每次做回锅肉，看着那红亮油润的色泽，闻着那扑鼻的酱香，我都忍不住想多夹两碗饭。这味道，外面的酱料真不一定比得过家里的。不知道大家有没有这种感觉，现在超市里的豆瓣酱，要么就是咸得发苦，要么就是甜得发腻，甚至还能吃出一股怪怪的味道。其实，做菜最讲究的就是个“鲜”和“纯”，那些复杂的添加剂，咱们真没必要往肚子里塞。咱们做菜的人，其实都有个“执念”，就是想把家里的厨房变成一个调料厂。
今天想分享一个特别实用的食谱，就是我自制的豆瓣酱。做好的豆瓣酱用在炒青菜、蒸鱼、拌面条里，味道立刻提升不少。一次能做很多，放很久，而且自己做的更干净，吃着也安心。
今天就来手把手教大家怎么做，食材都是菜市场随手能买到的，新手也能一次成功。做豆瓣酱，选对食材是成功的关键。首先，准备食材（适合一家三口）。
- 干蚕豆：500克。这是豆瓣酱的主要原料，也是香味的重要来源。大家在买的时候，记得选颗粒饱满、没有虫眼的干蚕豆，不要买泡发的那种，要用干的。
- 面粉：250克。这里我一般用家里常用的普通中筋面粉就行，不用太讲究牌子。面粉的作用是作为发酵的载体，让酱体更有质感。
- 盐：50-60克。盐是防腐的关键，用量要足，但也不能太咸，不然酱会坏。
- 高度白酒：50毫升，这个是杀菌的神器，一定要用高度酒，比如二锅头这样的。
- 辣椒面：这个很重要，我一般会用两种辣椒搭配使用，一种是二荆条，大概200克，这种辣椒辣度适中，但香味也很浓，可以很好地让豆瓣酱出红油；另一种是朝天椒，大概100克，这个比较辣，可以用来增加辣味的层次感。
辣椒啊，我都是直接剪开的，洗干净之后，放在那里晾干水分。然后呢，用料理机打碎，但是别打得太碎，那种颗粒状的才够用了。花椒呢，就是一小把，20克左右的量，炒好之后再切碎，备用。泡豆子啊，这一步真的不能省，很多人做豆瓣酱都失败在这里。干蚕豆直接蒸的话，真的很难熟透，而且会有股生味，这可是大问题。我都是买回来500克的干蚕豆，提前一个晚上泡上。
泡到真的水都浸透了，蚕豆变得鼓胀，表皮也开始有些皱缩，这就差不多了。如果时间比较紧，用温水泡两三个小时也能行，但为了确保蚕豆蒸出来更加软糯，最好还是泡上一整夜。接下来，把泡好的蚕豆沥干水分，直接上蒸锅。水开后，用大火蒸大约40到50分钟。那怎么知道它熟了没呢？
蒸好的蚕豆，先摊开晾凉，等它完全冷却后再进行下一步。啊，这个“捏一捏”的动作，轻轻一捏就成泥了，说明它已经非常熟透了。嗯，蒸锅里加点水，可以防止锅底干裂。这可真是一场费力又解压的“战斗”啊。把晾凉的蚕豆放在案板上，用勺子或者擀面杖把它压成泥。
不要用机器打，机器打出来的太细腻，没有那种颗粒感。说真的保留一点点小颗粒，这样豆瓣酱才香。在压好的蚕豆泥里，加入250克面粉和50克盐。先用手把面粉和蚕豆泥混合均匀，让每一粒蚕豆都裹上面粉。这时候你会发现，混合好的面团有点干，甚至有点散。
第四步是加入辣椒和花椒。把准备好的辣椒面和花椒碎倒入碗中。如果喜欢辣味，可以多放些朝天椒；如果不太能吃辣，二荆条会更合适。再倒入50毫升高度白酒。白酒有杀菌防腐的作用，同时还能去除腥味并增添香气。
戴上一次性手套，把所有的食材抓拌均匀。抓拌的时候，你会闻到一股浓郁的豆香混合着辣椒的香味，特别上头。拌好后，你会得到一堆红红黄黄、黏糊糊的东西。这还没完，别急着装瓶，说真的检查一下湿度。第五步：发酵（时间的魔法）*
- 把拌好的豆瓣酱放在一个无油无水的容器里。
建议选择玻璃罐头瓶或专用发酵罐，清洗后，最好用开水烫一下，确保完全干燥。装瓶时，把酱团压紧实，尽量挤出空气。在表面撒一点盐，再倒一点白酒封顶，这样可以防止表面发霉。装好后，盖子留点空隙透气，或者用保鲜膜封口扎个孔。
放在阴凉通风、温度不太高的地方，比如厨房角落或者阳台避光处。刚装瓶的前几天，表面可能会出现一点白毛或轻微冒泡，这是益生菌在工作，属于正常现象。大约十天到半个月后，白毛会逐渐消失，酱色会从红黄转为深红，同时渗出红油。这时味道已经很香了，可以尝一小勺，咸淡适中，辣味醇厚。
但是，真正的美味需要时间的沉淀。我一般建议发酵3个月以上。时间越久，酱里的油脂分解，香味越浓郁，那种陈年的醇厚感是外面买不到的。每次做菜挖一勺，那个香气，真的绝了。### 💡 制作小贴士（新手必看）
- 绝对无油！
做豆瓣酱的时候，一碰油就麻烦了。所以，我得再强调一遍，一点油都没有！用无油的工具，绝对没错！
- 盐的用量：盐是防腐剂，所以盐一定要放够。一般来说，一斤豆子配一斤面粉，盐配面粉的20%左右。如果你所在的地区湿度特别大，或者天气特别热，盐可以适当多加一点点。
- 白酒的作用：白酒不仅杀菌，还能让豆瓣酱的颜色更红亮，味道更醇厚。如果没有高度白酒，用高度米酒代替也可以，但效果稍微差一点点。
- 判断豆瓣酱是否变质，可以看表面有没有长黑毛或绿毛，闻起来是否有酸臭味或哈喇味。如果出现这些情况，说明已经坏了，千万别吃，直接扔掉。
- 自制的豆瓣酱颗粒感比较明显，特别适合用来做回锅肉、麻婆豆腐、红烧肉和炒豆角。炒菜时建议在快出锅时加入，或者用油小火煸炒一下，这样香味会更浓郁。
📝 写在了 其实，做美食有时候就是一种慢生活。看着干巴巴的蚕豆，经过泡、蒸、压、拌，了变成一罐红彤彤的酱，这个过程本身就很治愈。刚开始做可能手忙脚乱，或者担心发酵不好，但只要掌握了“无油”和“足盐”这两个核心要点，成功率基本就是100%。我家现在基本不买豆瓣酱了，都是自己做的。每次朋友来家里吃饭，做一道回锅肉，他们都要问我要秘方，我笑着给他们看那罐子，他们才知道原来这么简单。
如果你也厌倦了超市里那些添加剂满满的调料，不妨周末花几个小时做一次。哪怕只做一小罐，看着它慢慢发酵，等待它成熟，也是一种别样的乐趣。等到下次做菜的时候，挖上一勺，你会发现，原来自己做的味道，才是最对胃口的。好了，今天的分享就到这里。如果你觉得这个食谱有用，记得收藏起来，下次做的时候照着
