜香菇也是可以的，只是味道会稍微淡一些。选西芹时，建议挑选叶子翠绿、茎部粗壮的，这样的西芹口感更脆，吃起来不会塞牙。我们家三口人，用这些食材做出来的菜量正合适，一盘能吃两顿呢。
步：泡发香菇，这一步是灵魂！
- 很多人炒香菇直接用水冲冲就切了，其实大错特错。干香菇最好用温水来泡发，大概20分钟左右就软了。这里有个小窍门，在泡香菇的水里加一勺白糖，这样泡出来的香菇不仅软得快，而且味道更鲜甜。泡发好后，你会发现水里有很多杂质。
别急着倒掉这水，这可是绝佳的“香菇高汤”，炒菜的时候加进去，能大大提升菜肴的味道。处理香菇时，先挤干水分，然后切成薄片，注意香菇蒂部分比较硬，可以切掉或者切得比伞盖部分稍薄一点，这样受热更均匀。接下来处理西芹，把叶子摘掉（虽然叶子也能吃，但我通常觉得炒菜叶子容易老，所以一般会扔掉），再把根须切掉。
斜刀切成3到4厘米长的段。这样切的好处是能让食材更容易吸收味道，炒出来也更美观。切好后我通常会用清水冲洗一下，把表面的纤维冲掉一些，这样吃起来口感更脆，不会有涩味。接下来是焯水这一步，千万别省。
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- 芹菜虽然好，但直接炒容易发黄，而且有股生涩味。咱们先烧一锅开水，水里加一点点盐和几滴油。油能保持芹菜的翠绿，盐能入底味。水开后，把芹菜倒进去，大火快速焯烫 30秒到1分钟就马上捞出来。时间千万别长了，一长芹菜就软趴趴的，不好吃了。
捞出来后过一下凉水，这样芹菜会更脆爽，颜色也更鲜亮。锅里多放点油，油热后放入蒜末、姜丝和干辣椒段，用小火煸炒出香味。注意火候，别把蒜末炒糊了，否则会发苦。香味浓郁时倒入香菇，用中火慢慢煸炒。
香菇里水分较多，所以开始时会出水，需要把水分炒干，这样香菇表面才能煎得微微焦黄，吃起来才香。这个过程大约需要1到2分钟，这时你就能闻到香菇特有的浓郁香味，非常治愈人心。接下来是第六步：合体翻炒。先把炒得微微焦黄的香菇和之前焯过水的芹菜一起放入，然后用大火快速翻炒均匀。接着加入1勺生抽、1勺蚝油和少许白糖调味。
白糖虽然量少，但非常关键，它能中和芹菜的涩味，提鲜的效果一流。翻炒均匀，让每一块香菇和每一根芹菜都裹上酱汁。了，根据口味加一点点盐（因为生抽和蚝油都有咸味，盐要少放），再翻炒几下，闻到香味就差不多了，关火出锅！
- 关于火候：*
- 这道菜全程都要保持大火，尤其是了下芹菜和调味的时候。大火快炒才能保留芹菜的脆嫩口感，炒久了就不好吃了。
香菇比较吸油，所以如果你用的锅不太粘，建议下锅前多放一点油。不过，如果你不喜欢油腻，使用不粘锅炒香菇会更好。至于焯水，芹菜一定要快速焯水，这是这道菜口感鲜美的关键。有条件的话，焯水后沥干水分再下锅，口感会更佳。在调料上，我通常不会放十三香或花椒这类重口味的调料，因为这道菜追求的是食材本身的鲜美和脆爽，过多的调料反而会掩盖食材的原味。
这道香菇炒芹菜端上桌，翠绿和褐色的搭配看着就很有食欲。夹一筷子放进嘴里，先听到芹菜清脆的”咔嚓”声，接着是香菇软嫩鲜美的味道在嘴里爆开，咸鲜适口，一点都不腻。这道菜特别适合配米饭。我做饭一般都会多做点，剩下的天热一热，当早餐或午餐的配菜也照样香。香菇和芹菜都是高纤维食材，对想控制体重的朋友来说，这道菜也是一道健康的减脂餐。
其实做菜就是这样，有时候不需要复杂的技巧，也不需要昂贵的食材，只要用心去对待每一个步骤，哪怕是最普通的食材，也能做出让人感动的好味道。这道香菇炒芹菜，简单、快手、好吃，真的强烈推荐大家试试，保证你做一次就会爱上！
