其实吧，我最早是被朋友拉去吃拔丝山药的时候，就迷上了。那时候是冬天，街边小摊上热腾腾的，山药裹着糖浆，拉出来像一条条亮晶晶的丝，咬一口，甜得不腻，还带着一点嚼劲，特别过瘾啊。后来我就自己试着做，一开始失败了好几次，锅糊了、糖没拉出来、山药太硬……真的，我一度想放弃。
但后来我慢慢摸索，终于找到了一个“家常版”的拔丝山药，不用买贵的糖浆，也不用什么专业设备，家里三口人吃，完全够用，关键是——不粘锅、不发黑、糖丝拉得长，咬一口像在吃棉花糖，又有点山药的清香，真的太适合冬天了。
先说食材，我一般用这个量，刚好适合我们家三口人：
- 山药：2根（中等大小，约300克）
- 白砂糖：100克（我用的是金龙牌，超市有，便宜又甜）
- 食用油：1小勺（约5ml，用来炒山药，防粘）
- 水：100毫升（煮山药用，别少）
其实山药我都是买新鲜的，带皮的，不是那种冷冻的，不然口感差远了。我一般用的是紫皮山药，颜色深，吃起来更糯，不过你要是喜欢白一点的，也可以用白皮的，但要记得煮的时候加点水，不然容易断。
步骤我分几步来，简单到新手都能上手：
第一步，山药去皮切片。
我用的是削皮刀，削的时候记得别太用力，不然会伤手。切片厚度大概1厘米左右，太厚会煮不透，太薄又容易碎。切好后，把山药片放进碗里，加一点点盐（半小勺），轻轻拌一下。
第二步，煮山药。这个步骤我特别强调，因为盐能帮助山药里的淀粉析出来，煮的时候不容易糊，而且口感更滑。
锅里加水，水开后把山药片放进去，水要没过山药。我一般煮8-10分钟，煮到山药变软，能用筷子轻轻一戳就断，就差不多了。煮完后捞出来，用冷水冲一下，这样能防止它继续变软，也更容易裹糖吧。
关键一步是炒出 silky 糖浆。这样做非常重要，我选择使用小火，这样可以更好地控制火候。先放入一勺油，在油热后，就把糖抛进去，但一定要慢慢加，别让它一下子变成琥珀色，因为这样会很快变成焦黑的糊状了。刚开始时，糖看起来像碎片一样很，但是慢慢加热，它就会变得像小太阳一样发亮和闪耀。因此，在这过程中，必须非常谨慎，不要激动就把火放大，因为这样会很容易导致糊烩。我的经验是，如果加速炒糖，锅底就会直接变成黑色，这个时候我只能直接倒掉锅中的糖，非常遗憾。
当山药片变成浅金黄时，就接近了糖的颜色，这时候必须迅速将其倒入碗中，并快速翻炒，使得山药表面沾上糖浆。请注意，必须尽快完成动作，不然糖就会开始变焦，从而变得深褐色，而此刻拉丝已经不再可行了。
第四步，拉丝！
把炒好的山药倒进一个平底锅里，中小火，慢慢加热，边加热边用筷子或者锅铲轻轻搅动。这时候糖会慢慢融化，山药表面会变得亮亮的，像裹了一层薄薄的光。等它变得粘稠、有光泽，就可以关火了。
一步，装盘。
把拔丝山药盛出来，趁热吃，口感最好。我一般会加点芝麻或者肉松，孩子说“好吃到想天天吃”，我听了都笑了。
其实这个做法最怕的就是火候和糖的控制，我总结下来几个小技巧：
1. 糖一定要小火慢慢加，别一上来就开大火，容易焦。
2. 山药切片后加点盐，煮的时候不容易糊，口感也好。
3. 拉丝的时候一定要热，但不能太热，不然糖会马上变黑。
4. 刚做好的拔丝山药一定要趁热吃，放久了糖会变硬，拉不出丝哦。
我之前试过用蜂蜜代替白糖，结果糖丝特别短，还带点酸味，孩子说“不像小时候吃的”，我就放弃了。所以还是建议用白砂糖，甜度稳定，拉丝效果好。
其实吧，拔丝山药最打动我的，不是它有多好吃，而是那种“家的味道”。小时候奶奶总在冬天做这个，说“拔丝山药是冬天的甜”，我那时候不懂，现在懂了——它不是甜，是温暖。
你要是想试试，就从一根山药开始吧，失败几次也没关系，反正厨房里谁不是从“糊锅”开始的呢？～
啊，对了，我有个小提醒：如果家里有小孩，别让他们玩火，糖浆热的时候容易烫，得大人看着。还有，山药切好后别放太久，不然会变黑，放冰箱冷藏也行，但最好当天吃完。
我这个菜谱，都是自创的，它们不是从书中抄下来的，而是经过自己的实验和试错，来确保它们的效果。虽然可能有一些不足之处，但这确实是能让你一口感受上的难忘味道。
下次我再试试加点桂花，或者用红糖，看能不能做出新花样。
嗯……说多了，其实就一句话：
拔丝山药，甜得不腻，暖得入心，真的，值得你试试！
