话说回来，豆腐脑这东西，看似简单，要做好可真不容易。记得小时候，每天早上都会被街角那碗热气腾腾的豆腐脑馋醒。那时候只顾着埋头吃，哪晓得这其中的奥秘。后来自己试着做，说不定，才明白水豆腐的软嫩、卤汁的浓郁，全靠这一招一式。要说豆腐脑的精髓，自然是豆浆和卤汁。据我所知，先说说豆浆，这可是豆腐脑的根基。选豆子很有讲究，颗粒饱满的那种黄豆最上乘。泡豆子的水也不能马虎，温水泡发，大概四小时左右，等豆子胀开来，沥干备用。磨豆浆可是个技术活。记得第一次用石磨，手忙脚乱的，差点把豆子碾碎了。
后来请教了老摊主，才知道磨豆浆要快，不能停顿，否则豆子会发热，影响豆浆的香浓。磨好的豆浆得用纱布过滤，这步很关键，直接关系到豆腐脑的细腻度。点卤是做豆腐脑的点睛之笔。用的是卤水，也就是盐卤，这东西要现用现点。豆浆煮开后，慢慢倒入卤水，同时快速搅拌，让豆浆慢慢凝固。这过程要耐心，不能着急，否则豆腐脑会老掉。一般来说，卤水和豆浆的比例是1:10，这个比例得记牢。卤汁的调配更是门艺术。好的卤汁能提升豆腐脑的香味，搞不好，让整碗豆腐脑身价倍增。
在我看来，我常用地是五香卤，把桂皮、八角、香叶这些调料炒香，再加水煮开，最后放点盐和味精调味。卤汁煮得浓一些，等凉了再用，这样味道更醇厚。做豆腐脑时，或许，火候的掌握也很重要。我听说，豆浆要煮到冒小泡，但不能煮老了，否则豆腥味就出来了。点卤时的火候更得注意，太急豆腐脑会结块，太慢又会不成形。刚好的豆腐脑，用筷子轻轻一划，能拉出细丝，这才是功夫到位。豆腐脑的口感，或许，软嫩是关键。这点要靠火候和手法来掌握。嫩豆腐脑滑嫩，入口即化。老一点的，也许，则有嚼劲。
在我看来，根据自己的喜好来调整，但记住，火候要准，手法要稳。做豆腐脑时，可以在豆浆里加点石膏粉，这样豆腐脑会更白嫩。点卤时，别一次性倒完卤水，分次慢慢倒，这样豆腐脑会更均匀。还有，卤汁最好提前熬好，这样味道更香浓。每次做好豆腐脑，大概，我都会坐在小摊上，看着热气腾腾的豆腐脑，闻着那熟悉的豆香，感觉特别满足。这碗看似简单的豆腐脑，也许，承载着多少人儿时的记忆，又凝聚了多少代人的智慧。我印象中，现在轮到我来传承这份美味，说不定，让这份传统在舌尖延续下去。
