前两天邻居老张来我家串门，一进门就问：“你们家是不是有臭鳜鱼？”我一愣，赶紧说：“有啊，你不是说想吃吗？我刚做的，还热着呢！”他眼睛一亮，立马坐下来，边吃边说：“这味道，比我小时候在镇上老饭店吃的还地道。”我一开始也怕这“臭”字吓退人。
谁会愿意吃”臭”鱼呢？可后来发现这”臭”味并非难闻，而是经过发酵后形成的独特香气。时间与火候的完美结合，才造就了这独特的风味。只要掌握正确的方法，这道菜不仅不臭，反而越嚼越香，成了江南小城餐桌上的灵魂菜。我家人吃这道菜已经快十年了，每年夏天一到，我就会提前备好食材，做上一锅臭鳜鱼。现在我用的都是本地产的鳜鱼，个头大约200克左右，正好够三口人吃。
处理鱼的步骤如下：首先，我要处理鱼。具体来说，是先去鳞、去内脏、切块，然后用清水洗净后，再用淡盐水浸泡10分钟，这样既能去腥，又能使鱼肉更紧实。我一般使用的是“徽州老坛臭鳜鱼”这个品牌的发酵鱼，它不靠化学添加剂，而是采用天然菌种发酵，味道温和，鱼肉口感鲜嫩。如果你是第一次尝试，也可以自己制作，但需要注意发酵时间。发酵时间太短会没有味道，太长则会发酸，建议在室温下发酵12小时左右，最好在傍晚开始，这样在傍晚前完成是最好的。下面这个方法特别适合新手，厨房小白也能轻松掌握，关键在于火候和腌制时间的掌握。食材清单如下：新鲜鳜鱼3条（约600克，每条约200克）、姜片15片（切薄片，约30克）、蒜瓣6瓣（拍碎）、香葱2根（切段，留几根做点缀）、酱油2汤匙（约30ml，用生抽，不建议用老抽）、白糖1小勺（约5克）、料酒2汤匙（约30ml）、食用油适量（用于炒香）、香菜少许（可选，撒上提香）。制作步骤：首先，处理鱼。
鱼买回来后，先用清水冲洗干净，接着用淡盐水（一小勺盐加半碗水）浸泡10分钟，这样可以去除鱼肉中的血水和腥味。接着，小心地去鳞、去内脏，保留鱼头和鱼尾，切块时尽量保持鱼肉的完整，不要切得太碎。切好后，再用清水冲洗一遍，确保鱼肉表面干净，然后沥干水分备用。接下来，是关键的腌制发酵步骤：将切好的鱼块放入干净的玻璃碗或陶瓷盆中，加入几片姜、几瓣蒜、一汤匙酱油和适量的料酒，轻轻拌匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室发酵12小时。这样可以让鱼肉更加入味，为后续的烹饪做好准备。
做发酵的时候，一定要放在低温环境下，不然容易变质或者发酸。我一般从晚上8点开始，到中午前完成整个过程，这样鱼肉会更紧实，味道也会更醇厚。
热锅炒香底料，锅里倒油，油温烧到六成热（筷子插入会有轻微的烟雾，但不要看到大泡），下姜片、蒜瓣和香葱段，小火煸炒大约30秒。注意不要炒糊，否则会发苦。
第四步：下鱼块翻炒。把腌好的鱼块倒入锅里，用中火翻炒，每面煎大约一分钟，让鱼肉表面微微变色，但注意不要煎得过久，否则鱼肉会变老。当鱼肉表面呈现微黄色时，加入剩下的酱油和白糖，均匀翻炒，使鱼肉充分吸收酱汁的味道。第五步：加水焖煮。
加入150ml清水（刚好没过鱼块），盖上锅盖，转小火焖煮10分钟。期间不要开盖，避免蒸汽流失，影响口感。⚠️ 小技巧：水要刚好没过鱼块，不能太多，也不能太少，否则鱼会浮起来或煮烂。第六步：收汁出锅。
10分钟后，打开锅盖，看到汤汁变浓，鱼肉已经变得嫩滑，就可以转中火收汁。收汁时要不停翻动，防止糊锅。收至汤汁浓稠、裹在鱼块上即可，撒上香菜或葱花，香气扑鼻。✅ 为什么这道菜能香到邻居都来问？因为臭鳜鱼的“臭”是发酵出来的，不是人工加的，它在低温下慢慢分解蛋白质，产生独特的风味。
而我们炒制时，用的是姜蒜提香，酱油提鲜，白糖中和酸味，用小火焖煮，让鱼肉吸收所有香味，吃起来是“鲜、香、嫩、滑”四合一。⚠️ 注意事项：
- 鱼一定要新鲜，否则发酵后会发臭发酸。
- 发酵时间不能太长，超过16小时会变酸，影响口感。
- 炒鱼时火候要控制好，中火为主，避免焦糊。
- 新手可以先用半份试做，确认味道再做整份。
我每次做这道菜，都会在饭桌上多放一盘小菜，比如凉拌豆腐或小炒青菜，搭配臭鳜鱼，一锅热饭，一盘热菜，整个家都暖暖的。其实，这道菜最打动我的，不是它的味道，而是它承载的回忆——小时候外婆在灶台前翻炒，我躲在厨房门口偷看，她笑着说：“臭，是时间给的礼物。” 现在我也学会了，把这道菜分享给朋友，他们一开始犹豫，后来尝了一口，说：“原来不是臭，是香。” 所以，别怕“臭”，真正的好味道，往往藏在那些不被理解的角落里。想学做臭鳜鱼？
从今天开始，试试这个家常做法，不复杂，不费事，只要用心，你也能做出让家人惊艳的那一锅——香到邻居都来问地址的臭鳜鱼。
