最近气温回升，路边摊开始陆陆续续摆满了新鲜蔬菜，看着那绿油油的一片，总觉得心里痒痒的，特别想进厨房折腾点吃的。说到春天的味道，大家脑海里蹦出来的说真的个词多半是“韭菜”吧？确实，韭菜炒鸡蛋、韭菜盒子，那是经典中的经典。但吃了几十年的韭菜，有时候真会觉得它味道太冲，吃多了嗓子发干。所以今年春天，我特意把菜单里的主角换成了芥菜。
这个菜虽然名气不大，但它的香气很特别，吃起来既清爽又脆嫩，不会塞牙。我家那位平时无肉不欢，以前包饺子总是喜欢用白菜和猪肉，但最近尝了我做的芥菜饺子，竟然连吃了三盘，还一边吃一边说：“这馅儿真鲜，比韭菜好吃多了。”其实做芥菜饺子并不难，关键在于怎么处理芥菜和调馅。很多人做芥菜饺子，要么有苦涩味，要么太干，要么煮时出水太多。今天我分享一下我家的秘方，这个量刚好适合我们三口之家，人多就按比例增加。
新手朋友们别担心，按照我的步骤来，绝对能做出跟饭店一样美味的菜肴。首先，准备好食材，这是成功的关键。主要材料包括：
- 芥菜（或雪里蕻）：我通常去市场选那些叶子厚实、颜色鲜绿的新鲜芥菜，大约500克就够了，这样做出来的馅料丰富，吃得过瘾。
- 猪肉馅：选“前腿肉”，最好是三分肥七分瘦，这样口感更佳。
我自己在家绞肉有点费劲，所以我会让肉铺老板帮忙绞成肉糜。如果你自己绞，记得带点肥肉，纯瘦肉做出来的饺子会干巴巴的，一点都不香。
鸡蛋：
2 个。加鸡蛋能让馅料更嫩滑，而且能增加粘性，包的时候不容易破皮。调料佐料：
葱姜水：
- 这个是灵魂！
准备一小碗水，把葱姜切得碎碎的泡进去，或者直接用料理机打碎取汁。别直接放葱姜沫，那样吃到嘴里口感不好。
生抽、老抽：
- 调色调味用。
蚝油：
- 提鲜神器。
盐、白糖：
- 少量，提味用。
香油（芝麻油）放适量，能锁住水分，香味最浓。白胡椒粉放少许，能去腥增香。食用油就是平时炒菜用的油。食材都准备好了，现在开始动手。建议先开灶台，准备好一个盆，因为馅料调制很快，一不小心就拌好了。
说真的步：处理芥菜，这一步最关键，千万别偷懒！
- 很多人嫌麻烦，直接把芥菜切碎了拌馅，结果煮出来全是苦水。芥菜这种菜，自带一种苦涩味，必须得经过高温焯水才能去除。我一般是这样操作的：
- 把买回来的芥菜仔细清洗干净，特别是叶子根部，容易藏泥沙。
- 烧一锅开水，水里加一点盐和几滴油（这样焯出来的菜颜色更绿，看着更有食欲）。
- 把芥菜放进去焯水，大概 1 分钟左右就差不多了。看到叶子变色变软，立马捞出来。
- 重点来了！
- 捞出来的芥菜一定要过一遍凉水，这样能保持脆嫩的口感，也能把残留的苦涩味逼出来。
- 接下来就是最考验体力的环节——挤干水分。
把芥菜放在水里泡一下，或者用布包起来，用力挤。这一步一定要把芥菜彻底挤干，这样后面才不会浪费。如果你嫌累，可以用手使劲攥。如果挤得不够干，后面拌馅的时候放盐水就会流出来，馅也会 ruined。挤干水分后，芥菜大概剩下200克左右，然后把它切碎，碎得越细越好，切得像粉丝一样。
说实话，调制肉馅是关键的第一步。把绞好的肉糜放进大盆里，我通常先加一勺生抽、半勺老抽，用手抓匀让肉馅上色。接着分三次加入葱姜水，每次加完都朝一个方向用力搅拌，直到水分完全被肉吸收。这一步叫打水，能让肉馅吃起来特别嫩，口感像冰淇淋一样。
等肉馅吸饱了水，你会感觉它变得很有弹性。这时候加入 1 勺蚝油、少许白糖、白胡椒粉，继续顺着一个方向搅拌均匀。说真的，淋入一勺食用油锁住水分，搅拌均匀备用。步：混合馅料，注入灵魂。
- 现在把剁碎的芥菜末倒进肉馅里，再磕入两个鸡蛋。
这时候肉和菜会自然地融合在一起。到了调味环节，很多人一上来就放盐，其实这是个误区。盐会让菜里的水分快速流失，所以我建议先尝一下味道，再决定是否加盐。
我一般会加一小勺盐，如果觉得不够咸，再一点点加，直到尝起来咸淡适中。然后，也是说真的一步，淋上满满一勺香油，撒上一点熟白芝麻（如果有的话），快速翻拌均匀。香油一浇上去，那个香味瞬间就飘
