冬天最让人无法抗拒的，大概就是那一碗热气腾腾、咕嘟咕嘟冒着白烟的羊肉烩面了。只要闻到那股子浓郁的羊汤香味，不管外面刮风还是下雪，身体里的每一个细胞都会在那一瞬间变得柔软起来，只想赶紧钻进厨房，给自己盛上一大碗，把那种暖意从胃里总是熨帖到心尖上。很多朋友问我，为什么外面的烩面馆总是那么香，自己在家做总觉得差点意思。其实啊，烩面这道菜，它不是什么复杂的宫廷大菜，它就是咱们老百姓日子里的“实在货”。要想做出一碗地道的烩面，秘诀全在那口熬了几个小时的高汤里，还有那一块揉得恰到好处的面团上。
虽然步骤有点多，但如果你愿意花点时间，一定能做出美味的烩面来。今天就和大家分享一下怎么做羊肉烩面。咱们不搞那些花里胡哨的，就是实实在在地告诉你怎么做才好吃。首先是食材准备，主料肯定是羊肉和羊腿，这样才有足够的肉质。
羊肉的话，建议选好肉的，这样煮出来的肉质才鲜嫩。羊腿的话，选个带点皮的，这样煮出来的汤才会更浓郁。至于羊腿的量，大概2公斤左右，根据家里的人口量来定。三个人的话，2公斤左右刚刚好，够大家吃得饱饱的。
选肉质紧实、颜色红润的新鲜羊肉，好肉才能熬出好汤。羊骨头选筒骨或棒骨，至少1公斤。骨头里的骨髓是汤变白变浓的关键，千万别省略。高筋面粉是制作烩面面的关键，我通常在超市买‘中裕’或‘五得利’品牌的高筋面粉，这类面粉筋度高，做出的面条才劲道，不容易断。
如果家里没有高筋粉，普通面粉凑合用也行，但口感会稍微软一点点。辅料：
冻豆腐：
- 必不可少，它就像海绵一样，能把羊汤的鲜味全吸进去，咬一口全是汁。
海带结：
- 提鲜神器，吸油解腻。
红薯粉条：
- 一定要选那种顺滑、耐煮的粉条，提前用温水泡软。
香菜、大葱、姜片、蒜：
- 这几样是灵魂，缺一不可。
羊油：
这是一个小心机。如果你能买到羊尾油或者羊板油，切一点下去，汤的香味会瞬间提升一个档次，那种浓郁的奶香味是普通植物油给不了的。调料：
盐、胡椒粉、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白芷。这些香料不要太多，几粒就好，主要是去腥增香，千万别把汤煮成了中药味。二、 熬制高汤：这是烩面的“底气”
- 很多人做烩面失败，都是败在了汤上。
汤不够浓，面再劲道也提不起味儿。先把羊肉和羊骨洗一洗。锅里加水，冷水下锅，放几片姜和一点料酒。大火烧开后捞出肉和骨头，用温水冲掉浮沫。注意要用温水洗，肉一遇冷水会收缩，腥味出不来。
- 大火煮沸：
- 先准备一口大锅，将处理干净的羊肉和骨头放进去，然后倒入足够的清水。注意水要一次加足，中途尽量不要补水。等水烧开后，用勺子撇去表面的浮沫，这时你会发现汤变得有些浑浊。
- 转小火慢炖：
- 接着把火调小，保持汤微沸的状态。然后把花椒、八角、桂皮、香叶、白芷这些香料装进纱布包，或者直接放进锅里。
我一般喜欢把草果拍碎放进去，去腥效果特别好。再放几片姜、葱段。
- 耐心等待：
- 这一步最考验耐心，也是最重要的一步。大火煮开转小火，至少要炖 2到3个小时。时间越长，汤越白，味道越醇厚。
