厨房里升腾的蒸汽，是治愈疲惫最好的良药。尤其是当你结束了一整天的工作，手里提着刚从菜市场买回来的食材，那种对热乎饭菜的渴望，真的是任何外卖都替代不了的。今天要跟大家分享的，就是我家餐桌上的常客——鲽鱼。很多人一听到“鱼”，反应可能是怕腥，怕刺多，或者怕煎的时候油花四溅。但鲽鱼这种鱼，真的是懒人做鱼的福音。
它是一种比目鱼，身体扁平，肉质细嫩，刺最少，只有主刺，吃起来非常方便。我家孩子特别爱吃，每次做这道菜，盘子还没端上桌，筷子早就伸过去了。今天就来和大家分享一下这道干烧鲽鱼的做法，绝对保证你做的鱼外皮焦香，里面软嫩，汤汁浓郁，绝对是一绝。这次是干烧风味，所以调料稍微多一点，但都是一些家常的味道。这个分量正好够三个人吃，大家根据自己的食量增减就可以了。
主料：
- 鲽鱼 1条（大约1斤半到2斤，这个大小的鱼最合适，肉质最嫩）
配菜：
- 大葱 1根、姜 1块、蒜 4-5瓣、干辣椒 3-4个（不吃辣可以不放）、青椒 1个（切圈，主要为了配色和提味）
腌鱼料：
- 料酒 2勺、盐 1小勺、白胡椒粉 少许、淀粉 1勺
炒料汁：
生抽 2勺、老抽 半勺（上色用）、蚝油 1勺、白糖 1勺、清水 半碗 步：处理鲽鱼，去腥是关键
- 买回来的鲽鱼，我一般会直接让摊主帮忙处理好内脏和黑膜，如果是自己处理，一定要注意两个地方：一个是鱼肚子里的黑膜，那是腥味的主要来源，一定要刮得干干净净；另一个是鱼鳃两侧的牙齿和牙齿后面的“牙骨”，这个位置有时候会有小刺，处理的时候多摸摸。处理干净后，把鱼洗净，用厨房纸巾把表面的水分完全吸干。这一步非常关键！
直接把鱼下锅的话，油会溅得到处都是，而且很容易粘锅。所以，先把鱼身上的水分吸干，然后在鱼身上切几刀，这样更容易入味。首先，在鱼身上均匀地撒上一层薄盐，再撒点白胡椒粉，接着淋上两勺料酒，用手轻轻按摩，让调料渗透进去。最后，在鱼的表面和肚子里都均匀地裹上一层干淀粉，这样可以避免粘锅，也能让鱼更香。
淀粉能让鱼肉锁住水分，煎出来的鱼皮也会更酥脆。腌制时间控制在10到15分钟就行。煎鱼的关键在于火候。起锅烧油，油量要比平时炒菜多一些。油温升到微微冒烟时，把腌好的鱼放入锅中。这时候手要稳，别急着翻动。
新手最容易犯的错误就是刚下锅就急着翻面，结果鱼皮粘在锅上，碎成一锅渣。咱们要耐心地等，等看到鱼底部的皮变成了金黄色，大概煎了3-4分钟，再轻轻晃动锅子，如果鱼能轻松滑动，就可以翻面了。另一面也煎到金黄，大概2分钟左右。煎好的鱼先盛出来备用。这一步煎鱼虽然简单，但记住一个小技巧：如果鱼真的粘锅了，不要硬铲，关火稍微晾一下再铲，或者把锅端起来轻轻晃动。
接下来是烹饪的第四步：爆香调料。锅中留少许底油，加入切好的葱段、姜片、蒜末和干辣椒段，用小火慢慢翻炒，直到这些食材的香味充分释放出来，并注意到干辣椒的颜色稍微变深，这时即可关火。第五步，将煎好的鱼重新放回锅中，尽量让鱼肚朝上，这样更利于鱼吸收汤汁。接下来准备料汁：在小碗中加入2勺生抽、半勺老抽（用来给鱼上色，但要注意不要加太多，否则会影响口感）、1勺蚝油和1勺白糖，再加入半碗清水，搅拌均匀后，沿着锅边缓缓倒入锅中，不要直接倒在鱼身上，这样可以更好地激发酱汁的香味。
大火烧开后，转中火，盖上锅盖焖煮8分钟左右。第六步：大火收汁，出锅*
- 时间到，打开锅盖，这时候你会发现汤汁已经变少了，颜色变得红亮诱人。如果家里有青椒圈，这时候可以撒进去，再煮1分钟让青椒断生。说真的，转大火收汁。这一步要盯着点，不要收得太干，留一点点汤汁在锅里，这样拌饭才好吃。
汤汁煮到浓稠的时候就可以关火了，然后把鱼盛出来摆盘。先来说说怎么处理鱼吧，腌制之前一定要用厨房纸把鱼表面的水分吸干，煎鱼的时候油温要高一点，这样才不会粘锅或者溅油。煎鱼的时候要用中小火，这样鱼皮不会煎得太焦，保持外焦里嫩；焖煮的时候用中火，让汤汁慢慢渗透进鱼肉里；等快收汁的时候一定要用大火，这样汤汁才会浓稠地裹在鱼身上。
再说说调料的搭配，干烧的做法里糖和酱油的比例很关键，糖能提鲜还能中和酱油的咸味，让整体味道更柔和。老抽的话用一点点就行，主要是为了上色，不要放太多。
- 配菜方面除了青椒，也可以加洋葱或香菇，这样味道会更丰富。不过我觉得这道菜保持简单更好，能突出鱼肉本身的鲜美。上桌后金黄焦脆的鱼皮配上浓郁酱香的汤汁，瞬间勾起食欲。鱼肉入口即化，咸鲜微甜，连汤汁都不舍得剩下。我家孩子平时不爱吃鱼，但每次这道菜都能光盘。
其实做菜就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心对待每一道工序，哪怕是最普通的食材，也能变成餐桌上的美味。如果你也想尝试一道简单又好吃的鱼，不妨试试这道干烧鲽鱼，保证让你一吃就爱上！
