每次路过超市的调味品区，看着那一排排花花绿绿的牛肉酱，我都忍不住想买，但买回来又总觉得味道不对，要么太咸，要么全是添加剂，吃起来不放心。其实，自己在家做牛肉酱真的不难，而且味道绝对能吊打超市里卖的那些几十块一瓶的货色。我家是个典型的“肉食动物”家庭，老公和孩子都特别爱吃面，但天天吃清汤面或者挂面，他们总是嚷嚷着没胃口。后来我琢磨着，要是能在面条里拌上一勺香浓的牛肉酱，那肯定能打开他们的胃口。说实话，我试了好几次，终于摸索出了这个配方。
我们一家三口，每次做一大罐牛肉酱，能吃上两三个星期。每次打开盖子，那股香味儿能飘满整个厨房，真的特别治愈。今天就把这个”拌面神器”的做法分享给大家，食材特别简单，步骤也不复杂，连新手都能一次成功。做牛肉酱选材是关键，但也不用太贵，家常菜讲究的就是实惠和味道。主料是牛肉300克，我一般买超市里新鲜现切的牛腩或者牛里脊，牛腩肉质筋道，牛肉更有嚼劲，看个人喜好。我们家三口人，这个量刚好做一大罐，够吃一阵子。
酱料：
- 郫县豆瓣酱 2大勺（这是灵魂，一定要选那种红油亮亮的，味道正宗的），豆豉 1小把（这个是增香的秘密武器，超市干货区就能买到）。
蔬菜：
- 大蒜 1整头，生姜 1块，洋葱 1/4个（洋葱是提鲜的关键，千万别省），小米辣 5-6个（喜欢吃辣的可以多放点，不吃辣的可以换成青椒）。
香料：
- 八角 2个，桂皮 1小块，香叶 2片，花椒 1小把（如果你喜欢更复合的香味，还可以加点干辣椒段）。
调料：
- 料酒 1勺，白糖 1勺（提鲜用，不能多），生抽 2勺，盐 少许（豆瓣酱和豆豉都有咸味，盐要说真的尝味再加），食用油 适量（做酱，油一定要足，油少了酱容易干巴，也保存不了多久）。
处理牛肉的步骤：先将牛肉洗净，切成黄豆大小的丁。刀工不好的朋友不用担心，稍微大一点也没关系，因为炒制时肉会自然收缩。切好的牛肉丁放入冷水，加入几片姜和一勺料酒去腥。水开后煮2到3分钟，把浮沫撇干净，捞出牛肉用温水冲洗，沥干水分备用。这里有个小技巧，一定要用温水冲洗，避免牛肉遇冷收缩影响口感。
接下来是炒牛肉的步骤：先在锅中多放些油，油热后加入牛肉丁，用中小火慢慢翻炒，让牛肉里的水分慢慢蒸发，直到表面变成金黄色，水分完全收干，散发出诱人的肉香。接着将牛肉盛出备用，留下底油。接下来是炒制底料的关键步骤：用之前炒牛肉剩下的底油，加入切好的姜片、蒜片、洋葱丁和小米辣圈，中小火慢炒，等洋葱变得透明，香气四溢后，再加入准备好的香料（如八角、桂皮、香叶、花椒），继续翻炒出香味。
接下来，加入两勺郫县豆瓣酱和一小把豆豉，用小火慢慢翻炒。这一步非常关键，需要耐心，目的是让豆瓣酱的红油充分释放，同时让豆豉的香味完全散发出来。如果发现锅里太干，可以适量加一点食用油，但要小心不要炒糊，否则会影响酱料的口感。完成这一步后，进入第四步，将之前炒好的牛肉丁重新倒入锅中，与酱料充分混合，确保每块牛肉都均匀地裹上酱汁。这时可以加入适量的水，水量只需覆盖食材的一半左右即可。
第五步，大火收汁。等到汤汁快收干的时候，就要转成大火来收汁了。这时候得时刻看着锅，因为几分钟如果不注意就容易糊锅。
牛肉酱的汤汁变得浓稠，均匀地附着在肉上，表明已经煮得差不多了，可以关火了。接下来是装瓶和冷却的步骤。将做好的牛肉酱趁热装入干净、无水无油的玻璃瓶中，尽量装满，减少瓶内的空气，这样能延长保存时间。装好后，瓶盖朝下放置，让其自然冷却。在冷却过程中，瓶内会形成真空状态，这有助于隔绝空气，防止酱料变质。
油一定要放足！油少了，酱容易干，保存时间也会缩短，放久了可能会长毛。我一般炒酱的油量是食材总重量的三分之一左右。炒豆瓣酱和香料的时候，千万不能用大火，一定要用中小火，慢慢炒出红油。大火容易把豆瓣酱炒糊，苦味就会出来，这样就前功尽弃了。
- 关于辣椒：
- 辣椒的种类可以自己搭配。干辣椒面和新鲜小米辣结合，颜色好看，味道也更丰富。如果你做给孩子吃，怕太辣，可以把小米辣换成青椒丁，一样香。
- 关于保存：
- 装酱的瓶子一定要消毒。我一般是用开水烫过，晾干的。
每次用勺子挖的时候，勺子也要无水无油，这样酱能放很久，冬天甚至可以放在外面常温保存。
- 关于牛肉：*
- 牛肉切丁不要切太小，否则炖煮后缩水严重，说真的锅里全是酱没有肉了。而且，牛腩比牛里脊更有嚼劲，更适合做酱。
做好的牛肉酱，早上煮个面条，卧个荷包蛋，挖上一大勺，搅拌均匀，每一根面条都裹满了红亮的酱汁，牛肉软烂入味，一口下去，那种满足感真的没法形容。不管是拌米饭、夹馒头，还是蘸着馒头吃，都是绝绝子。厨房里飘着酱香，看着家人吃得开心，我觉得这就是最幸福的事情。大家不妨周末有空的时候，试着做一罐，绝对会让你惊喜！做好之后，记得分装给身边的朋友尝尝，这可是你的独家秘方哦。
