最近天气转凉了，是不是总觉得嘴里没味儿，特别想吃点热乎乎、鲜掉眉毛的东西？每到这时候，我家冰箱里准得备上一两条胖头鱼。别看它个头大，肉其实挺嫩的，最关键是那个鱼头，炖出来汤乳白浓郁，喝一口全身都暖和。很多人不敢在家做鱼，怕腥，怕糊锅，其实啊，只要掌握了几个小窍门，这鱼比饭店做的还香！我平时做饭比较随性，家里有三口人，所以我一般买半斤到一斤左右的胖头鱼头，这样刚好够一家人吃一顿，也不会剩下。
喜欢喝汤的话可以选大一点的鱼头，家里人多或者想配米饭当菜的就选大鱼头。今天分享一个我常做的炖鱼头做法，不用复杂调料，掌握好火候就行。鱼汤能炖得白得像牛奶，鱼肉也特别嫩。主料用胖头鱼鱼头一个，大概1.5斤左右，越大越好。嫩豆腐一块，或者老豆腐，看个人喜好，嫩豆腐更容易入味，老豆腐更耐煮。配菜要白菜或娃娃菜，能吸住汤汁，必须有。粉条一把，提前泡软。香菇几朵，可选，能增加鲜味。调料有料酒、生抽、老抽、盐、白糖、胡椒粉，还有葱姜蒜和食用油。
这些年做鱼头的烹饪方式变化真大，关键在于去腥。买鱼头时，记得让卖家帮忙去掉鱼鳃，因为那是腥味的主要来源，处理得越干净越好。回家后，根据锅的大小，将鱼头从中间劈开，切成两半或四半。用刀背轻轻拍打鱼头表面，这样更容易入味。接着，在鱼头上划几刀，让调料更容易渗透。准备一个小碗，放入姜片和葱段，加入一勺料酒，将鱼头放进去腌制15分钟，这样能更好地去腥增味。
这一步可不能马虎，料酒能去腥增香，千万别偷懒。煎鱼头，金黄出香。这一步是新手最怕出错的地方，很多人要么煎好就粘锅，要么鱼皮就破了。记住，一定不能用冷油，得用热锅凉油。先把锅烧热，油热了之后再放鱼头，鱼皮要朝下。煎鱼头，金黄出香。先把鱼头放进锅里，鱼皮要朝下，这样煎出来的鱼皮才会脆嫩多汁。煎鱼头，金黄出香。
这时候你可以听到“滋啦”一声，别急，不要急着翻动。等鱼皮煎到金黄定型了，再轻轻晃动锅，如果鱼头能滑动，说明煎好了。把鱼头翻面，把另一面也煎至金黄。煎好的鱼头盛出来备用。步：爆香调料
- 锅底留一点底油，放入切好的姜片、蒜片、干辣椒（如果你能吃辣的话，一定要放，味道绝了）爆香。
闻到香味后，把煎好的鱼头重新倒回锅里，稍微摆盘让鱼头更美观。接下来调味，沿锅边淋入一勺料酒去腥，再加两勺生抽提鲜，一勺老抽上色（颜色深浅适中，以美观为主）。撒点白糖提鲜，再加点胡椒粉。关键一步是加开水，这一步很重要。
务必用开水！开水能防止蛋白质凝固，让鱼汤保持清澈并去除腥味。倒入开水时要让水位刚好没过鱼头，甚至再多一点，因为后面还要加配菜。大火烧开后转中小火慢炖。
这时候，你可以先盖上锅盖，去准备配菜。大约炖10到15分钟后，你会看到锅里的汤开始慢慢变成诱人的乳白色，这正是胖头鱼精华的体现。此时，鱼头已经熟了大半，肉质变得非常松软。接下来，将切好的豆腐块（如果用的是老豆腐，记得先焯水去除豆腥味）均匀地铺在鱼头上，然后再加入洗净的白菜或泡好的粉条。最后，继续盖上锅盖，用中小火再炖10分钟。
白菜会吸收鱼汤的鲜味，粉条会变得Q弹爽滑，豆腐也会变得嫩滑入味。根据个人口味适量加盐。生抽和老抽本身有咸味，盐要少放，尝一下咸淡再决定。汤炖好后关火，喜欢颜色亮些的可以淋一点点明油。最后撒上葱花。
撒上切好的葱花或者香菜段，热油一浇，香味瞬间迸发，那股鲜味直接冲进鼻子里。
煎鱼的时候，如果锅小怕煎不熟，可以分两次煎。先煎半边，等一面定型后再翻面煎另一边。油可以多放一点，鱼头吸油，油多了才香。
我之前反复强调过加开水，这是炖出奶白鱼汤的关键。
如果你不小心加了冷水，没关系，补救的办法是开大火再煮一会儿，虽然效果没加开水好，但也能补救。
- 关于配菜：
- 炖鱼头的时候，配菜的选择很有讲究。豆腐是标配，吸汤神器；白菜或者娃娃菜能解腻；粉条能增加饱腹感。我个人最喜欢加一点冻豆腐，那个孔里吸满了汤汁，一口咬下去爆浆，太幸福了。
- 关于火候：*
- 前期大火烧开，后期一定要中小火慢炖。
火太大，汤容易溢出来，鱼肉炖散了，一夹就碎。慢炖才能让鱼骨的鲜味充分释放到汤里。这道菜真的太适合新手了，不需要复杂的刀工或调味，只要处理好鱼，等汤炖白了就能吃了。
这道炖胖头鱼，我家隔三差五就要做一次。冬天里，一家人围坐在桌前，喝上一碗热乎乎、鲜掉眉毛的鱼头汤，吃上一口吸满汤汁的豆腐，再配上几块软烂的鱼肉，那种满足感，真的比什么山珍海味都强。有时候，幸福就是这么简单，就在这一锅热气腾腾的鱼汤里。大家不妨周末的时候买一条鱼试试，相信我，你会爱上这种味道的！
