说真的，鱼这东西在咱们家常菜里，地位那是相当高。不管是红烧、清蒸，没准儿，还是搞个酸菜鱼、糖醋鱼，总能变出一桌子花样。依我看，家里只要有一条鱼，这顿饭基本上就算成功了一半。今天咱们就好好唠唠，怎么把这条鱼做得像馆子里那么地道。先说选鱼这事儿，绝对不能马虎。记得有次去菜市场，搞不好，看见个老板在那挑鱼，手一指，特自信地说：“这鱼，水灵着呢。”我当时就愣住了，心想这词儿用得有点新鲜啊。后来琢磨了一下，估计老板是嫌我外行，意思是这鱼有活力、肉质紧实。
这话倒是不假，鱼要是不新鲜，那味道可就差远了。挑鱼的时候，咱们得盯着点：鱼眼是不是清澈透亮，鱼鳃是不是鲜红，鱼身是不是挺括。这些小细节，没准儿就是好鱼和坏鱼的分水岭。鱼买回来，处理这事儿就更考验功夫了。说实话，我最佩服的还是我老妈。她处理鱼那叫一个干净利落，小时候看她杀鱼，手法快得跟武侠小说里头的剑法似的，三两下就把鱼收拾得干干净净。她总念叨：“鱼嘛，保不齐，就是要处理得当，才能吃得放心。”这话听着简单，但确实有道理。处理的时候，内脏和鳃得去干净，用清水多冲几遍，这样鱼才入味，吃起来也舒坦。
说白了，做法嘛，其实千千万，但咱们就聊聊那些最拿手的。红烧鱼，这可是咱们的保留节目。做法不难，先把鱼煎得两面金黄，这步很关键，别糊了。然后加点酱油、糖、醋，再放点葱姜蒜，焖个十分钟，最后撒上点香菜，一盘红亮诱人的红烧鱼就搞定了。看着那汤汁，闻着那香味，没谁了。清蒸鱼呢，讲究个火候。据我所知，鱼处理好，放姜片葱段，水开后上锅，蒸个七八分钟差不多。时间太长鱼肉会老，太短又不熟。蒸好后淋上热油和豉油，保不齐，那味道，啧啧，一级棒。鱼肉切片，酸菜切块，油爆香后加水煮开，把酸菜煮出味儿，再把鱼片滑进去，两三分钟就好。 （至少我是这么认为的）
酸汤配鲜鱼片，开胃得很，特别是过节的时候，这菜绝对少不了。糖醋鱼嘛，就是煎鱼后加糖醋汁焖煮收汁。酸甜口，特别下饭，最近我家餐桌上出现得挺频繁。有人说，干锅鱼喜欢重口味的可以试试。我印象中，煎鱼，加辣椒花椒蒜瓣，再配点洋葱土豆片焖煮。麻辣鲜香，配米饭简直绝了。大家都知道，剁椒鱼头是聚会硬菜。鱼头切块，说不定，铺上剁椒蒜末姜末，蒸十分钟，撒葱花淋热油。辣得过瘾，喝啤酒的标配。大概，香煎鱼适合偷懒的时候做。擦干水分，盐胡椒腌十分钟，平底锅煎金黄，挤点柠檬汁。简单，早餐吃也挺好。
鱼汤清淡，适合不想吃太油腻的时候。鱼煎一下，或许，加水煮十几分钟，撒盐胡椒。奶白色的汤，鲜美。烤鱼用锡纸包着烤，外焦里嫩，撒点孜然辣椒粉，啤酒配着吃，美得很。鱼丸汤呢，就是把鱼肉剁泥，加点盐胡椒搅上劲，汆成丸子，煮个十分钟。热乎乎的一碗，舒服。嗯，说了这么多，其实鱼的做法远不止这些。但只要掌握了这些家常的，保不齐哪天就能露一手。好了，不跟你多啰嗦了，我得去厨房看看，那锅红烧鱼是不是该收汁了。闻着那扑鼻的香气，光是想想，肚子就开始咕咕叫了。
