我印象中，说实话，一提到鱼汤，脑子里蹦出来的第一个词就是“鲜”。在那一众汤品里，鱼头豆腐汤的地位挺特殊的。它不光是鲜，没准儿，好像还藏着点大家伙的记忆。今天就扯扯这道菜，看着简单，其实门道不少。记得头一回下厨弄这个，火候没掌握好，鱼头差点煮老了，那滋味……啧，一言难尽。所以说，做菜这事儿，细节真的能决定成败。先说说这鱼头咋选。依我看，鳙鱼（也就是胖头鱼）是首选。这玩意儿肉厚，脑仁大，熬出来的汤才够味。上次去菜市场，卖鱼的大哥特意嘱咐我，买鱼头得看新鲜不新鲜，个头适中，摸上去肉质得紧实。
那个，现在想想，人家那是真有经验。其实吧，鱼头这东西，选对了，成功了一半。处理鱼头也是个技术活。很多人怕腥，保不齐，其实只要方法对，那股怪味儿能去得干干净净。我记得，不瞒你说，我是个典型的“怕腥星人”，但这汤实在太馋人，也只能硬着头皮上。处理的时候，先闻闻味儿，要是实在受不了，就撒点料酒腌一腌，这招挺管用。熬汤嘛，火候绝对是核心。好多人习惯一上来就大火猛攻，其实啊，小火慢炖才是正道。小火能逼出鱼头的鲜味儿，让汤色慢慢变白。我第一次熬汤，就是太心急，火开得太大，汤汁收得太快，结果味道大打折扣。
所以说，熬汤这事儿，急不得，得有耐心。豆腐的选择也很关键。似乎，嫩豆腐最适合煮鱼头。口感细腻，还特别能吸汤汁，煮出来那叫一个入味。我听说，突然想起来小时候，我妈总念叨，嫩豆腐得轻拿轻放，不然一碰就碎。这话一点不假，下锅的时候可得小心点。至于配菜，可能，其实挺随意的。青葱、香菜、冬笋，恐怕，甚至冬菇，想放啥放啥，看个人喜好。上次我试着加了点冬菇，嘿，那味道一下子就丰富了，层次感出来了。做菜嘛，保不齐，有时候加点小创意，效果还真不错。最后撒上一把葱花，滴两滴香油，这锅汤就算大功告成了。
老实说，这时候要是能配上一碗热腾腾的白米饭，那感觉，绝了。哦对了，还有个窍门得提醒一下：鱼头下锅前最好先煎一下。这样既能去腥，又能让鱼头更香嫩。我记得，记得头一回煎鱼头，油温没控制好，结果糊了一锅底，现在想想都觉得好笑。好了，话不多说，赶紧去试试吧，说不定你也能做出一锅让人惊艳的鱼头豆腐汤嘛。
