昨天路过楼下的卤味店，那股子浓郁的香料味儿直往鼻子里钻，勾得我馋虫直挠心。看着橱窗里红亮诱人的牛肉，我忍不住买了一斤，结果回到家一尝，好家伙，虽然味道还行，但总觉得少了点什么，要么就是卤汤不够醇厚，要么就是肉质有点发柴。我想，这世上就没有比自家做的卤牛肉更让人安心的美味了，干净、卫生，还能根据家人的口味调整咸淡。其实啊，卤牛肉这东西，看着复杂，真要上手做，也就是个“熬”和“泡”的功夫。很多朋友跟我抱怨，说自己在家做的卤牛肉要么腥味重，要么煮出来硬得像石头，咬不动。
说起来，这其实都是因为少了那几步关键的预处理和浸泡步骤。今天我就把压箱底的正宗卤牛肉做法分享给大家，保证你做出来的牛肉，色泽红润，肉质紧实有嚼劲，切片能拉丝，连挑食的小朋友都能多吃一碗饭。咱们先来聊聊准备食材。做卤牛肉，选材是成功的一半。我一般会去菜市场买新鲜的牛腱子，尤其是牛前腿上那个有三个筋的“金钱腱”，纹理漂亮，口感最好。
当然，如果买不到，普通的腱子肉也是完全可以的，千万别买那种全是肥油的牛腩，卤出来软塌塌的，没嚼头。我们家三口人，一次买个1.5公斤到2公斤刚好，多了吃不完，少了不够塞牙缝。除了主料，卤牛肉的灵魂在于香料和调料。香料清单（约30克）：
基础香料：
- 八角3个、桂皮1小段、香叶4-5片、草果2个（一定要拍破去籽，不然会有苦味）、白芷2片。
去腥增香：
- 小茴香一小把、花椒一小把（大概20粒左右，爱吃麻的可以多放）、干辣椒5-6个（根据口味，不吃辣可以不放）。
提味解腻：
陈皮1小块、罗汉果1个（这个是关键，能让卤汤更清甜，不苦涩）、良姜1片。调料清单：
黄豆酱：2大勺（这是提鲜增色的关键，没有可以用豆瓣酱代替，但黄豆酱味道更醇厚）。
- 生抽：3大勺（提味）。
- 老抽：1大勺（主要是为了上色，千万别多，不然肉会黑乎乎的）。
- 冰糖：30-40克（炒糖色用，也是上色和提鲜的秘诀）。
- 料酒：适量。
葱姜：大葱切段，生姜切片。好了，食材备齐了，咱们就开始动手。说真的步：泡血水，去腥的说真的步
- 买回来的牛肉，千万不要直接下锅煮。你得把它放在清水里浸泡，最好是用冷水，浸泡个2到3个小时。
这期间最好换一两次水，把牛肉里残留的血水泡出来。如果血水没泡干净，煮出来的肉会有腥臊味。泡好后捞出来冲洗干净。焯水时用冷水下锅，加几片姜和一勺料酒。大火烧开后，汤面会浮起一层厚沫，那是血水和杂质。
这时候要用勺子把浮沫撇干净，直到汤变清澈。煮5到8分钟，肉色变白后就可以捞出。注意，这里有个容易忽略的细节：捞出来的牛肉千万不要用热水冲洗，要用冷水冲洗，这样能锁住肉里的水分，煮出来才嫩。接下来是炒糖色（正宗卤牛肉的关键）。锅里放少量油，只要能润锅就行。
放入冰糖后用小火慢慢翻炒。刚开始冰糖会逐渐融化，接着出现大泡，随后变成小泡，颜色也会从白色慢慢转为浅黄色，再变成枣红色。这时要时刻注意锅里的变化，火候稍大糖色就容易变苦。当冰糖呈枣红色并开始冒出密集小泡时，立即倒入没过牛肉的热水（必须用热水，冷水会让糖色瞬间凝固）。倒入时要小心，热水会溅出油星，建议戴手套或用锅盖遮挡。
第四步：煮香料和卤制
将炒好糖色的牛肉连同汤汁一起倒入砂锅或大汤锅中。接着，放入准备好的香料包，建议用纱布包裹香料，这样在煮制过程中更容易捞出，避免香料渣滓弄得到处都是。然后加入葱段、姜片、黄豆酱、生抽和老抽。确保水位能没过牛肉，因为在卤制过程中水分会逐渐蒸发。将火候调至大火，待锅中汤汁沸腾后，转为中小火继续煮制。
这里有个小窍门：卤牛肉不用一直用大火煮，用中小火慢慢炖才能让味道更好地渗透进去。盖上锅盖，大概炖40分钟到一个小时左右。具体时间可以根据牛肉的大小来调整，用筷子轻松扎透肉最厚的地方，就说明熟了。特别提醒：很多人卤好牛肉后迫不及待想吃，结果发现味道只停留在表面。其实，牛肉最入味的时候反而是关火之后。
把火关掉，让牛肉在卤汤里浸泡一整夜，或者至少浸泡4-6个小时。这叫“回油”，让卤汁的香味充分渗入到牛肉的每一丝纹理里。说真的天早上捞出来，切片装盘，那味道，绝了！制作小贴士：
- 关于火候：
- 卤制过程中，如果发现汤汁变少了，可以适当加点热水，但尽量不要加冷水。
- 关于香料：
- 丁香放多了会发苦，所以一定要控制量。
罗汉果一定要掰开，让甜味释放出来。
- 关于切肉：
- 卤好的牛肉不要马上切，稍微晾凉一点，或者放进冰箱冷藏一下，肉更有型，切出来才漂亮。切的时候要逆着纹路切，这样吃起来才不会塞牙，而且能看到漂亮的肉丝。
- 关于卤汤：
- 这锅卤汤可是宝贝，卤过牛肉后，撇去浮油，放凉装瓶放冰箱冷藏，下次卤东西直接用，越卤越香。看着盘子里红亮油润、纹理清晰的卤牛肉，夹一片放进嘴里，咸香适中，带着淡淡的香料味，肉质紧实却不塞牙，那种满足感真的是外面买不到的。
我家那口子平时不吃牛肉，今天居然连吃了两碗米饭。其实做饭就是这样，没有什么绝对的“正宗”，只有适合自己口味的“家常”。有时候多放一颗八角，有时候多泡一小时，都是咱们对生活的小小用心。希望这个卤牛肉的做法能帮到大家，赶紧动手试试吧，做完记得拍照发朋友圈，馋馋你的朋友们！
