有时候，真的特别馋那一口酸辣鲜香的酸菜鱼。不是那种外面饭店里漂着厚厚一层油的，而是那种鱼肉像豆腐一样嫩，酸菜吸饱了汤汁，一口下去，酸爽开胃，整个人都活过来了。很多朋友私信问我，为什么自己做的酸菜鱼总是鱼肉发柴、有腥味，或者汤底不够浓郁？其实啊，做这道菜有几个关键的“小心机”，掌握了，你也能在家轻松搞定。今天就把这个让全家人都赞不绝口的酸菜鱼做法分享给你们，赶紧收藏起来，下次想吃的时候直接照着做。
咱们先来说说食材。做酸菜鱼，鱼的选择很重要，一般推荐用黑鱼，也就是乌鱼，肉质比较紧实，刺少，口感滑嫩。我们家一般买一条一斤半左右的小黑鱼，这个分量刚好适合咱们三口人吃，吃个过瘾。如果家里人多，可以买大一点的。除了鱼，酸菜是灵魂。
我通常会去超市买那种真空包装的四川酸菜，这个牌子的酸菜酸味很正，不会太死板，而且腌制得恰到好处，咸淡适中。一般来说，一顿饭需要用一袋，大约300克左右。在配菜上，我喜欢加金针菇和豆芽，这两样食材吸汤能力很强，煮在鱼汤里特别美味，还能增加菜量，让整顿饭看起来更丰盛。姜、蒜、干辣椒和花椒是必不可少的，至于调料，家里常备的生抽、料酒、盐、白糖、白胡椒粉和淀粉，还有蛋清，这些就足够了。好了，食材准备齐全，现在开始处理吧。
步，处理鱼。很多人觉得切鱼片难，其实有个小窍门。如果你刀工不太好，买鱼的时候可以让老板帮忙把鱼背骨剔掉，回家自己片。为了切得整齐，我建议把鱼先放在冰箱冷冻室里冻半小时，稍微硬一点再切，刀工不好的也能切出漂亮的薄片。把鱼肉片下来后，把鱼头、鱼尾、鱼骨这些大骨头剁成段，鱼肉片里如果还有一点点小刺，挑出来就行，剩下的留着煮汤。
接下来是腌制鱼片，这一步决定了鱼肉嫩不嫩。在鱼肉里加一点料酒去腥，再来一点白胡椒粉，这个一定要多放一点，去腥效果特别好。然后打入一个蛋清，抓拌均匀，让每一片鱼肉都裹上蛋清。怎么说呢了加入一勺淀粉，继续抓拌，直到鱼肉感觉有点粘手，这时候锁住水分的效果就最好了。腌制大概10到15分钟就可以了。
我跟你说呢，这个酸菜处理的步骤挺简单的。咱们先把酸菜切成细丝，如果酸菜比较干的话，可以稍微用点温水泡一下，洗去多余的盐分，然后用纸巾把水分擦干。接着咱们来处理姜蒜干辣椒。姜切成薄片，蒜切成末，干辣椒剪成小段。然后我跟你说呢，咱们开始炒制汤底了。锅里倒点油，油热后先放姜片，然后是蒜末和一部分干辣椒段，先用小火爆香。
先倒入酸菜丝，用中火煸炒。注意，要将酸菜炒到边缘微微焦黄，这样能炒出酸香味，大约需要两三分钟。接着把鱼骨和鱼头倒进去翻炒，让鱼骨表面稍微变色，这样汤才会奶白。然后加入足够的清水，水量要盖过所有食材。大火煮开后，转中火再煮5到8分钟，直到汤色变白，鱼骨的鲜味完全释放出来。
这时候，如果你喜欢，可以先将煮好的酸菜和鱼骨捞出来，铺在碗底，然后用剩下的汤来煮配菜，这样汤底会更加浓郁。我通常会选择金针菇和豆芽作为配菜，等它们煮软后再加入。接下来是关键步骤，将腌制好的鱼片一片片地平铺，轻轻滑入锅中。
下鱼片时动作要轻，避免搅动，否则容易碎。水开后立即关火，用余温将鱼片烫熟。大约1到2分钟，当鱼片变白且卷曲时即可，千万别煮太久，否则鱼肉会变老，咬不动。将烫好的鱼片连汤一起倒入铺好酸菜的碗中，此时热气升腾，食欲大开。
第一步，泼油增香。在鱼片上撒上干辣椒段、花椒粒和切好的蒜末。接着烧热一点油，冒烟的时候，油一泼下去，”滋啦”一声，麻辣鲜香瞬间爆发。撒上葱花或香菜点缀，一道酸爽开胃、鱼肉嫩滑的酸菜鱼就做好了。稍微提一下做这道菜的几个注意事项，大家要注意一下。
腌鱼片时盐不要放太多，因为酸菜本身已经有咸味，只需少量调味即可，否则鱼肉会变苦。煮鱼片时要用开水，而且时间要短，这是保持鱼肉嫩滑的关键。炒酸菜时要把水分炒干，这样汤底才会浓郁，不会是稀薄的水味。这道菜做出来，鱼肉鲜嫩，酸菜爽脆，汤底酸辣适口，配上一碗热米饭，味道非常好。如果觉得步骤太多，可以先从汤底和煮鱼开始尝试，配菜也可以简单一些。
只要用心，你一定能做出让家人赞不绝口的酸菜鱼。今晚就试试吧，保证你吃一次就忘不了！
