最近天气有点闷热，晚上下班回来，总觉得没什么胃口。看着冰箱里还有点存货，我就琢磨着，做点什么能让人开胃又下饭呢？想来想去，还是红烧大虾最合适。你知道的，那种红亮红亮的颜色，光是看着就让人觉得有食欲。而且我家那口子，还有孩子，都特别爱吃虾，尤其是红烧的，味道特别浓郁。
其实吧，做红烧大虾说难也不难，说简单吧，里面还是有点小窍门的。很多人做出来要么太腥，要么颜色不好看，或者就是太咸了。我摸索了好几年，总结了一套特别适合我们这种普通家庭的做法。我们家一般是三个人吃，所以我一般会买一斤到一斤二两的大虾，大概二十只左右吧。这个量刚好，不会太多吃不完，也不会太少不够塞牙缝。
先说说食材吧，这个真的得说细一点，毕竟好马配好鞍嘛。
是主角——大虾。我一般去超市买那种活蹦乱跳的基围虾或者黑虎虾。活虾买回来，手感紧实，那个劲儿还在，说明新鲜。买回来之后，记得第一时间把虾线挑了。挑虾线这事儿，我是觉得很有必要做的，虽然挺麻烦的，但是如果不挑，吃起来嘴里总有一股土腥味，特别影响口感。挑虾线也有技巧，用牙签在虾背第二节那里扎一下，轻轻一挑就出来了。如果你实在懒得弄，或者赶时间，不挑也可以，但是洗的时候一定要多搓几遍，把里面的沙子洗出来。
是配料。葱姜蒜是必须的，这个是灵魂。大葱切段，生姜切片，大蒜拍碎就行。另外，我还喜欢放一点点干辣椒，如果不怕辣的话，放两个干辣椒，那个香味一下子就出来了。调料方面，生抽、老抽、料酒、白糖、盐，这几样是标配。我平时炒菜用的酱油，是李锦记的生抽，这个牌子用着顺手，味道也正。老抽呢，主要就是用来上色的，一点点就行，别放多了，不然颜色太黑了看着就不诱人了。白糖我一般用冰糖，冰糖炒出来的糖色更亮，味道也更清甜，没有那么重的焦苦味。盐的话，尝一下味道再放，因为酱油和料酒都有咸味。
好了，食材都准备好了，咱们就开始动手吧。
第一步，处理大虾。把大虾洗净，沥干水分。，把虾须、虾脚这些看起来乱七八糟的东西剪掉。特别是虾枪，那个尖尖的部分最好也剪掉，不然炒的时候容易戳到嘴。处理好的大虾，放在盘子里备用。
第二步，煎大虾。这一步可是关键！很多人红烧大虾不好吃，就是这一步没做好。锅里多倒点油，油热了之后，把大虾放进去。这时候你会听到“滋啦”一声，特别解压。大虾下锅后，不要急着翻动，稍微煎一会儿，等一面煎得金黄了，再翻面。煎大虾的时候，火候要掌握好，中小火就行。如果你火太大，虾肉容易老，外面糊了里面还没熟。煎到两面都金黄，大虾的形状也卷起来了，甚至能看到虾油渗出来，这时候就可以盛出来了。
第三步，爆香。锅底留点油，把切好的葱姜蒜，还有干辣椒段放进去。小火慢慢炒，一直炒到葱姜蒜的香味都飘出来了，满屋子都是那个味道。这个时候，你可以把之前煎好的大虾再倒回锅里，和大料一起翻炒一下，让大虾裹上那层油光。
第四步，调味。这一步就是见证奇迹的时刻了。往锅里加一勺料酒，去腥增香。加两勺生抽，半勺老抽，继续翻炒均匀，你会看到大虾的颜色瞬间变得红亮红亮的，特别好看。接着，加入适量的白糖。白糖的量我一般是根据口味来的，喜欢甜一点就多放点，喜欢咸鲜口就少放点。我一般会放两三勺吧，这个量刚好适合我们家三口人。翻炒均匀之后，倒入没过大虾的开水。这里有个小技巧，一定要用开水，用冷水的话，大虾肉会突然收缩，就不鲜嫩了。水加好之后，盖上锅盖，转中小火焖煮个五六分钟。
第五步，收汁。时间到了之后，打开锅盖，这时候汤汁应该已经收得差不多了。如果你喜欢吃带点汤汁的，就不用收得太干；如果喜欢干香一点的，就开大火收一下。收汁的时候一定要看着点，千万别糊锅了！那个糖很容易糊，糊了就苦了。看着汤汁变得浓稠，紧紧地裹在大虾上，发出咕嘟咕嘟的声音，就可以关火了。
一步，出锅装盘。把大虾盛出来，摆个好看的造型，再把锅里剩下的汤汁淋在上面。撒上一点点葱花点缀一下，哇，看着就让人流口水。
孩子们早就等得不及了，一根筷子 snatch 到桌上 rồi。我尝了一口，满意之感溢脑。虾肉 Firm、 tender，就像刚刚拿出来的一样，不会让人感到厌烦，一味中性咸甜的口味，伴随着葱姜蒜的醉香，还有一股微辣的刺激度，足以为食谱提供一个“太上界”的底线。虽然我的儿子平时不多吃虾，但今天就吃了几个了，都说：“这虾超出饭店之外的范畴，比饭店里的好吃多少倍。”
其实吧，做饭就是这样，有时候你随便做做，可能就很好吃；有时候精心准备，反而不如随性发挥的好。做红烧大虾也是一样，只要把火候控制好，调料放对，就没有做不好的。我家厨房虽然不大，但每天晚上做点热乎乎的饭菜，看着家人吃得香，我就觉得特别满足。哪怕工作再累，回到家闻到厨房里飘出来的香味，一天的疲惫好像都消散了。
对了，再啰嗦一句，如果你是新手，第一次做的话，建议少放点盐，因为酱油和料酒都有咸味。还有，煎虾的时候油温不要太高，不然油溅得到处都是，很容易烫伤。如果家里有小孩，记得把辣椒挑出来，别让孩子吃辣。
这道红烧大虾，真的强烈推荐大家试试。不用什么复杂的技巧，只要有耐心，跟着我的步骤来，你也能做出红亮诱人、好吃到舔盘子的红烧大虾。下次不知道吃什么的时候，就做这道菜吧，绝对不踩雷！而且做多了还能留着第二天当早饭，煎个鸡蛋，配着剩下的虾吃，也是别有一番风味呢。
嗯，说了这么多，我都饿了。赶紧去厨房看看，冰箱里还有没有虾吧。希望你们也能做出好吃的红烧大虾，享受美食带来的快乐！
