夏天的餐桌上，总少不了一道软糯鲜香的硬菜。以前去饭店吃烧茄子，总觉得油大得惊人，吃完一身味儿，盘子底下的油都能炒一盘青菜了。其实啊，烧茄子这道菜，只要掌握了诀窍，它完全可以做到“外焦里嫩，酱汁浓郁，却一点都不吸油”。我自己在家琢磨了好几年，终于摸索出了一套适合咱们普通人家的做法。这个量刚好适合我们家三口人，哪怕是厨房小白，按照这个步骤来，也能做出饭店大厨的味道。
咱们先来说说这道菜的灵魂——食材。主料是两根长茄子，大概400克左右。我选的茄子颜色鲜艳、口感好，不容易出水，做出来的菜也不容易糊。这种茄子是紫得发亮、摸起来硬挺的长条茄子。配料方面，大蒜一头半，葱花半把，姜片半片。
调料准备：生抽两勺，老抽半勺（用于上色），蚝油一勺，白糖一勺，盐适量，淀粉一勺，以及适量的食用油。处理茄子时，记得这是避免它吸收过多油脂的关键步骤。茄子就像一块海绵，特别容易吸油，所以这一步不能省略。直接下锅炒的话，茄子很容易变得油腻不堪。
把茄子洗干净，去掉内膜（内膜里边有营养，而且煮久了也不太苦），切成薄块。切好后，撒上一勺盐，抓匀一下，腌个10到15分钟。等会儿你会发现茄子出了不少水分。这时候把腌好的茄子抓一抓，把水分挤干。具体要挤到什么程度呢？一般只要让茄子变得干一点就可以，不要太干哦。
就是捏起来感觉软软的，但水分已经排得差不多了。挤出来的水别倒掉，留着后面调个汤底或者浇在面条上都很香。步：给茄子穿件“外衣”。
- 把挤干水分的茄子放入碗里，撒入一勺淀粉，抓拌均匀。让每一块茄子都裹上一层薄薄的淀粉。
这样做主要是为了锁住茄子的水分，避免它在高温下变得干硬发柴，同时，淀粉还会形成一层保护膜，这样茄子吸收的油量也会减少。
步骤二：煎茄子。
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在锅里多放些油，等油烧到六七成热（大概手放在锅上方能感觉到明显的热量），然后把裹好淀粉的茄子倒进去。煎的时候要用中小火，千万别用大火，否则容易外面焦了里面还不熟，而且很容易糊锅。
煎的时候，别急着翻面，等一面煎得金黄定型了再翻。两面都煎到金黄色，捞出来控油备用。你会发现，茄子煎过后会变小，这是正常的。虽然用的油不少，但大部分都留在锅里，或者被茄子吸收了，没有你想象中那么多。接下来是第四步，爆香配料。
先留点底油，如果之前炒菜时油太多，就倒掉一些。然后加入葱姜蒜末，炒出香味。这里有个小诀窍，蒜分两次放效果更好。先放一半炒出香味，出锅前再加剩下的一半，这样不仅蒜香更浓郁，还能避免炒得太久变苦。接下来，准备调万能酱汁。在炒香葱姜蒜的同时，准备一个小碗，放入生抽、老抽、蚝油、白糖，还有之前的茄子水（如果没有，可以用清水代替），再加一点盐，搅拌均匀。
第六步，混合和勾芡。将调好的酱汁倒入锅中，大火烧开后，快速翻炒，让每一片茄子都均匀裹上酱汁。
这时候锅里会发出滋啦滋啦的声音，特别诱人。把调好的水淀粉（一勺淀粉加两勺水搅匀）沿着锅边倒进去。转大火快速翻炒，汤汁会逐渐变浓稠，变得亮晶晶的，紧紧裹在茄子上。关火后撒上剩下的蒜末，翻拌两下就能出锅装盘了。
- 腌茄子时已经放了盐，酱汁里也有盐和生抽，调味时盐要少放，甚至可以不放，尝一下再决定。
- 煎茄子用中小火，耐心点。有平底锅的话更方便。煎好的茄子要尽快炒，放久了会变软，口感就不好了。
- 蒜一定要多放。
特别是出锅前撒的那把生蒜末，是这道菜香气的爆发点。新手常遇到的问题是做出来像糊糊，或者茄子太烂咬不动。这通常是因为煎的时候火太大，或者淀粉裹得太厚。记住，煎到金黄即可，淀粉薄薄一层就行。看着这道酱紫发亮、酱汁浓稠、撒着翠绿蒜末的烧茄子端上桌，光闻着那股浓郁的蒜香味，我就知道今晚米饭肯定要不够吃了。
夹起一块，软糯Q弹，咸鲜微甜，一口下去，满满的幸福感。这道菜虽然名字叫烧茄子，但实际上它是煎出来的，比炸的更健康，比炒得更下香。而且做法简单，不需要高超的刀工，只要处理好茄子，成功率就能达到99%。
我家那三个“无肉不欢”的饭桶，每次做这道菜，都能抢着吃，盘子比脸还干净。如果你也想在夏天吃上一口解馋又下饭的硬菜，不妨今天就试试这个做法。做出来的味道绝对能惊艳你的味蕾，让你觉得外面的饭店简直是在“浪费食材”。厨房里的烟火气，其实就是这么简单又美好，不是吗？赶紧去试试吧，有问题随时在评论区问我！
