每次路过菜市场，看到活蹦乱跳的红鲤鱼，我都忍不住想买一条回家。那红彤彤的鳞片在灯光下闪着光，看着就喜庆，让人食欲大开。其实做鱼并不难，很多人怕鱼腥，怕煎鱼破皮，其实只要掌握了几个小窍门，这条鱼就能成为你餐桌上的C位，连汤汁都能让你多吃两碗米饭。今天要分享的这道红烧红鲤鱼，做法非常经典，适合咱们普通家庭。我一般会选一斤半到两斤左右的鲤鱼，这个大小的鱼刺相对少一些，肉质也最肥美，刚好够我们一家三口吃得过瘾。
主料：
- 新鲜红鲤鱼一条（约1.5-2斤，最好让摊主帮忙把鱼鳞刮干净、去内脏，回来自己简单处理一下即可）。
配料：
- 大葱一根，生姜一块，大蒜几瓣，干辣椒几个（不吃辣可以不放）。
调料：
- 料酒（一定要用料酒，去腥效果好），生抽（提鲜），老抽（上色），蚝油，白糖，陈醋，盐，食用油。买回来的鱼，咱们先把它清洗干净。这里有个关键点，鱼腹内的黑膜一定要刮得干干净净，那是腥味的主要来源，多刮几遍直到摸起来没有滑腻感为止。
接下来在鱼身两侧斜着切几刀，切到鱼骨的一半位置就行，这样既容易入味，煎的时候也不容易破皮。切好后用厨房纸吸干鱼身表面的水分。这一步很关键，如果不擦干水，下锅时油会溅得到处都是，鱼皮还容易粘锅。然后在鱼身上撒一层薄盐，淋入两勺料酒，把切好的姜片塞进鱼肚和刀口处，腌制15分钟左右。
这15分钟可以先处理配菜。煎鱼的时候要注意别让鱼皮破掉。先把锅烧热，倒入适量油。油量可以比平时多一点，因为鱼下锅后会吸油。等油温达到七八成热时，把鱼滑进锅里。这时候别急着翻动，用铲子轻轻推一下，看看鱼皮有没有粘锅。
如果鱼粘锅了，可以再多煎一会儿。煎鱼时，火候太大是比较麻烦的，所以我通常用中火慢慢煎，耐心等待一面煎至金黄酥脆，大约3到5分钟，鱼肉稍微一松动就可以翻面了。另一面也用同样的方法煎至金黄，然后就可以把鱼盛出来备用了。
这时候锅里应该还有底油，咱们可以把火调小一点，然后把准备好的姜片、蒜片、葱段和干辣椒放进去爆香。等闻到浓浓的葱姜香味后，咱们就可以开始调味了。
我觉得这一步挺重要的：调汁和炖煮。很多人做红烧鱼的时候喜欢直接把调料倒进锅里炒，这样做容易糊锅，而且味道也不均匀。我一般会提前调一碗”料汁”。拿个小碗，加入两勺生抽、一勺老抽（老抽主要是为了上色，注意别放太多，否则颜色会太黑）、一勺蚝油、少许白糖提鲜，再加一点陈醋（醋不仅能去腥，还能提鲜，可以说是红烧鱼的灵魂调料），最后加一点清水，搅拌均匀备用。
锅里留着底油，把调好的调料汁倒进去，小火慢炖一段时间，闻到酱香味后，把煎好的鲤鱼放回锅里。这时候一定要提醒大家：加开水！千万别加冷水！
- 加冷水会让鱼肉瞬间收缩，蛋白质凝固，炖出来的鱼肉又老又柴。要加的是刚烧开的滚烫的开水，水量要没过鱼身。
加好水后，转中小火，盖上锅盖慢炖。这个时间大概需要15到20分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。步：收汁与出锅
- 在炖煮的过程中，咱们可以打开锅盖翻动一下，让两面都入味。时间到了之后，打开锅盖，看看汤汁的量。这时候汤汁应该已经收得差不多了，颜色红亮诱人。
如果感觉味道不够，可以适当加点盐，但得尝了再放。转大火，让汤汁变得更浓稠，确保每块鱼肉都能裹上亮晶晶的酱汁。最后撒上一把新鲜葱花，色泽红亮、香气四溢的红烧红鲤鱼就做好了！这道菜看起来简单，但有几个关键点要注意：一是煎鱼前要确保鱼身完全擦干，这是避免破皮的秘诀；二是热锅凉油，这样鱼皮才能迅速定型。
烧水的时候一定要用开水，这直接影响鱼肉的口感是嫩还是老。大火收汁不仅能让酱汁更浓稠，还能让食材的香味更突出。端上桌时，红润的色泽让人食欲大开，夹一块鱼肉入口，鲜嫩多汁，咸甜适中，鱼肉的鲜味和酱汁的浓郁完美融合。连骨头都酥脆可口，孩子也能吃得津津有味。其实做饭就是这样，不需要复杂的技巧，只要用心把每个步骤都做到位，就能做出家人最爱吃的味道。
大家下次买鱼的时候，不妨试试这个做法，保证你做出来的红烧鱼，比饭店里做得还好吃！
