说实话，每次家里来客人，或者单纯嘴馋想吃点酸酸甜甜的，我脑子里第一个蹦出来的就是糖醋鱼。这菜虽然看着有点费功夫，但端上桌那叫一个体面，酸甜口儿谁不爱呢。今天就把压箱底的做鱼小技巧掏出来，咱们不整那些虚头巴脑的，就聊聊怎么在家也能做出那种外酥里嫩的饭店味儿。鱼是这道菜的灵魂，选鱼得讲究。我个人比较偏爱草鱼或者鲈鱼，肉质嫩，不容易柴。个头嘛，挑个一斤半左右的中段就行，太大太小的都不太合适。买的时候让老板帮忙杀好，回来自己再过一遍水，特别是鱼鳃和肚子里的黑膜，一定要抠干净，不然腥味重了，神仙也救不回来。
鱼处理干净了，接下来就是给它“整容”了。这一步我觉得特关键，直接决定了煎出来漂不漂亮。先把鱼身上的水擦干，这一步千万不能省，不然下锅容易溅油。然后在鱼身上斜着切花刀，间距大概两厘米，别切断了。撒点盐和胡椒粉，轻轻按一按，让调料渗进去。说到糖醋汁怎么调，这可是成败的关键。我一般习惯用两勺醋配三勺糖，这个比例酸甜度最平衡。当然啦，口味这东西因人而异，喜欢酸的你就多放点醋，喜欢甜的就多放点糖。熬汁的时候得盯着火，锅里少放点油，先把糖放进去，小火慢慢炒化。
有意思的是，等糖开始冒小泡的时候，赶紧倒入醋和一点点水，再加点生抽提色，搅匀了就关火。这步最怕火大，或许，糖炒糊了就会发苦，那可就前功尽弃了。煎鱼是个技术活，搞不好鱼皮就粘锅或者碎了。锅烧热，倒油，等油稍微有点冒烟了再下鱼。别急着翻面，先煎一面，等定型了再轻轻翻。这时候你可能会听到“滋啦”一声，听着就爽。煎到两面金黄，盛出来备用。别急着吃，后面还要用它来吸汁呢。鱼盛出来后，说不定，把锅里的油倒掉一点，留底油，把熬好的糖醋汁倒进去。这时候汤汁会沸腾，把煎好的鱼放回去，再加点水淀粉勾芡。
说到这个，一边倒一边晃动锅子，让鱼身裹上浓稠的汁。看着汤汁咕嘟咕嘟冒泡，颜色变得红亮诱人，差不多就可以出锅了。装盘的时候，撒把葱花，再撒点熟芝麻，看着就食欲大开。说实话，这道菜端上桌，那股酸甜的香气能把人馋哭。鱼肉外酥里嫩，隐约觉得，一口下去，汤汁在嘴里爆开，太满足了。以前我有次手忙脚乱，火候没掌握好，鱼煎得有点焦了，正发愁呢，一着急把糖醋汁倒进去，结果焦香味反而中和了酸味，吃起来更香了。所以说，做菜嘛，别太死板，有时候意外的小插曲反而能带来惊喜。
下次你也试试，保准能成为你家餐桌上的“常驻嘉宾”。
