东北的冬天，窗外寒风凛冽，屋里头要是能飘出一股酸甜浓郁的香气，那简直能把人的魂儿都勾走。小时候总觉得外面的饭店才好吃，后来自己动手试了几次，才发现其实只要淀粉没搞错，这锅包肉在家也能做得跟饭店一模一样。特别是每次做这道菜，那“滋啦”一声入锅的动静，听着就让人心里踏实，夹一块放进嘴里，咔嚓一声，酸酸甜甜的汁水在舌尖炸开，那叫一个过瘾。其实啊，做这道菜最怕的就是肉不脆、软塌塌的，或者酱汁挂不住。很多人次做都会失败，觉得这菜太难。
别急，今天就来分享一下我的独家心得，尤其是家里有小朋友的，这道菜绝对能让他们多吃几口。咱们这就开始，把这道东北名菜端上桌。食材准备其实很简单，但细节很关键。主料用400克猪里脊肉，这种肉质最嫩，肥瘦相间，特别适合做这道菜。
这个分量正好够我们一家三口吃，要是你家吃饭的人多，可以适当加点。
淀粉：
土豆淀粉（马铃薯淀粉）。特别注意！
- 一定要用土豆淀粉，这是外酥里嫩的关键，千万别用玉米淀粉或者红薯淀粉。
配菜：
- 葱白、姜、蒜、胡萝卜丝、香菜。
配菜主要是为了搭配颜色和味道，家里有什么蔬菜都可以放一点，我一般会切点胡萝卜丝进去，颜色好看，营养也更均衡。
调料：食用油、盐、料酒、白醋（记得用镇江香醋或者米醋哦，不要用陈醋，颜色太深）、白糖。
制作步骤：
第一步：洗淀粉（这一步特别重要，一定不能偷懒！）
很多人做锅包肉不脆，就是淀粉没处理好。咱们得先处理淀粉。
把土豆淀粉放进大碗，加凉水浸泡20分钟。泡好后水里会浮起很多白色面筋，倒掉上面的水，保留底部的沉淀。再往碗里加一些凉水，用手抓洗淀粉，把浮在上面的面筋洗掉，直到水变清。倒掉水后，只剩下白色淀粉糊。这时候淀粉糊表面有一层清水，把清水倒掉，只留下底部的白色淀粉。
这个过程需要重复一两次，直到淀粉中的面筋完全消失。我通常使用漏勺把淀粉过滤掉多余的水分，然后放入碗中，加入少量水搅拌成浓稠适中的淀粉糊。这糊的浓度要恰到好处，既不能太干，也不能太稀，应该像酸奶那样，能够挂在筷子上慢慢滴落。接下来，将里脊肉放入冰箱冷冻片刻，让它稍微变硬但不完全冻结，这样切出来的肉片既薄又均匀，不易碎裂。
切成大约2-3毫米厚的片，大概4-5厘米长，2-3厘米宽。切好的肉片放在碗里，加入一勺盐、一勺料酒，抓匀腌制10分钟。腌制的时候，你可以稍微抓一下，让肉入味，但不要用力揉搓，不然肉会变老。说真的步：挂糊
- 把腌好的肉片沥干水分，放入淀粉糊中。用筷子或者手抓匀，让每片肉都裹上一层薄薄的淀粉糊。
这里有个小技巧，炸肉时不要把肉完全搅匀，留一点点干淀粉在肉上，这样炸出来更酥脆。接下来是第四步，复炸的关键，确保外酥里嫩。先在锅中倒入足够的油，油量要稍微多一些，因为油温需要达到六成热（大约150度），这时筷子插进去周围会有密集的小气泡。然后一片片地把肉放进锅里，注意不要让它们粘连在一起。炸到肉片开始定型，颜色变白并浮起来时，就可以捞出来控油了。
这时候把油温升高到八成热（大概200度，油面微微冒烟）。把刚才炸过的肉片说真的倒进去，快速炸30秒到1分钟，直到肉片变成金黄色，表面变得非常酥脆。捞出来控油。这里要注意火候，遍是定型，遍是炸酥。火不能太小，不然肉会吸油变软。
炸好的肉要放在盘子里，用厨房纸吸一下多余的油。第五步：炒酱汁
- 锅里留一点点底油，放入葱姜蒜、胡萝卜丝爆香。然后倒入调好的酱汁。酱汁的比例是：白糖3勺、白醋2勺、生抽1勺、盐少许。这个比例可以根据自己的口味调整，喜欢吃甜的就多放点糖，喜欢吃酸的就多放点醋。
首先把酱汁倒进去，用中火煮到起大泡，然后转小火熬到浓稠，颜色变成琥珀色。然后把肉片倒进去，大火快速翻炒，等肉片均匀裹上酱汁。然后撒上一把香菜，再翻炒两下就可以出锅了。炒肉片的时候要注意火要大，动作要快，大概10秒左右，再翻炒两下就可以出锅了。时间长了肉就会软塌塌的，不脆了。
说到炸肉，首先就是淀粉。土豆淀粉一定要洗干净，去掉里面的淀粉筋，然后沥干水分。这样炸出来的肉会更脆。如果不Dry的话，炸的时候油会飞溅，也不脆。接下来是火候的问题。油温要控制得高一些，炸完后还要进行复炸，这时候的油温要再高一些。炒酱汁的时候，要大火快炒，这样味道才鲜美。
- 关于醋：白醋是锅包肉的关键，陈醋颜色太深、味道太冲不建议使用。白糖和醋的比例大概保持3:2，这个比例最经典。
- 关于时间：炒肉片时间不宜过长，10到15秒就差不多了。时间长了肉会变软，口感会变差。
- 新手也可以试试：第一次尝试可能会遇到问题，比如肉不脆或者酱汁挂不住。
别着急，多练几次，自然就上手了。做饭就是这样，多练几次，自然就熟练了。端上桌时，金黄的肉片裹着红亮酱汁，酸甜香气扑鼻，保证让你食欲大开。咬一口，外酥里嫩，酸甜可口，回味无穷。这道菜不仅好吃，而且做法也不复杂。
周末的时候，不妨试着做一次，给家人一个惊喜。我相信，只要你按照我的步骤来，一定能做出一道比饭店还好吃的锅包肉。做菜嘛，最重要的就是开心，吃进肚子里的东西，一定要自己亲手做才放心。好了，话不多说，赶紧去厨房试试吧！
