以前总觉得饺子是主食，煎饺是零食，直到尝了锅烙，才发现原来食物可以这么有层次感。那种外皮被煎得焦黄酥脆，咬下去“咔嚓”作响，而里面的肉馅又汁水丰盈，热气腾腾的感觉，真的是让人欲罢不能。尤其是冬天，晚上下班回家，不想吃太油腻的炒菜，也不想费劲包大饺子，这时候来一盘刚出锅的锅烙，配上一碗清淡的蛋花汤，简直是人间美味。锅烙其实和煎饺有点像，但又不太一样。它更像是一种“半煎半烙”的宽面饼，皮稍微厚实一点，能更好地包裹住馅料，不容易破皮。
今天，我想和大家分享一下我家餐桌上的“常客”——锅烙的做法。其实这个菜挺简单的，新手也能一次搞定。咱们家三口人，准备食材的时候，我一般都会提前准备些中筋面粉和水。
第一步：准备面团
首先是面粉的准备，我一般用500克左右的普通面粉，面粉的量可以根据家里的口粮来调整。我家三口人吃，500克面粉刚好够吃一顿，还能剩下点面皮，下次包饺子用呢。
第二步：调和面团
调和面团的时候，我会用大约240毫升的温水来和面。简单来说，就是把面粉和水混合均匀，搅拌成细腻的面团。记住，这个面团要和得比较软，不要太干，这样才能做出口感好的锅烙。
准备好面团后，咱们就可以开始制作锅烙了。这个菜既简单又美味，特别适合三口之家一起做。
水温控制在50度到60度之间，也就是手摸着有点烫但不烫手的那种。加水的比例大概是面粉的45%-50%，面团要稍微硬一点，这样烙出来才劲道，不容易破。
盐：
一小勺（约2克），增加面团的筋性。
- 馅料部分：
猪肉馅：
- 300克左右。我比较推荐买三分肥七分瘦的猪肉，自己剁碎或者买现成的肉馅都可以。
如果是自己剁，刀工不好的朋友可以买回来让摊主绞两遍，口感更细腻。肥肉多了油香，瘦肉多了柴，这个比例最合适。
大白菜（或韭菜）：
- 半颗。白菜水分大，但为了防止出水太多，包的时候要处理一下；如果喜欢韭菜的香味，用韭菜代替也很棒，不过韭菜容易熟，包的时候要注意时间。
调料：
- 葱花、姜末、生抽（2勺）、老抽（半勺，上色用）、蚝油（1勺）、盐（适量）、白糖（少许提鲜）、白胡椒粉（一小撮，去腥关键）、香油（几滴）。
食用油：
炒菜可以用食用油或者香油。二、制作面团步骤
第一步：和面
- 把面粉倒入大盆，加入一小勺盐搅拌均匀。然后慢慢加入适量的温水，一边倒一边用筷子快速搅拌成絮状。等水都加入后，确保盆里没有干面粉就可以揉面了。揉面时稍微用力揉面，直到面团光滑均匀。
揉好后盖上湿布或者保鲜膜，醒面30分钟。醒面的时间别急，面团醒好了，做出来的饼皮才不容易回缩。步：调馅（关键步骤）
- 趁着醒面的时间，我们来调馅。先把猪肉馅放进碗里，加入生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉和盐。调料的量可以根据自己口味调整，我一般会多放一点点五香粉，味道会更浓郁。
然后就到了最关键的一步——打水。分三次缓缓加入清水到肉馅里，每次加水后，都要顺着同一个方向搅拌，直到水完全被肉馅吸收。这样处理后的肉馅会特别鲜嫩多汁，吃起来一点也不柴。大约加入50到60毫升的水后，肉馅会变得很有弹性。接着加入切好的葱花和姜末，最后再淋上几滴香油，这样可以更好地锁住肉馅的水分。
搅拌均匀后，立刻放进冰箱冷藏一会儿，这样包的时候不容易流出来。第一步：处理白菜
- 如果是大白菜，就先把白菜帮和白菜叶分开，切成细丝。把这些切好的白菜放在盆子里，撒上一勺盐，抓匀腌10分钟。腌10分钟之后，你会发现碗里会溢出很多水，这时候要赶紧把水挤干，白菜丝会变得非常干爽，味道也会特别香。
把白菜挤干水分后放进肉馅里，再加一点食用油拌匀。这一步称为”封油”，既能防止白菜出水让肉馅变湿，也能让馅料更香。面团醒好后放在案板上揉搓排气，搓成长条切成均匀的小剂子。把剂子按扁后，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆片。注意锅烙的皮不能擀得太薄，太薄容易破，煎的时候也容易焦。
面皮的厚度跟平时包饺子的差不多，稍微厚一点就行。包馅的时候，先拿一张已经擀好的面皮，中间放上适量的馅料。像包饺子一样，把面皮对折，捏紧边缘。不过锅烙的话，面皮不需要像饺子那样褶皱那么多，稍微捏紧封好就行，重点是不要漏馅。
包好的锅烙生胚要盖上保鲜膜，防止风干。第六步：煎烙（灵魂时刻）
- 这是决定锅烙好不好吃的最关键的一步。热锅倒入适量油，稍微多一点，因为要油煎。油热后，把包好的锅烙整齐码入锅中，生胚间留点空隙，别挤得太紧。用中小火慢慢煎，先煎底部。
煎大概2到3分钟左右，锅底会变成金黄色，这时候可以在锅边倒一点水，大概一勺，水位到锅的一小半高度就可以。然后迅速盖上锅盖，转小火焖煮。锅里会发出“滋滋”的声音，那是水蒸气在加热锅烙。大概焖3到4分钟，直到锅里的水差不多都收干了。
水干了，打开锅盖，倒一点油进去，小火煎一下。煎的时候要耐心，油多了容易糊，油少了就不酥脆。煎好后撒上芝麻和葱花，煎一下，两面都金黄诱人，就能出锅了。面团一定要比饺子的硬一点，面团太软了下锅容易破皮、塌陷。
如果觉得硬，可以适当多加一点点水，但千万别加多了。
- 馅料干湿：*
- 馅料里的白菜一定要挤干水分，这是防止锅烙变成“煮
