这两天降温特别快，风刮在脸上生疼，这时候要是能来上一口热乎乎、香喷喷的东西，那感觉简直太美了。不知道你们那边有没有在冬天炸萝卜丸子的习惯？反正我家每年这时候，奶奶或者我妈都要炸上一大盆。那股子萝卜的清甜混着面香，咬一口滋滋冒油，比过年吃的红烧肉还让人上瘾。其实啊，这东西看着复杂，真做起来特别简单，今天我就把我的独家秘方分享给你们，保证你们炸出来的丸子个个金黄酥脆，比菜市场卖的还香！
先说说准备哪些食材吧。我家通常做三口人份的，所以准备了一个中等大小的白萝卜。选那种表皮光滑、手感沉甸甸的，水分充足的萝卜，做出来的丸子才够脆。白萝卜大概一斤左右，去皮后擦成细丝，越细越好，这样更容易入味，口感也更好。除了萝卜，肉馅是关键。
我通常会去超市买现成的猪肉馅，喜欢用“金锣”或“双汇”这种大品牌的，肥瘦比例是三肥七瘦，炸出来的最香，又不柴又不腻。如果家里有现成的五花肉自己剁的，那就更好了，更有嚼劲。肉馅准备300克，差不多是萝卜重量的三分之一。调料方面，准备点家常：葱、姜、鸡蛋、生抽、蚝油、盐、十三香、五香粉，还有面粉和淀粉。面粉用普通中筋面粉，淀粉用玉米淀粉，比例2:1，炸出来的丸子外皮才酥。
我通常用家里炒菜时用的金龙鱼玉米油，因为它的味道比较清淡，不会盖过萝卜的鲜味。现在食材都准备好了，咱们开始做吧。先处理萝卜，把擦好的萝卜丝放进盆里，撒上一勺盐，用手抓匀，腌制15到20分钟。这一步很重要，叫做“杀水”。
萝卜丝里的水分如果不挤干，炸的时候油会溅得到处都是，而且丸子也会发软，不脆。腌制好了之后，你会看到萝卜丝出了很多水，这时候把水挤干。挤水的时候稍微用点力，但别太用力把萝卜丝弄碎了，保留一点口感更好。挤干水分的萝卜丝放在案板上，稍微切碎一点，大概切成黄豆粒大小的小丁，这样拌肉馅的时候不容易散。实话说步，调肉馅。
肉馅里加入切好的葱花姜末，打入两个鸡蛋。这里有个小窍门，如果不喜欢葱姜味太重，可以把姜末用纱布包起来挤成姜水，分次倒入肉馅里搅拌，这样肉馅会更嫩滑。接着加入生抽、蚝油、盐、十三香和五香粉。调料的量要根据个人口味来，我一般盐放两勺，十三香半勺，大家尝着来，别太咸了，因为后面炸的时候油温高，咸味会加重。用手顺着一个方向使劲搅拌，一直搅到肉馅上劲，变得粘稠起胶，这样丸子下锅才不会散。
步，混合。把处理好的萝卜丁倒进肉馅里，加入适量的面粉和淀粉。面粉和淀粉的比例是2:1，大概总共加个150克左右。大家注意，这个量不是死的，边加边拌，直到萝卜和肉馅能抱成一团，捏起来能成型，但是又不会特别干硬。如果觉得太干，可以再加一点点水或者鸡蛋液。
多搅拌一会儿，这样萝卜的清甜和肉香就能充分融合。接下来是炸丸子这一步，这是最考验技术的一步，也是决定丸子是否好吃的关键。咱们起锅烧油，油温要稍微高一点，大概六成热。怎么判断六成热呢？
筷子插进油里，如果冒出了细密的小泡泡，差不多就可以了。然后抓一小团萝卜肉馅，在手心里团成圆球，轻轻地放进油锅里。特别提醒一下，丸子下锅的时候，千万别一次性倒太多进去，这样油温会突然降下来，容易炸糊。咱们分批来炸，一次炸四五个就行。下锅后记得用勺子背轻轻推动，防止丸子粘在一起。
这时候，你可能会听到“滋滋作响”的声音，感觉特别治愈。中小火慢炸，大概炸三四分钟，让丸子炸到表面定型，颜色微微发黄，就可以捞出来了。炸好后，我们把油温调高一点，大概八成热，就是油面稍微冒烟的程度。然后把刚才炸好的丸子再倒回去复炸一次。复炸的时间控制在1到2分钟，看到丸子变成金黄色，而且表面特别酥脆，就可以捞出来控油了。
炸好的丸子个个金灿灿、油亮亮，摆在盘子里稍微晾凉就能开吃。咬一口，外皮”咔嚓”一声脆，里面萝卜鲜嫩多汁，肉香扑鼻，真是让人满足极了！说说这个炸萝卜丸子的小诀窍吧：萝卜一定要杀水挤干，这是做出外酥里嫩的关键。如果偷懒不挤干，炸出来的丸子就会软塌塌的，吃起来跟咬萝卜泥似的，可就不好吃了。调肉馅的时候，记得要顺着一个方向搅，这样肉馅才会劲道有嚼劲。我通常会这样操作，感觉特别重要。
炸丸子的时候，次炸定型是为了锁住水分，实话说次复炸是为了逼出多余的油分，让丸子更酥脆。如果不复炸，放凉了以后丸子会变软，口感就差远了。第四，炸丸子剩下的油别倒掉，过滤一下沉淀一下，留着下次炒菜或者炖菜用，特别香。
这道炸萝卜丸子，咱们可以当零食吃，也可以蘸着醋吃，或者夹在馒头里当主食，甚至配粥都是一绝。我家孩子平时不爱吃萝卜，但这道丸子他是连盘子都能舔干净。大家要是周末有空，不妨试试这个做法，做上一大盆，既能当零食又能当菜，一家人吃得开开心心。
