一锅热气腾腾的酱骨头端上桌，那股浓郁的酱香味儿直往鼻子里钻，瞬间就能把家里人的魂儿都勾走。自从我学会了这道酱骨头，外面的酱骨头馆子我都没怎么去过了。每次做这一锅，我家那位挑食的老公和正在长身体的孩子，都能把骨头啃得干干净净，连手指头都要吮吸好几遍。很多人觉得酱骨头难做，要么是怕炒糖色炒糊了发苦，要么是怕炖不烂肉塞牙。其实啊，只要掌握了几个关键的小窍门，这道菜真的超级简单。
我一般用精肋排，肉质嫩，骨头酥，带点软骨最好啃。家里人多的话，买两斤排骨刚好够我们三口人解馋，剩下的汤还能煮点宽粉或者烫个青菜，一点不浪费。咱们先来准备食材。主料自然是排骨，我买排骨的时候习惯让老板把排骨剁成小段，大概三四厘米长，这样既方便入味，吃起来也顺手。配料方面，姜是必不可少的，切几片厚一点的姜，能去腥提鲜；大葱切段，或者用洋葱代替也行，洋葱炖出来更甜。
香料的话，八角两颗、桂皮一小块、香叶三片，这些是灵魂，不能少。如果你喜欢辣味，可以加点干辣椒或花椒，家里老人小孩不吃辣就别放了。调料是做菜的基础，生抽两勺提鲜，老抽一勺上色，蚝油一勺增加咸鲜，冰糖30克左右是关键，能让排骨更红润醇厚。料酒或高度白酒一小碗，用来去腥。
得准备点盐，因为酱油和蚝油都带咸味，盐要放，还得尝一下咸淡再决定放多少。食材都准备好了，开始动手。买回来的排骨先在水里泡二十分钟左右，把血水泡出来，这样炖出来的汤才清亮。泡好后捞出来，沥干水分。
这里有个小技巧，千万别用热水冲洗，一定要用冷水，不然排骨一激热，肉质一收缩，腥味就锁在里面了。接下来是焯水。锅里多放点水，冷水下入排骨，放入几片姜和一勺料酒。大火烧开后，你会看到水面漂起一层浮沫，这些就是血水和杂质。用勺子把这些浮沫撇干净，大概撇个两三分钟，直到排骨表面不再有浮沫冒出。
然后捞出排骨，用温水冲洗干净，沥干备用。这一步一定要做，不然炖出来的汤会发白，味道也不香。现在进入最考验技术的环节——炒糖色。锅里放少许油，油量不用多，比平时炒菜稍微多一点就行。放入冰糖，开小火慢慢熬。
这时候千万别走开，眼睛要一直盯着锅，用铲子轻轻搅动。刚开始冰糖会融化，然后冒大泡，接着小泡，颜色也会慢慢从透明变成浅黄色，再变成枣红色。当看到冰糖变成枣红色，而且开始冒密集的小泡泡的时候，糖色就炒好了！这时候迅速把排骨倒进去，快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色。这一步做不好，要么颜色不够红亮，要么就是糖色炒糊了发苦，所以新手一定要多看少动。
排骨裹上糖色后，把姜片、葱段、八角、桂皮、香叶这些香料全部倒进去，继续翻炒，炒出香料的味道。这时候你会闻到一股特别浓郁的香味，馋得人直流口水。接着，把生抽、老抽、蚝油倒进去，翻炒均匀，让排骨充分吸收酱汁的味道。加水炖煮。这一步也很重要，一定要加开水！
炖排骨时有个小窍门：一定要用热水，冷水会让排骨变硬，怎么炖都炖不烂。加水的时候要刚好没过排骨，稍微多一点更好。先把火调到最大，等水烧开后，再转成中小火，盖上锅盖慢慢炖。我一般炖一个小时左右，如果时间允许，炖一个半小时会更入味。炖的过程中，偶尔掀开锅盖，把表面的浮油舀出来，这样吃起来不会太油腻。
快炖好时，我们尝尝味道。因为我们之前已经放了酱油和蚝油，所以盐放得少，甚至不用放。如果觉得太淡，可以再加一点盐调味。接着继续用大火收汁，把汁水收得更浓稠一些，浇在排骨上。这时候汤汁变得特别红亮浓稠，闻起来真是香味四溢。
收汁的时候大约需要十几分钟，期间要时刻留意，以免收得太干，留点汤汁拌饭吃才最美味。大火收汁快完成时，撒点葱花或香菜点缀，能让颜色更漂亮。关火后装盘，上桌时热腾腾的酱骨头色泽红亮，光是看着就让人胃口大开。夹一块尝尝，轻轻一咬，骨肉分离，肉质软烂入味，咸甜适中，连骨缝里的肉都能吃得干净，真是美味极了。
这时候盛一碗白米饭，把锅里剩下的浓稠汤汁浇在米饭上，搅拌均匀，味道绝佳。做这道酱骨头，我有几点心得要特别提醒大家。炒糖色是关键，也是难点。如果实在怕炒糊，或者觉得麻烦，也可以直接用老抽上色，省去炒糖色的步骤，虽然颜色没那么好看，但味道一点不打折。炖排骨时一定要用开水，冷水绝对不行。
盐得适量放，因为酱油和蚝油本身就有咸味。烹饪收汁时，火候要大，动作要快，这样汤汁就能变得浓稠，让排骨更有嚼头，味道更足。这道酱骨头的做法虽然不复杂，但味道绝对不输饭店。每次做这道菜，家里总是充满欢声笑语，大家围坐一起啃骨头，聊天，感觉特别温馨。如果你想给家人做一道拿手硬菜，不妨试试这道酱骨头，保证能给你的厨房带来满满的幸福感。
哪怕你是厨房小白，按照这个步骤来，也一定能做出一锅色香味俱全的酱骨头。
