最近天热，家里的胃口都不太好，总觉得没胃口吃饭。昨天我去菜市场溜达，一眼就看到了那把翠绿翠绿的豇豆，看着就特别新鲜，那种带着泥土芬芳的绿色，一下子就勾起了我的食欲。我想着，既然天热没胃口，那就做点开胃的吧。其实吧，豇豆这东西，真的是咱们老百姓餐桌上的常客，便宜又好吃，关键是特别百搭。我一般去超市或者菜市场，都会买那种比较嫩的长豇豆，如果你买那种特别粗的，多半是老豆子，咬起来费劲，口感也不对。
今天我就把我家常做的两道豇豆做法分享给大家，一道是经典的干煸豇豆，另一道是肉末豇豆。这两道菜做出来，那个香味儿，真的能把隔壁小孩馋哭，我家那口子平时吃饭慢吞吞的，这两道菜端上桌，也能风卷残云似的。咱们先说说食材，其实都很简单，大家去菜市场都能买到。
对于三口人来说，这个量刚刚好，两顿饭应有足够的食物。肉末是主要食材，选择三分肥七分瘦的猪肉比较合适，可以自己剁、摊主绞都可以。虽然肉末方便，但自己剁的肉粒感更强，吃起来更满意。大蒜是关键成分，一定要放多个，大概三四个大蒜头，切成小片。如果喜欢辣，添加干辣椒也会更加好。调料方面，家里经常备有的生抽、老抽、蚝油、盐和糖就足够了。
咱们先做第一道：干煸豇豆。这道菜的关键在于“煸”，也就是要把豆子里的水分炒干，这样吃起来才会有那种焦香焦香的感觉，而不是软趴趴的。我一般用的油是家里炒菜用的那种普通的植物油，牌子嘛，无所谓，只要是正规大厂出的就行，毕竟吃进肚子里嘛。
第一步，处理豇豆。把买回来的豇豆摘掉两头的尖，冲洗干净，切成大概一寸长的小段。切的时候注意一下，不要切得太细，不然一炒就烂了，也不容易入味。切好后，咱们得给豇豆做个“SPA”，焯水。锅里烧水，水开了之后，把豇豆放进去煮个两三分钟。这里有个小技巧，一定要加一点盐和几滴油，这样焯出来的豇豆颜色特别绿，看着就有食欲。焯到什么程度呢？就是用筷子能轻松扎透，但豆子还是硬硬的，不能煮烂了。煮好后，迅速捞出来，过一遍凉水，沥干水分备用。这一步很重要，很多人直接炒，结果炒出来要么夹生，要么就是外面焦了里面还是生的，所以千万别偷懒。
第二步，煸炒。锅烧热，倒入适量的油，油温不用太高，把沥干水分的豇豆倒进去，中小火慢慢煸炒。这个过程有点漫长，大概得炒个七八分钟吧，你会看到豆子表面开始起皱，水分也慢慢收干了，颜色也变得深绿了。这时候，把豆子盛出来备用。锅里留底油，放入蒜末和干辣椒段，小火爆香。注意哦，火不要太大，不然蒜末一下锅就糊了，糊了的蒜末苦得很，整道菜就毁了。闻到蒜香味了，把刚才炒好的豇豆倒回锅里，转大火快速翻炒几下。这时候就可以调味了，加一勺生抽，半勺老抽上色，再加一勺蚝油，少许盐和一点点白糖提鲜。糖虽然少，但是真的能提味，大家试试就知道。翻炒均匀，让每一根豆子都裹上酱汁，大概炒个一分钟，就可以出锅了。这道菜端上桌，干香干香的，特别下酒。
接下来是第二道：肉末豇豆。这道菜就比较家常了，肉香和豆香混在一起，特别下饭。其实做法和干煸有点像，但步骤稍微多一点。
第一步，准备肉末。肉买回来洗干净，剁成小肉丁，或者绞成肉末。剁肉的时候，可以顺便切一点姜末，剁碎了和肉末一起炒，去腥效果特别好。肉末里加一点生抽、料酒、胡椒粉，抓匀腌制个十分钟。腌制肉末的时候，咱们可以处理豇豆。豇豆还是一样，洗净切段，焯水煮熟，过凉水沥干。这一步和干煸豇豆是一样的，都是为了保证豆子的口感。
第二步是炒肉末。首先加入少量油，待油发热后，将腌制好的肉末加入锅中，然后在中火下慢慢炒。随着炒烹的进行，你会 noticing 到肉末逐渐变色，并发出“滋啦滋啦”的声音。这是肉末水分蒸发，炒出油脂的过程。如果肉末较为肥厚，炒出的油液可以稍微保留一点，避免倒掉。这样可以更好地保存菜香。在肉末炒至金黄焦香气味出现时，追加姜末，然后继续炒烹，得到香味更浓的效果。
第三步，混合。把焯好水的豇豆倒进锅里，转大火快速翻炒。这时候，肉末的香味和豇豆的清香就融合在一起了。调味的时候，加生抽、老抽、蚝油、盐。这里要注意了，因为肉末本身有咸味，盐要少放，一点点尝一下味道就行。如果你喜欢吃辣，这时候也可以加点豆瓣酱进去，炒出红油，味道会更浓郁。翻炒均匀后，如果觉得太干，可以加一点点热水，盖上锅盖焖一分钟，让豆子更入味。焖好后，大火收一下汁，让汤汁变得浓稠一点，裹在豆子和肉末上。这道肉末豇豆，汤汁拌米饭简直是一绝，我家孩子每次都能多吃两碗饭。
做这两道菜的时候，有几个小细节我得提醒大家。一个是关于火候，豇豆这东西，水分比较大，所以前期一定要把水分炒干，这样口感才好。但是火也不能太大，容易糊锅，特别是炒到调味的时候，一定要看紧点，别让酱汁糊在锅底。如果你用的是不粘锅，那还好办点，要是铁锅，最好提前把锅烧热，油热了再下食材，这样不容易粘锅。
再一个是关于挑选豇豆。大家买豇豆的时候，尽量选那种颜色鲜绿、表面有光泽的，摸起来硬挺挺的。如果豆子表面有褶皱，或者颜色发黄，那就说明不新鲜了，口感肯定不好。还有，如果你买回来的豇豆特别长，又特别粗，那多半是老豆子，里面的筋比较多，吃起来会有渣渣的感觉，建议买那种中等粗细、颜色深绿的。
说说吃法。这两道菜都特别适合夏天吃，清爽开胃。干煸豇豆可以当零食吃，追剧的时候来一盘，嘎吱嘎吱的，特别解压。肉末豇豆则是下饭神器，不管你今天吃什么主食，只要配上这道菜，都能吃得干干净净。其实做饭嘛，也没那么多讲究，就是根据自己家的口味来调整。我觉得吧，有时候做饭就是图个心情，看着食材在锅里变化，闻着香味飘出来，一整天的疲惫好像都消失了。
好了，今天就分享到这儿。其实我也不是什么大厨，就是喜欢在厨房里瞎琢磨，把简单的食材做出好吃的味道。大家要是做的时候有什么心得，或者觉得哪里不对劲，也欢迎在评论区留言告诉我，咱们一起交流交流。今晚我打算做肉末豇豆，再炒个鸡蛋，配上一碗白米饭，嗯，想想都流口水。你们呢，今天晚上打算吃点啥？
