每次路过炸串摊，那股子混杂着孜然和油脂的香气，总能瞬间勾起肚子里的馋虫，让人挪不动步子。但外面卖的炸肉，为了追求口感和色泽，往往油温过高，或者使用了反复使用的老油，吃多了总觉得心里不踏实。其实啊，想要吃到外酥里嫩、干净卫生的炸肉，根本不需要去排队。只要掌握了几个小窍门，咱们在家就能复刻出比店里还要好吃的版本。今天就把我家餐桌上最受欢迎的这道黄金炸肉分享给大家，做法简单，新手也能一次成功。
这道菜，我一般选用的食材是里脊肉。为什么选里脊肉呢？因为里脊肉是猪身上最嫩的部位，肉质紧实又没有太多的肥油，炸出来之后口感最好，既不会塞牙，也不会觉得油腻。这个量大概 500 克左右，刚好适合我们家三口人吃，如果家里人多，大家可以按比例增加。
主料：
- 猪里脊肉 500 克（一定要选颜色红润、有弹性的新鲜肉）。
腌肉料：
- 生抽2勺、老抽1勺（用于上色）、料酒1勺、白胡椒粉少许、盐适量、姜葱水适量（可以用姜丝和葱段泡水）以及一个鸡蛋。
裹粉料：
- 适量的干玉米淀粉（或土豆淀粉）和面包糠（这里面包糠是关键材料，建议选择颗粒较大的，这样炸出来的肉条会更加酥脆）。
处理肉的步骤：
- 将购买回来的里脊肉用清水冲洗干净，去除表面的血水。然后，用厨房纸巾将肉条表面的水分擦干。
这一步特别关键，水分一定要擦干，这样炸的时候才不会溅油，炸出来的肉也会更干爽。水分擦干后，把里脊肉切成手指粗细的长条，大概1厘米左右宽。切的时候尽量均匀一点，这样受热才会均匀，不会有的没熟，有的炸焦。如果家里有小孩，怕嚼不动，可以切得稍微细一些。接下来是腌制的步骤，就像给肉“按摩”一样。
- 切好的肉条放入一个大碗里，先加入 2 勺生抽、1 勺老抽、1 勺料酒，再撒入一点白胡椒粉和盐。如果你喜欢五香味的，还可以加一点点五香粉。这里有个小技巧，我是先加一点点清水或者葱姜水，用手抓匀，让肉吸饱水分，这样肉会更嫩。然后朝着一个方向用力搅拌，直到肉把水分都吸收进去，感觉肉有点粘手了，再打入一个鸡蛋液，继续搅拌。说实话撒入适量的干淀粉，抓拌均匀，让每一条肉都裹上一层薄薄的粉浆。
腌制好的肉条拿出来，用漏勺或者厨房纸巾吸掉表面水分。水分太多会影响炸制效果，面包糠容易脱落，炸出来也不够酥脆。这时候大家可以去做其他事情，比如洗个菜，腌制时间越久味道越入味。把处理好的肉条裹上粉，分三步完成。
裹粉其实是有讲究的，不能随便来。首先，在盘子里铺上一层干淀粉，然后把肉条放进去，用手轻轻按压，让淀粉均匀地附着在肉上。这样做主要是为了锁住肉里的水分，同时也能让后续的面包糠更好地粘附。接下来，把淀粉裹好的肉条放进打散的鸡蛋液里，确保每一面都沾上蛋液。最关键的是最后一步，把沾满蛋液的肉条放进面包糠里，轻轻按压，让面包糠紧紧贴在肉上。我一般会用这个牌子的面包糠，颗粒饱满，炸出来的味道特别香。
如果你喜欢颜色浅一点的，可以用白面包糠；喜欢颜色深一点的，可以用黄面包糠。第四步：油炸，火候是关键。
- 锅里倒油，油量要能没过肉条。油温控制在六成热左右，怎么判断呢？很简单，拿一根筷子插进油里，如果筷子周围冒出细密的小气泡，就说明油温差不多了。
把裹好面包糠的肉条一条一条地沿着锅边放好。刚下锅的时候，先别急着翻动，等肉条定型后再用漏勺轻轻推动一下。炸的时候，千万别一次性放太多，这样油温会骤降，炸出来的肉就不酥了。可以分几次炸，每次炸5到6条。中小火慢炸，大概炸2到3分钟，直到肉条表面变成金黄色浮在油面上，就可以捞出来了。
这一步叫“初炸”，主要是为了把肉炸熟，把水分炸干。第五步：复炸，酥脆的秘密。
- 把捞出来的肉条放在吸油纸上，沥一下油。然后把锅里的油倒掉一部分，只留一点点底油，把火开大一点，油温升高到八成热。把刚才炸好的肉条重新倒回锅里，快速复炸 30 秒到 1 分钟。
当肉条的颜色变深，外壳变得特别硬挺时，就该出锅了。不过要注意，复炸的时间很短，得密切关注，否则容易糊锅。复炸是为了逼出多余的油脂，让面包糠变得超级酥脆，吃起来咔嚓作响，这才是真正的美味。选肉的时候，最好选择里脊肉，别选五花肉，因为五花肉太油腻，炸出来容易腻，还容易焦。如果喜欢肥瘦相间的口感，可以选梅花肉，但里脊肉仍然是最佳选择。
- 擦干水分：
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