这两天降温特别快，早上出门冻得直哆嗦，这时候最想念的就是一碗热气腾腾的羊肉汤。每次路过街边那家老字号羊汤馆，隔着老远都能闻到那股子霸道的鲜香味，心里就馋得慌。我也试过自己在家炖过几次，要么是肉不烂，要么就是膻味散不掉，了只能无奈地倒进垃圾桶。后来我琢磨了好久，请教了隔壁的“羊汤王”，终于摸索出了一套让羊肉馆老板看了都想哭的做法。今天就毫无保留地分享给你们，保证你炖出来的羊排骨，汤色奶白，肉质鲜嫩，连骨头都想嚼碎，咱们家三口人一顿能炫掉一大锅。
一、 食材准备：选对材料是成功的一半
- 做这道菜，食材的选择真的很重要。咱们不搞那些花里胡哨的，讲究的就是一个“鲜”字。
主料：
- 羊排骨两斤左右。这个量刚好适合咱们一家三口，吃肉啃骨头，再配上一碗米饭，绝对管饱。买排骨的时候，一定要去早市，挑那种带点肥油、颜色红润、骨头缝隙里稍微有点血色的，这种羊排肉质紧实，炖出来才香。
让老板帮忙切成小段，省得自己动手麻烦。白萝卜一根，这个可是去膻提鲜的神器，俗话说”冬吃萝卜夏吃姜”，和羊肉简直是绝配。除了萝卜，还需要准备大葱、生姜、大蒜这些基础配菜。香料的话，花椒一小把（约20粒）、八角两三个、桂皮一小段、香叶两片。
家里如果有白芷或草果，可以适量加入，不过我通常只用基本调料，味道已经很正了，不会盖过羊肉的鲜美。调料包括料酒、盐、白胡椒粉和香菜，盐不可或缺，白胡椒粉是去腥的关键。制作步骤非常讲究，细节决定成败：首先，冷水下锅焯水，这是去腥的重要步骤，很多人喜欢热水下锅，认为这样能快速去除血水，但这其实是错误的。买回的羊排骨先用清水冲洗干净表面的血沫。
接下来，准备一个大锅，倒入足够的凉水，将羊排骨放进去。别忘了加入几片姜和一勺料酒，这样能帮助去除腥味。接着开大火，让水烧开，你会看到水面上浮起一层厚厚的泡沫，这是血水和杂质的表现。用勺子把这些浮沫全部撇干净，直到汤变得清澈。然后将羊排骨捞出，用温水轻轻冲洗干净。
这里有个小贴士，用温水或热水来洗肉很重要，千万别用冷水，否则肉质会一冷一热，炖出来不嫩也不软。至于炒糖色，虽然能增添颜色，但我偏好更简单的做法，直接炒香料更省事。先放油，油要多一点，炖煮时会更好。油热后，放入花椒、八角、桂皮、香叶，小火慢慢炒，等香味出来，再加入切好的姜块和大葱段，继续炒出香味。
如果你喜欢颜色好看的，也可以这一步炒个糖色，但新手容易炒糊，所以我建议大家直接炒香料，味道一点不打折。
- 一次性加足热水，大火煮开转小火
把焯好水的羊排骨倒进锅里，和香料一起翻炒均匀，让每块排骨都裹上油和香料的味道。这时候，最关键的一步来了：一定要加足量的热水！
- 记住，全程只能加开水，绝对不能加冷水。热水能让蛋白质迅速凝固，释放出鲜味，而且汤更容易炖成奶白色。
水要一次加足，大约要没过排骨两指深。先用大火煮开，煮开后转小火，盖上锅盖慢慢炖煮。一般来说，炖煮时间需要大约一个小时，时间短了肉会比较硬，不太好嚼。等羊排炖煮了大约一个小时后，揭开锅盖，你应该能闻到非常诱人的香味。这时，把切好的白萝卜块加入，继续炖煮。
萝卜最好在炖汤快到一小时半的时候再放，放早了可能会烂掉，吸收了肉的鲜味，导致萝卜吃起来没味道。炖至一小时半后，用小火再炖20到30分钟，让萝卜变得透明软糯。这时尝尝汤的味道，根据个人口味加适量的盐。特别提醒，盐一定得等汤炖好后再放！
放得时间太短，蛋白质会先凝固，这样肉就炖不烂了，汤也不容易变白。出锅时，再撒一把白胡椒粉，撒一把香菜，鲜香味立刻就被激发出来了。其实，羊肉本身会有膻味，这是正常的。但是如果不处理好，就会很影响口感。焯水要彻底，同时选对香料，味道才会好。
花椒和八角是基础调料。如果羊肉本身有特别重的膻味，可以加一点白芷，效果很好。炖煮时八角不要放太多，多了会发苦，反而掩盖了羊肉的鲜味。火候方面，大火煮开是关键，能让血水和杂质出来，同时让汤变得乳白；小火则能让肉慢慢变软，把鲜味慢慢释放到汤里。全程大火的话，汤是白的但肉容易老；全程小火的话，肉软了但汤可能不够浓白。
关于炖煮时间，新手常犯的错误是认为炖得越久越好。实际上，羊排骨炖至筷子能轻松穿透即可，再继续炖煮会使肉质变得松散，失去原有的口感。萝卜也一样，煮得太久会变得软烂如泥，口感不佳。至于配菜，除了白萝卜，土豆和胡萝卜也是不错的选择。不过，土豆比较容易吸收汤汁的味道，如果与羊排骨一起炖，记得盐的用量可以稍微多一点。
四、 结语*
- 好了，看着锅里咕嘟咕嘟冒泡，那股香味飘满屋子，成就感瞬间就来了。赶紧盛一碗汤，撒点香菜，喝一口，暖流从胃里散到全身。这道炖羊排骨做法其实不难，只要掌握了这几个关键点，哪怕是厨房小白也能一次成功。冬天就是要吃点热乎的，才对得起这大好时光。大家赶紧去试试吧，做给家人吃，看着他们大口吃肉、大口喝汤的样子，你会觉得所有的麻烦都值了。
这道菜做好了，连汤都能喝个底朝天，绝对是冬日餐桌上的“硬菜”！
