今天不聊别的，就聊聊我家餐桌上的常客——酱鸭腿。这道菜色泽红亮，酱香浓郁，肉质鲜嫩，几乎人人都爱吃。每次做这道菜，我家三个小家伙都能干掉两只，可见它的魅力有多大。其实做酱鸭腿并不难，我一般用这个牌子的酱油，叫“李锦记的生抽”，味道特别正，用量刚好适合我们家三口人，你们也可以试试。
- 鸭腿：3只（我一般买冰鲜的，肉质紧实，味道更好）
- 生抽：3汤匙（就是这个牌子，味道浓郁，颜色也正）
- 老抽：1汤匙（主要为了上色，不用太多）
- 料酒：2汤匙（去腥提香的关键）
- 冰糖：30克（冰糖炒出来颜色更好看，甜度自己掌握）
- 八角：2颗（香料不能少，香味才够）
- 桂皮：1小块（增加一丝独特的香气）
- 香叶：2片（别小看这叶子，香味很足）
- 姜片：3片（切厚一点，去腥效果更好）
- 葱段：2根（葱段要长一点，方便炖煮时捞出）
- 清水：适量（差不多没过鸭腿就好）
- 盐：适量（我觉得调味用，尝一下再加盐）
- 鸭腿处理：
- 鸭腿买回来，先冲洗干净。
我喜欢用温水泡洗鸭腿，这样能更好地去掉表面的油污。接着给鸭腿做个”按摩”，用厨房纸巾把水分吸干净，这样煎的时候不容易溅出油水。然后在鸭腿两面各划两刀，这样能让鸭腿更快入味，也更易熟透。划完后，我会淋上2汤匙料酒，撒上少许盐，用手抓匀后腌15分钟，这样能去腥去味。煎鸭腿的时候，先把腌好的鸭腿放在案板上，再用厨房纸巾吸干水分。
平底锅烧热后，把鸭腿放入锅中，倒入适量食用油（油不用太多，能铺满锅底就行），油热后中小火慢慢煎。注意火候不要太大，否则外面焦了里面还没熟。煎的时候要不停地用锅铲翻面，这样两面都能煎上色。当鸭腿皮变成金黄色，微微有点焦脆的时候，大概煎了5到8分钟。煎好的鸭腿盛出备用，锅里的油不要倒掉，留着备用。
锅中留一点油，放入30克冰糖，用小火慢慢加热。这一步要耐心点，火候太大容易糊锅。需要不断用锅铲搅拌，直到冰糖融化成焦糖色，开始冒出细小的气泡。颜色浅的话酱汁更清澈，颜色深则更浓稠。掌握好火候，别糊锅，糊了就不好吃了。
- 爆香香料：
- 糖色炒好后，放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，用中小火煸炒出香味。注意，香料不要炒太久，否则香味会跑掉。
- 下鸭腿炖煮：
- 香料炒出香味后，放入煎好的鸭腿，翻炒均匀，让鸭腿裹上糖色。然后，倒入3汤匙生抽、1汤匙老抽，再倒入适量热水（水要没过鸭腿），大火烧开后，转中小火，盖上锅盖，慢炖30分钟左右。
- 收汁入味：
- 鸭腿炖到差不多熟的时候，打开锅盖，尝一下味道，根据自己口味加入适量的盐调味。
然后，转大火收汁，期间要不停地用锅铲翻动，防止糊锅。看到汤汁变得浓稠，能挂在鸭腿上，就差不多了。收汁的时候，火候要控制好，别收得太干，留一点汁拌饭吃特别香。
- 出锅装盘：*
- 收好汁后，把鸭腿盛出来装盘，撒上少许葱花点缀一下，一道香喷喷的酱鸭腿就做好了。
鸭腿选择：
- 最好选冰鲜鸭腿，肉质紧实，味道更好。
冷冻也没关系，不过解冻的时间要长一点。腌制的时候，一定要淋上料酒，撒上一点盐，这是去腥提香的关键。煎鸭腿的时候，火候要掌握好，别太大，否则外面焦了里面还没熟。煎的时候要不停地翻面，确保两面都煎上色。炒糖色是这道菜的灵魂，一定要掌握好火候，别炒糊了。
糖色炒得好，酱汁的颜色和味道才会更香。炖鸭腿的时候，水要刚好没过鸭腿，用小火慢慢炖，这样鸭腿才能炖得软烂入味。收汁的时候要用大火，但要不停地翻动，防止糊锅。收汁的时候不要收得太干，留点汤汁拌饭特别香。整个过程有几个容易糊锅的地方，主要是炒糖色和收汁的时候，火候要特别注意，避免糊掉。
火候控制：
- 这道菜的关键在于火候控制，煎鸭腿、炒糖色、炖煮、收汁，每个步骤的火候都不一样，一定要掌握好。酱鸭腿这道菜，其实不难，但做好了绝对是一道硬菜。每次做这道菜，看着家人吃得津津有味，心里就特别满足。你们也赶紧试试吧，相信我，这道菜一定会成为你家餐桌上的常客！
