夏天的风一吹，我就特别馋那一口带着酥脆外壳的炸泥鳅。那种咬下去“咔嚓”一声，紧接着是鲜嫩肉汁的口感，简直比吃肉还过瘾。很多朋友看到菜市场里滑溜溜的泥鳅就犯怵，觉得处理起来太麻烦，或者怕有土腥味。其实啊，只要把去粘液和剪头剪尾这两个步骤做好了，这菜比炸鱼还要简单，而且一点土腥味都没有。我家平时做这道菜，一般会准备一斤左右的量，刚好适合我们家三口人吃，既解馋又不会浪费。
今天来和大家分享一个我私藏的独家秘方，保证你在家就能做出饭店级别的味道，就算是烹饪新手也能一次成功！做这道菜，食材的选择至关重要。首先，主料是鲜活的泥鳅500克，建议选择新鲜的，虽然冷冻的泥鳅也方便，但新鲜的泥鳅口感和鲜度会更好。辅料方面，准备姜片、大葱和大蒜，还有几个干辣椒（不喜欢辣的可以不放）。腌制时，用一勺料酒、少许盐、一点胡椒粉和几滴白醋，白醋能去除泥鳅的腥味，让味道更佳。
裹粉：
- 玉米淀粉（这是关键，千万别用面粉，面粉炸出来容易软塌塌的，只有玉米淀粉才能保持酥脆）。
调味：
椒盐粉（或者椒盐）、辣椒粉、熟芝麻（可选）。二、 处理泥鳅，这一步最关键，千万别偷懒
- 很多朋友做出来的泥鳅腥味重，或者口感不脆，多半是这一步没做好。泥鳅身上有一层粘液，这层粘液如果不搓洗干净，不仅口感发腻，还会带着一股土腥味。
- 吐泥：
- 买回来的泥鳅，先放在清水里养一两天，中间换几次水，让它们把肚子里的泥沙吐干净。
如果是冷冻的泥鳅，这一步就可以跳过了，直接做下一步处理。盐搓去粘液的方法是：准备一个盆，把泥鳅倒进去，撒一把盐，再倒点白醋进去。泥鳅会在水里使劲扭动，像是在”吐苦水”一样。这时候你可以用筷子或者直接下手，用力搅动清洗。泥鳅身上会有粘液，摸起来特别滑。大概洗两三分钟，等泥鳅身上的粘液没了，手感变涩，水也变得浑浊就可以了。
- 剪头剪尾：去掉头尾能去除苦味。这两个部位容易藏污纳垢，是土腥味的主要来源。剪掉后用清水冲洗干净。
- 去内脏：想吃得干净些的话，用剪刀沿腹部剪开取出内脏，再用清水冲洗。如果嫌麻烦，直接用盐搓洗表面，只要洗得干净也能吃，只是心理上可能不太舒服。
三、腌制入味
泥鳅沥干水分后放入大碗，加入姜片、葱段、一勺料酒、少许盐和胡椒粉，抓拌均匀。腌制约20分钟，让调料充分渗入。
四、裹粉技巧
腌制完成后挑出葱姜丢弃，将泥鳅表面水分彻底沥干（这一步很关键，水分多炸时容易溅油）。准备一个盘子，倒入适量玉米淀粉。
把沥干水分的泥鳅一个个放进淀粉里，用手抓匀，确保每一条泥鳅都裹上一层薄薄的干粉。这里有个小窍门：不要裹得太厚，太厚了炸出来像石头，不酥脆；也不要太薄，太薄了容易脱落。五、炸制过程，火候是灵魂
- 炸泥鳅最怕两件事：一是油溅出来烫伤人，二是炸糊了。
- 准备炸油：
- 锅里倒油，油量要稍微多一点，能没过泥鳅。油烧到大概150度左右，手放在上面能感觉到热气，但放进手里面不烫。把裹好粉的泥鳅一条条滑入锅中。
- 说真的，次炸（定型）就是下锅之后，用中小火慢慢炸。
- 锅里会“噼里啪啦”响个不停，油花四溅起来，别担心，这是正常的。如果你发现油溅得厉害，可以往油里撒点盐，这样能抑制溅油。然后大概炸3到5分钟，泥鳅就熟透了，颜色微微变黄，用筷子轻轻一拨就能拨开，捞出来就可以了。
- 再次炸酥：将锅中的油温调高，大约烧至七成热（油面微微冒青烟，用筷子试试会冒密集的小泡）。把之前捞出来的泥鳅倒回锅里，用大火炸约30秒到1分钟。这样可以炸出多余的油分，让泥鳅变得外酥里嫩。看到泥鳅颜色变金黄油亮时，就可以捞出来了，控油备用。
六、调味出锅：炸好的泥鳅可以直接享用，也可以调制蘸料。
我最喜欢做椒盐味的泥鳅，特别适合配酒。热锅倒一点油，先放蒜末、姜末和干辣椒炒香。接着把炸好的泥鳅倒回锅里，翻炒几下。这时候撒点椒盐粉，再加点熟白芝麻，最后淋几滴料酒去腥提香，翻炒两下就能出锅了。油温方面要注意，炸泥鳅不能一开始就大火猛炸，这样外面容易焦糊里面还生。
一定要遵循“先
