前几天家里来了个亲戚，一进门就问：“你们这饭桌上的鲶鱼怎么这么香？”我一愣，赶紧说：“啊，这不是我们家的拿手菜吗？其实一点都不难，关键是处理得当，味道鲜得能勾住人胃口。”我刚开始学做鲶鱼时，真的被它吓了一跳——鱼身硬、腥味重、容易糊锅，还怕煮久了肉质变柴。后来慢慢摸索，发现只要掌握几个关键点，鲶鱼不仅不腥，反而比红烧鱼还入味，特别适合夏天做家常菜，配上一碗米饭，简直下饭到不行。
咱们家用了咱们家爷爷那口老砂锅，锅底厚实，受热均匀，炖煮起来特别香。我们一般用的是野生或者养殖的淡水鲶鱼，鱼头鱼尾去掉，选个300克左右的，正好够咱们三口人吃。要是你实在买到新鲜的不容易，也可以买冷冻的，解冻后处理和刚才一样哦。
食材清单（2人份）：
- 鲶鱼一条（约300克）
- 姜片5片（切薄片，去腥用）
- 葱段2根（切段，提香）
- 料酒2勺（约30毫升）
- 生抽2勺（约30毫升）
- 冰糖一小块（约10克，去腥增甜）
- 清水适量（没过鱼身）
- 食用油1勺（炒香用）
- 香菜（可选，出锅前撒点）
制作步骤：
- 处理鲶鱼（重点！
- 油锅烧热，先炒冰糖，再放入姜片和葱段，炒香
- 加入料酒、生抽和适量清水，大火烧开
- 放入处理好的鲶鱼，转小火慢炖2-3小时
- 加入炒好的香菜，撒上少许盐，翻匀即可出锅
这道菜味道鲜美，特别下饭，特别下饭！
鲶鱼特别怕腥味，处理时要格外仔细。先去掉鱼鳞和内脏，用清水反复冲洗，尤其是鱼腹和鱼鳃部位要彻底清洁。我通常用厨房纸把鱼身表面水分吸干，然后在鱼身两侧划几刀，这样调味时更容易入味。接着把姜片和料酒塞进鱼肚，用筷子轻轻按压几下，让调料充分渗入。这一步很关键，能有效去除鱼的土腥味。
接下来，将鱼放入盆中，加入适量清水，然后用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏15分钟，这样做能让鱼肉更加紧实，也更容易入味。接下来，进行煎鱼定型的步骤，这是非常重要的，不能省略。首先，将锅加热至六成热，用筷子试探，当油温达到可以冒小泡的程度时，将鱼放入锅中，用中火慢慢煎。要特别注意，油温不够时不要急着下鱼，否则鱼皮容易焦掉，容易糊锅。
我通常用中小火来煎鱼，大约煎3分钟左右，直到鱼皮微微发黄变脆，然后翻面再煎2分钟。煎好后，把鱼捞出来放在一边备用。接下来，锅中留少许底油，加入姜片和葱段，小火炒出香味。接着倒入生抽和冰糖，小火煮1分钟，让这些调料的香味充分融合。最后，将煎好的鱼放入锅中，加入热水（水量要刚好淹没鱼身），盖上锅盖，转小火炖煮15分钟，让鱼肉更加入味。
⚠️ 火候控制是关键！炖的时候一定要用小火，避免鱼肉散开、变柴。我一般用砂锅，炖15分钟，鱼肉会变得软嫩，汤汁也变得浓郁。如果喜欢更入味，可以再加一点点老抽调色。第四步：收汁出锅 15分钟后打开锅盖，看到汤汁变少，鱼肉已经软烂，就可以转中火收汁。
这时候可以尝一下味道，如果觉得咸了，加一点点清水调和。收汁时要不停翻动，避免糊锅，撒上香菜，热乎乎地端上桌，香气扑鼻。小贴士：
- 鲶鱼腥味重，提前用料酒+姜片腌制是关键，别省这一步。
- 煎鱼时一定要等油热再下，不然容易糊，新手可以先试小块鱼。
- 炖煮时间根据鱼的大小调整，小鱼10分钟，大鱼20分钟。
想吃辣味的话，炖的时候加点干辣椒或者豆瓣酱，味道会更香。做好的鲶鱼可以配米饭、馒头，或者和青菜一起吃，特别适合下饭。我试过红烧、清蒸、香辣等多种做法，但还是觉得这道家常炖鲶鱼最贴近生活。鱼肉入口即化，汤汁咸鲜回甘，连孩子都说比外卖还好吃。
” 其实做菜最重要的不是多复杂，而是有没有温度。这道鲶鱼，不花哨，不夸张，但每一步都带着生活的味道——有耐心，有烟火气，有家人围坐吃饭的幸福感。下次家里来客人，我一定再做一次，顺便拍个视频，分享给更多朋友。毕竟，谁不想有一道简单却让人念念不忘的家常菜呢？
