最近家里孩子总嚷嚷着要吃肉，但又不想吃那种大鱼大肉的油腻感。我就琢磨着，做条红烧桂鱼怎么样？一想到那金黄油亮的色泽，还有入口即化的鱼肉，口水都要流下来了。其实啊，这道菜听起来好像挺复杂，得讲究火候、讲究刀工，但只要掌握了几个小窍门，咱们在家厨房里也能轻松搞定，味道绝对不输给外面大饭店。做红烧鱼，选材是关键。
我一般去菜市场，都会挑那种活蹦乱跳的桂鱼，这种鱼肉质最紧实，腥味也最小。如果买不到活鱼，死鱼也可以，但一定要看鱼眼是不是清亮，鱼鳃是不是鲜红。一条一斤半左右的桂鱼刚好适合我们家三口人吃，多了吃不完，少了又不过瘾。买回来之后，处理鱼可是个细致活。先把鱼鳞刮干净，这步很多人会忽略，其实鱼肚子里面有一层黑膜，一定要用刀刮掉，或者用手指抠干净，那层黑膜是腥味的主要来源。
接着去腮、去内脏，鱼肚子里的黑膜得彻底清理干净。然后，在鱼的两面上剞几刀，深度大概两三厘米。这样做的目的是为了让鱼入味，炖煮的时候，酱汁更容易渗入鱼肉里。腌制的时候，咱们可以准备配菜。
我通常会切一些姜片、蒜片，再加上几段葱白，家里有干辣椒的话放两三个，这样可以增加一些辣味，让菜肴更加鲜美。调料方面，生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，这些都是不可或缺的。我常用的生抽是海天的，老抽是李锦记的，用下来感觉这两个牌子的味道比较稳定，大家可以根据自己的口味选择。白糖不需要放太多，一点点就够了，主要是为了提鲜，不是为了做成甜口的。接下来就是煎鱼这一步，这是决定这道菜是否好吃的关键环节。
先把锅烧热，一定要烧到很热，然后倒入油。这里有个小窍门，油可以比平时炒菜稍微多放一点，因为桂鱼含水量大，油太少容易粘锅。油热了之后，把腌好的鱼拿出来，用厨房纸巾把表面的水分擦干，一定要擦干！这一步非常重要，水分多很容易炸锅，还会粘锅。把鱼滑进锅里，不要急着翻动，耐心地等个一两分钟，看到鱼皮底部煎定型了，再轻轻晃动锅子。
如果还是粘锅，可以用铲子背轻轻推一下。看到一面金黄了，再翻面煎另一面。煎鱼最怕的就是频繁翻动，一翻动就容易破皮。两面都煎成金黄色，盛出来备用。这一步煎好的鱼，炖出来才不会散，而且能锁住里面的鲜味。
锅里留着底油，我先把切好的姜片、蒜片、葱段在油里爆香。闻到香味出来了，就把煎好的鱼倒回锅里。这时候，在锅边淋上一圈料酒，香味四溢。接着，我加入两勺生抽，再加上半勺老抽，最后放一勺白糖。白糖下锅后，快速翻炒一下，让糖融化，炒出糖色，这样颜色更好看，味道也更醇厚。
注意哦，炒糖色的时候火不要太大，不然容易炒苦，一旦变黄了赶紧加水。加水的时候，水要一次性加足，最好没过鱼身。如果水加少了，炖到一半就干了，那就成红烧鱼干了。大火烧开后，转成小火，盖上锅盖慢慢炖。炖个10到15分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。
炖的时候可以适当掀开锅盖，用勺子把汤汁浇在鱼身上，这样能让鱼肉上色更均匀。快出锅前尝一下咸淡，因为生抽和老抽本身带咸味，所以盐要少放，甚至可以不用。如果觉得不够味，再补一点盐。这时候汤汁已经变得浓稠，颜色也变得红亮诱人。
大火收一下汁，让汤汁紧紧包裹在鱼肉上，不要收得太干，留一点汤汁拌饭味道特别香。关火后装盘，撒上一点葱花或香菜做点缀，瞬间提升了菜肴的颜值。端上桌，浓郁的酱香味弥漫整个房间。夹一块鱼肉轻轻一尝，肉质鲜嫩多汁，完全没有腥味，鱼骨头也变得酥软。
嗯，酱汁浇在米饭上，简直就是绝配。来分享一下我做红烧桂鱼的几个小经验吧。煎鱼之前，记得先把鱼身上的水分擦干，这是不粘锅的关键。怎么说呢，煎鱼的时候可别急着翻动，耐心让它定型。说真的，炖鱼的时候用开水，这样鱼肉不容易变老。
第四，收汁的时候要眼睛盯牢锅底，千万别走神糊了锅。其实做菜没啥特别的窍门，关键在于多下几次厨，慢慢摸索经验。有时候调味料的分量，得根据家里人的口味来调整。比如我家孩子喜欢吃甜口的菜，炒菜的时候我就会多放一点点糖。大家在做的时候，不妨多试试，找到最适合自家人口味的那个比例。
这道红烧桂鱼，做法简单，营养丰富，不管是平时招待客人，还是自己家人解馋，都是一道硬菜。只要你按照我说的步骤来，保证能做出一条色香味俱全的红烧桂鱼。下次去菜市场看到桂鱼，不妨买一条试试，相信我，你会爱上这种鲜美的味道。
