说到红烧鱼，这绝对是咱们家饭桌上的“硬通货”。一上桌，那股子香气能把全家人都勾过来，连平时挑食的小孩儿都得多吃两碗饭。其实吧，想在家做出那种饭店里的味道，真没大家想的那么难，关键就看你选鱼和下锅那几下。选鱼这块儿，其实挺有讲究的。草鱼、鲈鱼、鳜鱼都能做，但我个人私心更偏爱草鱼。因为它肉质厚实，刺相对少点，对于咱们这种新手来说，操作起来心里有底。挑鱼的时候，你得看它鱼身是不是挺括，鱼眼是不是清亮，要是鱼眼浑浊或者鱼身软趴趴的，那肯定不新鲜，咱可别凑合。
鱼选好了，处理起来得利索点。杀鱼的时候手要稳，下手要快，别让鱼瞎扑腾，不然鱼肉容易碎。处理干净后，给鱼背划上几刀，这叫“花刀”，既能入味，煎的时候也不容易破皮。腌鱼这步不能省，撒点盐，倒点料酒，再塞几片姜进去，用手给鱼全身“按摩”一番，让调料渗进去。腌个十来分钟，感觉，鱼肉就嫩得能掐出水了，还带着股淡淡的酒香。做红烧鱼，光有鱼可不行，配菜才是灵魂。葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，这些香料得备齐了。还有啊，隐约觉得，千万别小看糖，它可是点睛之笔，放一点点，鱼肉就能甜而不腻，香气立马就不一样了。
锅烧热，多倒点油。油温上来，大概，把鱼放进去煎。记住啊，火别太大，也别急着翻面，等一面煎得金黄定型了再动，这样鱼皮才不容易破。两面煎金黄了，就把鱼推到锅边，把刚才备好的葱段姜片扔进去爆香。紧接着，撒点糖快速翻炒，让糖融化，裹在鱼身上，这颜色立马就诱人了。倒酱油，翻炒均匀，让每块肉都吸饱酱汁。这时候，最关键的一步来了——加水。我记得，一定要加开水，没准儿，千万别加冷水，冷水一激，鱼肉瞬间变老，口感就差远了。水要没过鱼身，再加点料酒和盐，盖上盖子焖个十来分钟。
有人说，焖的时候火候别太大，不然容易糊。汤汁收浓了，关火装盘。出锅前撒把葱花，再滴几滴香油，那个香啊，隔壁小孩儿估计都得馋哭。哦对了，煎鱼的时候，锅一定要热，油要热，这是鱼皮不破的秘诀。糖不用放太多，提个鲜上个色就行。要是觉得汤汁不够，就加开水，千万别加冷水。端上桌的时候，那热气腾腾的，夹一块放进嘴里，肉嫩味浓，汤汁拌米饭简直一绝。其实做菜这事儿，跟过日子一样，只要用心，总能做出好味道。下次试试吧，大概，保准让你家人吃得停不下来。
