每次我煮面条，我都要纠结是买瓶装酱还是自己做。瓶装的方便，但总担心有添加剂；自己做虽然费点功夫，但那种浓郁的香味……真的不一样。做好的牛肉酱装在玻璃罐里，看着红亮诱人，每次开盖那股霸道的肉香瞬间就能把人馋哭。我家三口人，每次做一大罐，半个月就能消灭光，真的是拌饭拌面的灵魂伴侣，连不爱吃肉的孩子都能多吃两碗饭。今天就把这个压箱底的牛肉酱做法分享给大家，做法其实并不复杂，只要掌握了几个小窍门，新手也能一次成功。
选好食材是做牛肉酱的关键，尤其是适合3-4人的分量。为了追求更好的口感，选肉时要特别用心。我个人偏好不那么油腻的，所以通常会选择牛腿肉或牛霖，这两种肉比较瘦，烧起来不容易柴。如果家里有老人和小孩，也可以考虑稍微带点肥的牛腩，这样炖出来的肉会更加软烂，但要注意在烹饪过程中去除多余的油脂。
酱料：
- 郫县豆瓣酱 2大勺，黄豆酱 1大勺。郫县豆瓣酱是提香的关键，一定要选颜色红亮、辣味纯正的；黄豆酱能增加酱的醇厚感和甜味，让口感不那么单调。
配菜：
- 洋葱半个，芹菜 2根，香菇 6-8朵，生姜 1小块，大蒜 1头。
小贴士：
- 芹菜和洋葱是牛肉酱里的“水分担当”，它们炒熟后会有天然的甜味，还能吸收多余的油脂，让酱吃起来更清爽不腻。香菇提鲜，这几种搭配是黄金比例。
香料：八角2个，桂皮1小段，香叶2片。为了方便食用时不用吐出整颗大料，我会提前用料理机打成粉末，这样香味能更好地融入酱料里。调料：生抽2勺，蚝油1勺，白糖1勺，料酒1勺，熟白芝麻适量，干辣椒（可选）。### 🍳 制作步骤 第一步：处理食材
- 牛肉切成约1厘米见方的小块。切牛肉有个小技巧，顺着肉的纹路切能保持形状但容易塞牙，逆着纹路切口感更嫩。
新手的话，建议把食材切得小一点，大火快炒也能炒熟。洋葱、芹菜和香菇都切成小丁，生姜和大蒜剁成末。炒牛肉的步骤来了：先在锅中多放点油，因为牛肉本身会出油。油热后，用中火炒牛肉丁，关键是要把牛肉里的水分炒干，炒到表面微焦、颜色变深，这样牛肉才香，吃起来也不会有腥味。
如果牛肉比较肥，可以多炒一会儿把多余的油脂逼出来，油可以盛出来炒菜用，别浪费了。牛肉炒好后盛出备用。步：炒酱出红油（关键步骤！）
- 锅里留底油，转小火。放入姜末爆香，然后加入郫县豆瓣酱和黄豆酱。
记住一定要用小火！慢慢把酱料炒散，直到炒出红油为止，大概需要5到8分钟时间。看着酱料变得红亮油润，酱香味扑鼻，这一步就完成了。要是火太大了，酱容易糊，一糊就发苦，之前的努力就白费了。
然后倒入洋葱丁、芹菜丁和香菇丁。
将火调至中火，持续翻炒，直到洋葱变软透明，芹菜的水分完全蒸发，香菇也变得软烂，这个过程大约需要5分钟。接着，加入香料粉（包括八角粉、桂皮粉、香叶粉）、生抽、蚝油和白糖，充分翻炒，让各种调料的香味充分释放。随后，将之前炒好的牛肉重新倒入锅中，与所有食材充分混合均匀。
第六步是焖煮收汁。加点清水，大概半碗就行，别加太多。盖上锅盖，用最小火慢慢煮15到20分钟。煮的时候要不时掀开盖子搅一搅，防止糊锅。随着水分蒸发，酱汁会慢慢变稠，牛肉也更入味。
第七步：撒料出锅。当酱汁变得浓稠，均匀覆盖每一块牛肉和蔬菜后，撒上一把熟白芝麻和干辣椒段（不喜欢辣的可以不放），快速翻炒均匀，然后关火。这里有个小秘诀：炒酱和焖煮时要用小火，避免酱汁糊锅和产生苦味；只有炒牛肉和配菜时才用中火。还有，做好的牛肉酱要趁热装进无水无油的玻璃瓶里密封，放入冰箱冷藏，这样能保存很久。吃的时候用干净的勺子取用，避免带生水进去，防止变质。
- 关于配菜：
- 除了洋葱芹菜香菇，你还可以根据喜好加一些花生米、核桃仁，或者换成胡萝卜丁、玉米粒，增加口感和营养。
- 关于辣度：
- 郫县豆瓣酱本身就有辣味，如果家里有不能吃辣的朋友，可以少放豆瓣酱，或者换成甜面酱。看着这一罐色泽红亮、油光锃亮的牛肉酱，是不是已经流口水了？下次煮面条或者蒸米饭的时候，挖上一大勺拌进去，那种满足感真的无法用语言形容。这种自己亲手做的食物，没有科技与狠活，只有满满的诚意和爱意。
赶紧动手试试吧，保证你做一次就爱上！
