清晨五点的胡同口，总飘着芝麻香的雾气。我站在自家厨房的窗前，看着街角那辆老式三轮车，车斗里整整齐齐码着刚出炉的烧饼，油纸包着的热气在寒风里打着旋儿。这种味道让我想起小时候跟着奶奶学做烧饼的时光，面团在掌心揉出筋道，炉火上烤出的焦香，是刻在记忆里的乡愁。做北京烧饼讲究”三三三”：三遍揉面、三遍醒面、三遍擀饼。这种传统手法能让面团形成细密的气孔，烤制时才能外酥内软。
我一般会用500克的高筋面粉，搭配350毫升的温水，比例正好能让面团有弹性又不会太粘手。推荐使用“金龙面粉”，这款东北产的高筋面粉，蛋白质含量适中，做出来的烧饼有韧性又不干硬。和面时，记得记住这个“三”字诀：揉三次，醒三次，擀三次。说真的，和面后，让面团在25℃的环境下发酵1小时，这个温度最适合酵母发酵。发酵好的面团会变得非常蓬松，用手指戳一下，如果洞口不回弹，那就说明面团已经熟透了。
接下来要反复揉面，每次揉20分钟，直到面团光滑有弹性。这个过程就像在和面团谈恋爱，要耐心地揉出它的灵魂。擀饼是关键步骤，要像给面团做按摩。先将面团搓成长条，再用擀面杖从中间向两侧擀开，形成中间薄边缘厚的圆饼。这个技巧能让烧饼受热均匀，外皮酥脆内里松软。
通常我在案板上撒上一些面粉，这样擀面时面团就不会粘在上面。擀好后，我会用叉子在饼上扎几个小孔，这样烤的时候空气能更均匀地进入，避免饼膨胀不均。涂抹油酥是制作烧饼的关键步骤，我通常用30克猪油和50克面粉调和，这种比例能让烧饼层次分明。我个人偏爱用“福临门”的猪油，它融化后非常顺滑，几乎没有腥味，非常适合做烧饼。
涂抹时要从中心向四周扩散，像给饼子穿件油亮的外衣。然后撒上芝麻，这个量要刚好覆盖饼面，太多会油腻，太少又不够香。烘烤时要掌握火候，前10分钟用高温定型，后20分钟转中火烘烤。我家烤箱是美的电烤箱，温度设定在220℃。刚出炉的烧饼要趁热吃，表皮酥脆，咬开是松软的内里。
做烧饼的时候，有几个小细节需要注意。首先，和面的时候水温要控制在35℃左右，不要太热，否则会杀死酵母菌。然后是发酵的时候，要尽量避免频繁开盖，保持温度在适宜的范围内。烤制的时候，要一边观察一边调整，避免糊底。为了增加烧饼的酥脆感，我常在烤箱里放个烤盘，这样烧饼底部就能形成酥脆的焦壳。周末的时候，我会做双层烧饼，把鸡蛋液均匀地刷在饼面上，撒上葱花，这样既保留了传统风味，又增添了新意。另外，根据季节的不同，可以再加点小花小料，比如夏天可以加入薄荷叶，冬天则用芝麻花生碎来增加口感。
每次做烧饼时，总想起奶奶说的”面要揉得有劲，火候要拿得准”，这些经验让她家的烧饼在胡同里出了名。现在我做的烧饼，依然保留着老北京的味道。面团在掌心的温度，油酥在饼面的流淌，烤箱里升腾的香气，都是时光的味道。有时候看着刚出炉的烧饼，会想起那个清晨的胡同口，那辆三轮车，还有奶奶说”烧饼要趁热吃”的叮嘱。这大概就是食物的魔力，让记忆在香气里重生。
