前两天在超市看到一罐黄豆酱，包装上写着”纯天然发酵”，价格却比平时贵了将近一倍。我拿起罐子闻了闻，味道确实醇厚，但总觉得少了点家的味道。我跟你说决定动手尝试制作，毕竟黄豆酱作为传统调味品，自己做不仅更安心，还能根据口味调整咸淡。这个过程其实并不复杂，只需要耐心和对火候的把控，就能收获一罐香气扑鼻的酱料。准备食材时，我特意选了超市里卖得最久的黄豆，这种豆子颗粒饱满，泡发后更容易煮熟。
按比例称了300克黄豆，这个量刚好够我们家三口人用上一个月。为了增加风味，我还准备了100克炒制的黄豆碎，这个步骤是关键，炒过的豆子能带出坚果香气，让酱料更层次分明。步是浸泡黄豆。我一般会把豆子放在清水里泡上8小时，夏天可以放冰箱冷藏，冬天则需要泡10小时。泡好的豆子要完全吸水膨胀，摸起来滑溜溜的。
这一步看起来很简单，但要是时间不够的话，豆子可能会变得有点苦，影响最终的口感。接下来是炒豆子。我用的是个铁锅，既耐热又均匀传热。先把豆子倒进锅里，用中火慢慢翻炒，不能让锅底太热，不然容易糊锅。这个过程需要特别注意，通常我会用筷子把豆子挑起来，看看颜色有没有变化，来判断是不是炒好了。
当豆子开始泛出微黄时，我就会把100克炒过的黄豆碎加入进去，接着用小火继续翻炒10分钟，让两种豆子的香味充分融合。炒好后，我会把豆子放到石臼里，用木棒轻轻地敲打，直到豆子被压碎。这个过程需要耐心，不能用力过猛，否则容易碎成粉末。捣好的豆泥要细腻，但不能太碎，这样有助于后面的发酵。我一般会分三次捣碎，每次间隔半小时，让豆泥有时间休息，这样效果更好。
接下来是发酵。我用的是玻璃罐，提前用开水烫过消毒。把豆泥倒进罐子里，压实后加100毫升清水，水位要高出豆泥1厘米。这个比例是经过多次试验确定的，水分太多会冲淡味道，太少又会影响发酵效果。我通常会在水里加一勺米醋，既能调整酸度，也能让发酵更稳定。
密封前要留出1/3空间，因为发酵时体积会膨胀。我一般会用保鲜膜封口，再用橡皮筋固定。放在阴凉处发酵，夏天需要20天，冬天则要延长到30天。每天开盖放气，避免压力过大导致罐子爆裂。发酵完成后，打开罐子，浓郁的豆香扑面而来，颜色呈深褐色，这是成功的关键标志。
制作过程中有几个细节需要注意。怎么说呢是炒豆时的火候，我通常会先用大火将锅烧热，再转中小火慢炒，这样能均匀受热。说真的是发酵环境，要避免阳光直射，温度保持在25-30℃最佳。如果发现表面有白色菌丝，这是正常现象，但若出现霉斑就要及时丢弃。成品黄豆酱可以用玻璃罐储存，放在阴凉干燥处，保质期可达半年。
每次取用时用干净的筷子挑起，避免污染。我一般会分装成小罐，这样每次取用更方便。这罐酱料可以搭配炒饭、拌面，或是作为蘸酱，都能激发出独特的风味。其实制作黄豆酱的过程就像在和时间对话，等待发酵的每一天都在积累风味。虽然步骤看似繁琐，但看着自己动手制作的酱料在餐桌上发挥作用，那份成就感是市售产品无法替代的。
偶尔也会尝试调整配方，比如加入几粒八角或桂皮，让酱料更有层次感。总之，这瓶黄豆酱不仅承载着传统工艺，更是家的味道的具象化表达。
