天气一转凉，街边的羊肉馆就开始排队了，那股子飘出来的香气，简直能把人馋哭。其实啊，自己在家做羊腿肉一点也不难，关键是掌握几个小窍门，不管是红烧、炖汤还是烤着吃，都能做得比饭店还好吃。很多人买羊腿回来不知道怎么处理，要么腥味重，要么肉质柴。今天就把压箱底的几招分享出来，保证你做出来的羊腿肉，肉烂脱骨，满屋飘香。说到做羊腿，我首推红烧羊腿。
这道菜颜色红亮，味道咸甜适中，特别适合搭配米饭一起吃。我通常会去菜市场买羊腿，选择带骨的，大约一斤半到两斤左右，这个分量刚好适合我们家三口人吃，吃不完还能留到下顿。买回家后，羊腿必须先泡水，这是非常关键的一步，可以去除血水，减少腥味。我通常泡两三个小时，期间换两次水，直到水变得清澈。然后就可以开始处理羊腿了。
把泡好的羊腿切成大块，记得顺着骨头切，这样煮的时候肉不容易散。切好的肉块冷水下锅，一定要冷水！水里放几片姜、一段大葱，再倒上一大勺料酒。大火烧开后，你会看到表面浮起很多脏东西，这时候用勺子撇干净。撇干净后，把肉捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用。
这里有个小技巧，焯水后的肉千万别用冷水冲，否则肉质一激冷一激热，就变柴了，用温水洗一下，肉更嫩。开始炒糖色是红烧羊腿的灵魂。锅里放少许油，加入一把冰糖，小火慢慢炒。新手最容易犯的错误就是火大，糖色一焦就苦了。说真的盯着糖，看到冰糖融化，颜色变成枣红色，冒出细小的泡泡时，马上把沥干水分的羊腿倒进去。
这时候要快速翻炒，让每块肉都裹上红亮的糖色。当闻到焦糖香味时，如果家里有老抽，可以加一勺给肉上色。上色后加入八角两颗、桂皮一小段、香叶两片、干辣椒几个（不吃辣的可以不放），还有拍扁的大蒜和姜片。接着沿着锅边淋入一勺生抽提鲜，再倒上半瓶啤酒。啤酒能有效去腥，还能让肉质更软烂。
加入没过羊腿的热水，先大火烧开，再转小火，盖上盖子慢炖。这一步最考验耐心，我通常炖一个半小时左右，时间到了用筷子扎一下，能轻松扎透说明肉已经烂了。出锅前十分钟加盐调味，盐要放足，过早放肉容易变老。大火收汁，当汤汁变得浓稠，能挂在肉上就可以关火了。
撒上一点葱花或者香菜，一盘油亮诱人的红烧羊腿就完成了。咬一口，肉汁四溢，一点都不膻，真的太下饭了。孜然烤羊腿也是我的心头好，适合周末聚餐。腌制是关键，调料是不能直接涂抹的。我一般会准备一个洋葱，切成大块，大蒜拍扁。
先将羊腿肉彻底洗净并擦干，然后放入大碗中。接着，加入切好的洋葱块、大蒜和姜片，再倒入足够的生抽和蚝油，充分搅拌均匀。记得要耐心地多按摩几分钟，大约三到五分钟，这样能让调料更好地渗透到肉里。腌制时间至少要四个小时，最好能过夜，这样味道更佳。腌制完成后，在羊腿表面刷上一层食用油，撒上孜然粒、孜然粉和辣椒粉，根据个人口味调整用量。如果喜欢更浓郁的香味，不妨再加点黑胡椒和五香粉。
烤箱预热到200度，把羊腿放进去烤，烤40分钟。40分钟烤好后，把羊腿翻个面，刷一层油，撒上调料，再烤20分钟。烤的过程中，肉香和孜然香气混合，简直让人垂涎欲滴。烤5分钟就可以把温度调到220度，这样能烤得更焦脆。烤好的羊腿外皮金黄焦香，肉质鲜嫩多汁，撕下一块蘸孜然辣椒面，味道简直让人停不下来。
家里有空气炸锅的朋友，其实可以用空气炸锅来做羊腿肉，设置180度烤40分钟，中途翻面一次，效果也是一样的。其实在清炖的时候，羊腿肉也是非常滋补的。做法其实不复杂，就是把处理好的羊腿肉冷水下锅焯水，撇去浮沫，然后放入砂锅里，加足量的水，放几颗红枣和枸杞。大火烧开后转小火慢炖一个半小时，出锅前加盐和白胡椒粉调味。这种做法最能保留羊肉的原汁原味，汤白肉嫩，特别适合冬天喝，暖身又暖胃。
做羊腿肉的时候，还有几个通用的注意事项要提醒大家。你知道吗，泡血水一定要做，这是去腥的你知道吗步。说真的，焯水要用冷水，这样能把肉里的血水逼出来。怎么说呢，炖肉的时候水要一次性加足，如果中途真的要加水，一定要加开水，千万别加冷水，否则肉就煮不烂了。第四，调料不要放太多，尤其是八角和桂皮，放多了会掩盖羊肉本身的香味，放两三颗刚好。
很多人以为做羊腿肉挺麻烦的，其实只要掌握几个关键步骤，你会发现比炒个青菜还简单。羊腿肉本身就有嚼劲，只要火候到位，随便怎么吃都香。红烧的浓油赤酱、烤出来的焦香四溢，或者炖汤的鲜美滋补，都能满足挑剔的味蕾。下次去菜市场看到羊腿别犹豫，买回来试试。按我教的方法做，保证你吃出骨头都还想嚼的口感。
做饭嘛，不就是图个开心和满足，看着家人吃得香，比自己吃还要有成就感。希望大家都能做出美味的羊腿肉，享受这份来自大自然的馈赠。
