周末的早晨，不想去人挤人的早市，也不想对着外卖软件发呆，看着冰箱角落里那块冻得硬邦邦的牛腱子肉，突然就动了心思。其实咱们普通家庭过日子，吃肉不一定非得去高档餐厅，有时候自家厨房里那一口大铁锅，加上点耐心，煮出来的东西反而最抚凡人心。卤牛肉这东西，说难不难，说简单也不简单。很多朋友跟我抱怨，自己在家煮的牛肉，要么硬得像鞋底，咬不动；要么就是一股子腥味，怎么去腥都不对味。其实啊，这里面是有窍门的。
我们家三口人，每次买牛腱子都是买两斤左右的，这个分量刚好，煮出来既够吃，又不会剩下太多浪费。今天我就把压箱底的卤牛肉家常做法分享给大家，保证你照着做，做出来的牛肉色泽红亮，口感软糯，连切都切不好，满手流油的那种。咱们得把材料备齐。这牛肉的品质是基础，建议大家去正规超市或者菜市场买新鲜的牛腱子。我一般买那种“金钱腱”，就是牛腿上筋膜最多的部分，这种肉卤出来最漂亮，层次分明，看着就让人有食欲。
准备材料：牛腱子1.5公斤（大约三斤，根据家庭成员数量调整大小）。需要准备的香料有八角3个、桂皮一小块、香叶4-5片、花椒约20粒、小茴香一小撮、干辣椒3-4个（不喜欢辣的可以不放）、草果1个（拍破去籽）、陈皮一小块（提鲜去腥的关键，千万别省）。调料方面，生抽（酱油）3大勺、老抽1大勺（用于上色）、料酒2大勺、冰糖30-40克、适量盐、姜片5-6片、大葱1根（切段）。别忘了，浸泡去血水这一步很重要，很多人容易忽略，觉得简单洗洗就行。
牛腱子肉里面其实有很多的血水，如果不洗干净的话，卤出来的牛肉颜色会发黑，而且有一股难闻的气味。买回来的牛肉先放到冷水中泡洗，时间最好是久一点，至少泡2个小时，中间要换1到2次水。泡到水比较清澈的时候，牛肉的颜色也变得浅了，这一步就算完成了。新手在做菜的时候，这一步可以多花点时间，因为后面的味道会更好。接下来的步骤是第二步：冷水下锅焯水，把泡好的牛肉捞出来沥干水分。
先在锅里倒入足够的冷水，将牛肉放入冷水中开始焯水。记住，全程都要用冷水，不要用热水，因为热水会让牛肉表面迅速收缩，这样里面的血水和杂质就不容易被煮出来了。等到水烧开后，你会看到表面会浮起一层厚厚的泡沫，这些就是血水和杂质。这时改用中小火，耐心地将这些泡沫撇干净。
大概撇5到8分钟，汤会变得比较清澈。然后把牛肉捞出来，用温水或者流动的水冲洗干净表面的杂质。记住，洗牛肉的水要用温的，千万别用冷水，不然肉容易碎。
这一步特别重要，新手炒的时候容易糊，一旦糊了就会发苦，整锅肉就毁了。
锅里放点油，放入冰糖，用小火慢慢炒。刚开始冰糖会融化，然后变成焦糖色，这时候别急，要不停搅拌。等到糖色变成深琥珀色，冒起小泡的时候，迅速倒入刚才焯好水的牛肉，快速翻炒，让每一块牛肉都裹上糖色。这一步完成后，牛肉就会变得红亮诱人，看起来特别有食欲。接着加入姜片、葱段，再倒入料酒去腥。
接着就是放入我们准备好的香料包。香料包最好用纱布包一下，这样煮的时候香料渣不会散在汤里，吃的时候也不用吐渣，吃起来更干净。把香料包扔进锅里，加入生抽、老抽、盐。这里有个小细节，盐要你知道吗放，而且量要比平时炒菜稍微多一点，因为卤水是浓缩的，牛肉需要足够的盐分才能入味。如果你不确定放多少盐，可以先少放一点，尝一下卤水的味道，咸淡适中就行。
第五步是小火慢卤。加水没过牛肉，水要一次性加足。大火煮开后转成小火，盖上盖子慢慢卤制。卤制时间很重要，牛腱子肉比较厚，大概需要卤1小时到1个半小时。煮的过程中可以用筷子戳一下牛肉，如果很容易就戳透了，说明已经熟了。但是！
卤好后，别急着把牛肉捞出来，这样会让味道流失。最好让牛肉在卤水里多泡一会儿，时间越长越好，一般我们会泡4个小时，甚至过夜。这样做，牛肉会非常入味，连肉里的每一个缝隙都充满香气。
第六步：切片享用天早上，把泡了一晚上的牛肉捞出来，放在盘子里晾凉。晾凉后的牛肉会收缩，这时候切起来才不会散。切的时候要顺着纹路切，或者逆着纹路切都可以，看个人喜好。我一般习惯逆着纹路切，切成薄片，这样吃起来口感更嫩，不会塞牙。夹一片放进嘴里，软烂醇香，带着淡淡的香料味，比外面买的卤牛肉好吃太多了！
关于香料的小窍门，八角、桂皮、香叶这三种是基础，千万别贪多，八角放多了会发苦，桂皮多了会有点麻嘴。我觉得有个小窍门，就是这三种搭配好后，再加一点花椒和辣椒，味道就对了。至于火候，卤制的时候可别着急猛火，老 saying 别煮到八成熟，一熟就是个焦！这样出来的牛肉才嫩才香。最后这一步泡，泡到发亮才对，这样牛肉才能完全入味，味道才能地道。
泡的时间很重要！有些朋友卤好后直接拿出来吃，觉得不好吃，其实这是因为卤汁的香味和营养在短时间内被吸收，时间一长就会流失。卤汤泡久了，不仅味道更浓郁，还特别入味。
- 关于保存：*
- 卤汤不能倒掉，一定要注意，这是宝贝。
把卤料里的残渣去掉，等冷却后放进冰箱冷藏。下次做卤菜时，加入一些老卤水，味道会更好。不过，卤水要经常煮沸消毒，尤其是夏天，要特别注意卫生，防止变质。
其实做饭就是这样，没有什么捷径，多试几次，你就会掌握其中的门道。做卤牛肉也是一样，只要把浸泡、焯水、慢卤、浸泡这四个步骤做好了，你也能成为家里的“卤味大师”。周末的时候，不妨试着做一次吧。当一家人围坐在一起，吃着热气腾腾、香气四溢的卤牛肉，配上一碗白米饭，那种幸福感，真的是什么山珍海味都比不了的。祝大家都能做出完美的卤牛肉，吃得开心，吃得健康！