家里有高压锅的话，可以先压一个小时，再倒回砂锅里用小火炖半小时，这样出汤更快。炖的时候会发现汤渐渐变得像牛奶一样白，这时候香味就开始飘出来了。第三步是制作面团，要求手盆和面都要干净。和面时把面粉放在盆里，中间挖个坑，打入两个鸡蛋（加蛋能让面条更黄更亮，口感也更劲道）。然后慢慢倒入30度左右的温水（不烫手就行），边倒边用筷子搅拌成絮状。
揉面的时候，揉成团后，放在案板上用力揉。揉到面团表面光滑，盆里也没干粉，这就是传说中的“三光”了。揉好后，抹一层油，盖上保鲜膜，醒面30分钟到1小时。面醒好了，才好擀。四、擀面与扯面：这一步最解压。下剂子的时候，拿出醒好的面团，不用揉，直接搓成长条，切成大小均匀的小剂子。
先在剂子上抹点油，这样可以防止粘连，然后盖上保鲜膜让它醒一会儿。接着，取一个小剂子，用擀面杖把它擀开，记得中间要厚一些，边缘薄一些，擀成像小耳朵的形状。新手一开始可能会觉得有点难，但多练几次就能掌握了。如果实在擀不好，也可以用专门的烩面刀切成长条，像拉面那样拉出来，不过手擀的口感会更有嚼劲。
- 煮面：
- 锅里的水烧开后，把擀好的面片放进去。因为面皮比较厚，煮的时间要比平时长一些。等面条浮起来，用筷子轻轻挑一下，如果里面没有硬芯，就可以捞出来了。
五、 组装与出锅：万物皆可烩
- 这时候，你的高汤应该已经炖好了，香气扑鼻，汤色浓郁。
- 处理配菜：
- 把冻豆腐切成块，海带结洗干净，粉条泡软备用。
- 煮配菜：
- 先别倒掉锅里的高汤，把冻豆腐和海带结放进去煮两分钟，这两个食材比较耐煮。然后把泡好的粉条放进去，煮到软乎为止。
- 调味：
- 把煮好的羊肉捞出来，切成薄片，再放回汤锅里。尝尝汤的咸淡，觉得不够就加点盐，然后撒上一大把胡椒粉（羊肉汤的好搭档就是胡椒粉，一定要多放点，这样既能去腥又能提味）。
- 煮面：
- 把煮好的烩面捞进碗里，动作要快，面要是坨了口感就不好了。
- 浇汤的时候，
- 热气腾腾的羊肉汤浇在面片上，上面还铺着煮好的羊肉片、海带、冻豆腐和粉条。
- 撒上切得小小的香菜末和蒜末，
再淋上一点羊油或者几滴香油。如果你喜欢辣，还可以再放一点辣椒油。关于火候，
- 熬汤的时候一定要小火慢炖，不要用大火猛滚，这样汤才会清澈透明，保留住营养。
关于烩面的面，一定要选择柔软且略带黏性的，这样才能轻松扯开，吃起来才有口感。如果面太硬，就像在嚼橡皮筋，那就不太对味了。在羊肉汤的调料上，要注意少放八角和桂皮，以免盖住羊肉的自然鲜美。适量的白芷和草果可以有效去腥增香，是调味的秘诀。如果条件允许，熬汤时可以加入一块羊尾油，能让汤变得更加浓郁，味道更加地道，甚至比外面餐馆的还要好喝。
一碗热腾腾的羊肉烩面端上桌，汤色浓郁，香菜翠绿，粉条吸饱了汤汁，光是闻着就让人垂涎欲滴。夹起一筷子面，裹满汤汁送入口中，劲道的面条搭配软烂的羊肉，再喝一口鲜美的汤，顿时感觉身心舒畅。虽然这道菜做起来费时，但绝对值得。周末时，不妨花一下午的时间熬一锅汤，全家人围坐一起，每人一碗，吃得满头大汗，那种幸福感是叫外卖难以比拟的。别再犹豫了，周末就动手试试吧！
做好了记得拍个照片发给我看看，看看谁的最好吃！
